Une tarte passion meringuée, en toute simplicité, qui comblera à merveille l’envie d’un dessert frais mais gourmand et pas trop long à réaliser. C’est une jolie variante de la tarte citron meringuée, tout aussi équilibrée (pas trop sucrée, bon goût de passion, légère acidité adoucie avec la meringue toute légère) et qui permet aussi de se faire plaisir sur le dressage de la meringue (enfin, si on aime le travail de la poche à douille… :p)

Le crémeux passion a une bonne tenue mais en bouche il est soyeux, c’est une tuerie!

Je vous recommande vivement d’utiliser de la purée de passion (marque Ravifruit, Ponthier,…) à commander sur internet (je commande généralement celle-ci sur le site le meilleur du chef). Utiliser des fruits de la passion frais pour en extraire le jus reviendrait vraiment trop cher.

La recette est pour une tarte passion meringuée de 22 cm.

 

La recette de la tarte passion meringuée

Ingrédients pour une tarte passion meringuée de 22 cm

Crémeux passion

• 4 oeufs
• 100g de sucre
• 200g de purée de passion
• 20g de jus de citron
• 4g de gélatine
• 100g de beurre

Pâte sucrée

• 140g de beurre
• 75g de sucre glace
• 2g de sel
• 25g de poudre d’amande
• 1 oeuf
• 250g de farine T55

Meringue italienne

• 80g de blancs d’oeufs
• 160g de sucre + un filet d’eau

 

Procédé de la tarte passion meringuée

Le crémeux passion

Réhydrater la gélatine.

Dans une casserole, fouettez les oeufs avec le sucre en poudre, ajouter la purée de fruit de la passion ainsi que le jus de citron puis cuire à feu doux/moyen jusqu’à épaississement, sans jamais porter à ébullition. Débarrasser le crémeux passion, ajouter la gélatine puis le beurre et mixer l’ensemble. Réserver au frigo au moins 4 heures.

 

La pâte sucrée

A lire: Mon article sur les techniques de fonçage et cuisson de la pâte sucrée.

Travailler le beurre mou avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le sel puis l’oeuf. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo au moins une nuit.

Le lendemain, l’étaler finement sur 3 mm et foncer le cercle à tarte de 22 cm. Piquer la pâte et enfourner à 220°c pendant 10 minutes puis baisser la température à 160°c et cuire jusqu’à obtention d’une jolie coloration dorée. Laisser ensuite refroidir complètement le fond de tarte.

Je vous conseille vivement de chablonner le fond de tarte avec du beurre de cacao afin de l’imperméabiliser avant de venir y couler le crémeux passion (que l’on aura auparavant légèrement détendu avec une spatule).

 

 

La meringue italienne

Mettre le sucre dans une petite casserole et le mouiller avec un filet d’eau. Cuire à 118°c en commençant à monter les blancs en parrallèle lorsque le sucre est à 110°c (verser ensuite le sirop de sucre à 118°c sur les blancs d’oeufs et continuer de fouetter jusqu’à obtention d’une belle meringue lisse, brillante et qui forme un bec d’oiseau sur le fouet).

Mettre la meringue en poche munie d’une douille Saint-Honoré et réaliser le dressage selon vos envies. Colorer ensuite la meringue avec un petit chalumeau de cuisine.

Réserver la tarte passion meringuée au frigo au moins 2 heures avant la dégustation.

Bonne réalisation!

 

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