Nouvelle recette, encore une que j’affectionne particulièrement, il s’agit de petites tartelettes aux parfums de fruit de la passion et noisette. C’est savoureux, frais et en même temps très gourmand. Le petit coeur coulant de confit passion, on adore… C’est exactement le genre de textures que j’aime.

On retrouve une pâte sucrée, une crème de noisette (donc cuite, comme une crème d’amande quoi), une crème passion mascarpone et le confit de passion. Je vous ai également mis la recette du nappage neutre pour glacer les petites couronnes de crème passion.

Recette pour 8 tartelettes passion noisette, cercle à tartelettes de 7 cm.

Recette des tartelettes passion noisette

Crème passion mascarpone

• 100g de purée de passion
• 15g de jaune d’oeufs
• 20g de sucre en poudre
• 2g de gélatine
• + 150g de mascarpone

Confit de passion

• 75g de purée de passion
• 30g de sucre
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• + 1 fruit de la passion frais

La pâte sucrée

• 140g de beurre
• 75g de sucre glace
• 2g de sel
• 25g de poudre d’amande
• 1 oeuf
• 250g de farine T55

La crème de noisette

• 75g de beurre
• 75g de sucre
• 75g de poudre de noisette préalalement torréfiée (au four, une vingtaine de minute à 175°c, elle doit être bien dorée).
• 75g d’oeuf entier
• 8g de farine
• Une pincée de sel

Nappage neutre

• 400g de sucre
• 260g d’eau
• 12g de gélatine

Procédé des tartelettes passion noisette

La crème passion mascarpone

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Mettre le jus de passion dans une petite casserole et le porter à ébullition. En parallèle, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre, et verser ensuite le jus bouillant dessus. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°c. (Comme pour une crème anglaise).

Ajouter la gélatine hors du feu et mixer si besoin avant de filmer la préparation au contact et la réserver au frigo jusqu’à complet refroidissement. A faire donc idéalement en avance.

Lorsque la crème est bien bien froide, ajouter le mascarpone et fouetter le tout au batteur jusqu’à obtention d’une crème lisse. La mettre en poche et la réserver au frigo une quinzaine de minutes le temps de préparer votre matériel pour le dressage. Attention, elle fige vite au frigo et il sera alors ensuite très dificile de la pocher proprement si vous patienter trop.

On aura besoin de deux feuilles guitare et un support plat, genre un carton or, ou bien un dessous de plat, etc… Si vous n’avez pas de feuilles guitare, on peut aussi très bien utiliser du papier cuisson.

Tracer des cercles de 7 cm de diamètre sur l’une de vos feuilles (à l’aide d’un emporte-pièce ou autre) et la retourner avant de venir pocher 7 petites boules de crème, de façon régulière. Suivez le cercle tracé mais essayez de former un rond plus petit, car quand on va aplatir, le tout va s’aggrandir et on ne veut pas dépassser les 7 cm pour concorder avec les fonds de tartelettes. Aussi, pocher les boules de crème assez hautes.

Placer ensuite la seconde feuille par-dessus vos couronnes et venir aplatir légèrement, tout doucement. Congeler pour au moins 4-5 heures.

Le confit de passion

Ce sont de toutes petites quantités dans cette recette, donc il est nécessaire que vous utilisiez une petite casserole également.

Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et cuire à petits bouillons durant une trentaine de minutes. N’allez pas jusqu’à l’ébullition sinon ça va caraméliser. C’est un peu difficile d’établir un temps de cuisson exact car cela va dépendre de la puissance de votre feu, la taille de votre casserole, etc… On recherche une texture quand même encore un peu liquide. Si vous réduisez trop votre confit, vous pourrez toujours le détendre avec de la purée/jus de passion par la suite.

Réserver le confit au frigo. On le mélangera à un fruit de la passion frais au moment du dressage des tartelettes passion noisette.

La pâte sucrée

Travailler le beurre mou avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le sel puis l’oeuf. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo au moins une nuit.

Fonçage, crème de noisette et cuisson

Avant toute chose, n’ouliez pas de lire mon article sur la pâte sucrée, afin d’avoir toutes les astuces pour obtenir de jolis fonds de tartelettes

Le lendemain, lorsque la pâte sucrée a bien durcie, l’étaler finement et foncer les cercles à tartelettes de 7 cm beurrés.

Enfourner à 220°c pendant environ 8 minutes puis baisser à 170°c et pousuivre la cuisson environ 10 minutes jusqu’à ce que les fonds commencent à colorer. Sortir les fonds du four lorsqu’ils commencent à dorer et les laisser tièdir le temps de réaliser la crème de noisette.

Préparer la crème de noisette: travailler le beurre pommade avec le sucre, ajouter la poudre de noisette préalalement torréfiée, le sel puis l’oeuf. Enfin, incorporer la farine.

Verser la crème de noisette presque à ras-bords et replacer au four pour environ 20 minutes à 160°c.

Le nappage neutre + dressage des tartelettes passion noisette

Réhydrater la gélatine. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter le tout à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine et débarrasser dans un contenant.

Laisser refroidir à environ 35°c avant de napper les petites couronnes de crème passion congelées.

On peut réaliser le nappage en avance et le conserver au frigo puis le réchauffer le jour-j. Il se conserve d’ailleurs très bien pendant plusieurs semaines.

Déplacer les couronnes de crème sur les fonds de tartelettes noisette et finir la préparation du confit passion en le mélangeant à la pulpe d’un fruit de la passion frais. A l’aide d’une poche ou directement à la cuillère, dresser le confit au centre des couronnes.

La décongélation se fait rapidement mais comptez quand même 2 heures au frigo pour être sûr. ^^

Bonne réalisation!