Beaucoup de gourmandise, une pointe d’acidité et un mélange de textures qui détonnent… Voici mes sphères citron praliné noisette! C’est une alliance de saveurs qui semble beaucoup vous plaire et je la trouve sublimée dans ces petits entremets.

Composition:

• Sablé breton
• Insert praliné crémeux
• Biscuit Joconde noisette
• Insert crémeux citron
• Mousse citron
• Glaçage miroir jaune
• Noisettes torréfiées

Pour réaliser ces sphères citron praliné noisette, j’ai utilisé le moule Truffes de chez Silikomart (6.2cm de diamètre). La recette est pour 8 petits entremets!

 

La recette des sphères citron praliné noisette

Ingrédients pour 8 sphères citron praliné noisette

Praliné noisettes

• 250g de noisettes
• 160g de sucre
• 40g d’eau
• Une grosse pincée de fleur de sel

Insert praliné crémeux

• 150g de praliné
• 150g de crème liquide entière
• Une belle pincée de sel

Sablé breton

• 30g jaune d’oeuf
• 65g de sucre
• 85g de beurre mou
• 105g de farine
• 6g de levure chimique
• 1 pincée de sel

Insert crémeux citron

• 2 oeufs
• 50g de sucre en poudre
• 130 de jus citron + zeste d’un citron jaune
• 2g de gélatine (une feuille)
• 50g de beurre

Biscuit Joconde noisette

• 1 oeuf
• 40g de poudre de noisette préalablement torréfiée
• 30g de sucre glace
• 10g de farine
• Une pincée de sel
• 10g de beurre
• 1 blanc d’oeuf
• 10g de sucre

Mousse citron

• 75g de jus citron
• 150g de crème liquide entière
• 7g de gélatine
• 60g de blancs d’œufs
• 25g de sucre + 5g d’eau

Glaçage miroir

• 100g de sucre
• 100g de glucose
• 25g d’eau
• 33g de lait concentré sucré
• 100g de cocolat blanc
• 6g de gélatine

+ noisettes torréfiées pour la finition

 

Procédé des sphères citron praliné noisette

Le praliné noisette

Le procédé de la pâte de praliné expliqué pas à pas est à retrouver sur cette page. N’oubliez pas de remplacer la quantité d’amandes par des noisettes.

 

L’insert praliné crémeux

Mélangez à froid le praliné avec la crème liquide ainsi qu’une pincée de sel et couler dans des empreintes demi-sphères de 4 cm. Bloquer au congélateur.

 

L’insert crémeux citron

Dans une casserole, fouettez les oeufs avec le sucre en poudre, ajouter le jus de citron ainsi que les zestes puis cuire à feu doux/moyen jusqu’à épaississement, sans jamais porter à ébullition. Débarrasser le crémeux citron, ajouter la gélatine puis le beurre et mixer l’ensemble. Couler également dans des empreintes demi-sphères de 4 cm et congeler.

 

Le biscuit Joconde noisette

N’oubliez pas de torréfier votre poudre de noisette au préalable (une vingtaine de minutes à 170°c, elle doit être bien dorée).

Fouetter l’oeuf entier avec le sucre glace et la poudre de noisettes. Ajouter la farine, le sel, puis le beurre fondu. Monter le blanc d’oeuf en ajoutant le sucre et incorporer délicatement les blancs en neige au précédent mélange.

 

Couler dans un cercle de 16 cm et cuire environ 12 minutes à 200°c. Décercler, laisser refroidir puis découper des disques de biscuit à l’aide d’un emporte pièce de 5 cm.

 

Assembler ensuite les inserts de crémeux citron et praliné avec le biscuit, comme sur la photo ci-dessous, en appuyant légèrement pour aplatir le biscuit. Remettre l’ensemble au congélateur le temps de réaliser la mousse citron.

 

La mousse au citron

Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide.

Porter à frémissement le jus de citron, ajouter la gélatine hors du feu et débarrasser dans un récipient. Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à environ 30°C.

Monter la crème liquide en chantilly et la réserver au frigo.

Réaliser une meringue italienne: cuire le sucre et l’eau dans une petite casserole jusqu’à 118°c et le verser sur les blancs d’oeufs (commencer à monter les blancs d’œufs au batteur lorsque le sucre est à 110°C). Continuer de fouetter jusqu’à obtenir une belle meringue lisse et brillante.

Incorporer la meringue ainsi que la crème montée au jus de citron (refroidi à 30°C) et procéder immédiatement au montage des sphères citron praliné noisette.

 

Montage des sphères praliné noisette

Couler de la mousse citron dans la moitié des empreintes Truffes et disposer l’insert praliné/crémeux citron/biscuit au centre en faisant remonter la mousse (s’aider d’un pique/cure-dent pour placer l’insert). Congeler environ 6 heures.

 

Les sablés breton

Blanchir les jaunes avec le sucre, incorporer le beurre mou, le sel, puis la farine et la levure chimique. Filmer et réserver au frigo pendant 2 heures.

Abaisser la pâte à sablé breton sur environ 3-4 mm et cuire 16 minutes à 180°c dans des cercles inox de 5 cm.

 

Le glaçage miroir jaune

Dans une petite casserole, cuire le sucre avec l’eau et le glucose à 103°c (veiller à bien respecter cette température).

Ajouter la gélatine réhydratée hors du feu. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu et le lait concentré sucré. Ajouter le colorant et mixer.

Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

Le lendemain, réchauffer tout doucement le glaçage et napper les sphères citron praliné noisette lorsque ce dernier est à 30°c (on utilise habituellement ce glaçage à 35-38°c mais avec des entremets de forme sphérique, il a tendance à glisser facilement ce pour quoi je préconise une température d’environ 30°c 🙂 )

 

Laisser le glaçage miroir s’écouler avant de disposer les entremets sur les sablés breton (en s’aidant d’un pique et d’une petite spatule) et de les décorer de noisettes torréfiées.

 

Laisser les sphères citron praliné noisette décongeler environ 4-5 heures au frigo avant la dégustation.

Bonne réalisation!

Par ici pour découvrir toutes mes recettes d’entremets individuels/petits gâteaux !