Une bûche chocolat vanille et son glaçage rocher, douce et gourmande, visuellement simple mais élégante, bref, une petite merveille pour un repas de Noël.

Non mais admirez-moi cette découpe… Niveau texture on est sur de l’extra fondant. Vous savez que j’adore l’association du chocolat et de la vanille, mais ce n’est pas si évident de les mêler car l’un peut vite prendre le dessus sur l’autre. Mais quand c’est maitrisé et équilibré… De la douceur. Je me répète, mais c’est vraiment ça. Et j’aime la douceur, pas qu’en pâtisserie, j’aime les matières douces, les voix douces, les personnalités douces… Bref. On s’éloigne un peu de la bûche de Noël, mais la pâtisserie, c’est aussi des émotions.

La recette de cette bûche chocolat vanille glaçage rocher est prévue pour un moule à bûche de 20cm de long et 8cm de large. Pour l’insert, n’ayant pas d’empreinte spécifique à cela, j’ai utilisé un petit moule à cake de 20x5cm. Si vous avez un moule a insert, super, sinon utilisez n’importe quoi qui puisse se rapprocher de ces précédentes dimensions.

La recette de la bûche chocolat vanille glaçage rocher

Ingrédients pour une bûche chocolat vanille glaçage rocher de 20cm

Ganache montée chocolat au lait

A préparer la veille impérativement.

• 60g de chocolat au lait
• 30g de crème liquide entière
• 4g de miel
• 4g de glucose (à défaut miel)
• 75g de crème liquide entière (froide)

Crémeux vanille

Faire infuser la crème avec la gousse de vanille fendue et gratée pendant une nuit (à défaut minimum 2h)

• 200g de crème liquide entière
• Une gousse de vanille
• 5g de sucre
• 50g de jaune
• 1g de gélatine

Biscuit chocolat

• 1 oeuf
• 1 jaune d’oeuf
• 10g de sucre
• 15g de miel
• 30g de beurre
• 20g de chocolat 65%
• 5g d’huile neutre
• 15g de cacao en poudre
• 10g de farine

Dacquoise

• 50g de poudre d’amande
• 40g de sucre glace
• 8g de farine
• 50g de blancs d’oeufs
• 20g de sucre en poudre

Mousse au chocolat

• 40g d’oeuf entier
• 20g de sucre
• 5g d’eau
• 100g de chocolat noir 65%
• 140g de crème liquide entière

Glaçage rocher

Il en restera pas mal, mais on peut s’en resservir dans beaucoup d’autres recettes. En faire une grande quantité permet de glacer la bûche en une seule fois sans encombres.

• 400g de chocolat au lait
• 100g de chocolat noir 65%
• 75g d’huile de pépin de raisins
• 85g de pralin

Procédé de la bûche chocolat vanille glaçage rocher

La ganache montée chocolat au lait

Porter à ébullition les 30g de crème avec le glucose et le miel. Verser en trois fois sur le chocolat au lait préalablement fondu et réaliser une émulsion afin d’obtenir une ganache lisse. Ajouter progressivement les 75g de crème froide, mixer si besoin avant de filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Le crémeux vanille (pour insert)

Réhydratez la gélatine dans un volume d’eau froide.

Portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couvrir et laissez infuser pendant au moins 2 heures (idéalement le faire la veille et réserver au frigo).

Retirez la gousse et remettre la crème à bouillir. Fouettez les jaunes avec le sucre, versez la crème bouillante dessus, mélangez et remettre sur feu doux/moyen. Cuire à 82°c sans cesser de remuer.

Débarrasser dans un contenant, ajouter la gélatine, mixer, filmer au contact et laisser refroidir un peu à température ambiante le temps de préparer le biscuit chocolat.

Le biscuit chocolat (pour insert)

Faire fondre le beurre, le miel et le chocolat noir.

Au batteur, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent bien. Ajouter les précédents ingrédients fondus, l’huile, puis la farine et le cacao. Couler dans un moule à insert allant au four (j’ai utilisé un petit moule à cake de 20X5cm.

Cuire le biscuit environ 15 minutes à 160°c (vérifier avec la lame d’un couteau, elle doit ressortir sèche.

Laisser refroidir le biscuit avant de couler le crémeux vanille (qui lui doit être environ à 30°c) par-dessus, le tout dans un moule à insert. (je me suis là aussi servi de mon petit moule à cake de 20x5cm). Congeler le tout pendant au moins 4h.

La dacquoise

Montez les blancs d’oeufs en ajoutant le sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser. Ajoutez en les poudres tamisées et mélangez délicatement. Dresser un biscuit d’environ 20x7cm à l’aide d’une poche munie d’une grosse douille unie. Superposer deux couches (la dacquoise à tendance à retomber après cuisson).

Cuire 10 minutes à 180°c, ôter de la plaque de cuisson dès la sortie du four et laisser refroidir. Ebarber si nécessaire pour avoir une dacquoise de bien 20x7cm.

La mousse au chocolat

Montez la crème liquide bien froide en chantilly pas trop ferme et la réserver au frigo.

Fondre le chocolat (micro-ondes ou bain-marie. Il doit etre bien chaud).

Fouettez les oeufs au batteur. Portez le sucre et l’eau à ébullition et cuire à 118°, versez sur les jaunes et continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit froid et forme un ruban. Incorporez le chocolat noir fondu à la pâte à bombe (c’est à dire le mélange oeufs-sucre cuit), puis la crème montée. N’ayez pas peur de mélanger l’appareil avec un fouet.

Procédez immédiatement au montage de la bûche:

Couler la mousse au chocolat dans le moule à bûche en chemisant bien les bords à l’aide d’une spatule. Placer l’insert crémeux vanille/biscuit chocolat en faisant remonter la mousse. Déposer la dacquoise et lisser. Congeler la bûche chocolat vanille glaçage rocher toute une nuit.

Le glaçage rocher

Fondre les chocolats, ajouter l’huile puis le pralin.

Démouler la bûche, la disposer sur une grille et la napper du glaçage rocher à 35°c.

Laisser cristalliser légèrement le glaçage rocher avant de déposer la bûche chocolat vanille sur un support.

Monter la ganache chocolat au lait bien froide au batteur, et en garnir une poche munie d’une douille cannelée F8. La dresser sur toute la longueur de la bûche.

Enfin, décorer de feuilles d’or et laisser décongeler la bûche chocolat vanille glaçage rocher au moins 8 heures au frigo.

Bonne réalisation et surtout, joyeuses fêtes de fin d’année!

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