De petits entremets pistache framboise au goût et visuel raffinés, de quoi finir le repas sur une merveilleuse note.
Je les ai réalisés dans les moules silicones « Russian » disponible sur le shop de monbeaugateau.fr.
Ces entremets à la pistache et framboise se composent:
- D’une dacquoise aux éclats de pistaches
- D’un insert praliné pistache coulant
- D’un insert confit de framboises plein de peps
- D’une délicieuse mousse bavaroise à la pistache
- Et enfin d’un glaçage miroir rouge
Recette pour 5 entremets individuels.
La recette des entremets pistache-framboise
La pâte de pistache maison
Je te renvois toujours à la même adresse, juste ici, j’utilise cette recette à chaque fois et elle est très bien expliquée.
Le praliné pistache
- 170g de pistaches grillées non salées
- 110g de sucre en poudre
- 25g d’eau
- une belle pincée de fleur de sel
Le procédé se trouve juste ici, sur ma recette de pâte de praliné traditionnel.
Le glaçage miroir
A faire la veille.
- 100g de sucre
- 100g de glucode
- 25g d’eau
- 33g de lait concentré sucré
- 100g de cocolat blanc
- 6g de gélatine
- colorant en poudre rouge framboise
Dans une petite casserole, cuire le sucre avec l’eau et le glucose à 103°c (veiller à bien respecter cette température).
Ajouter la gélatine réhydratée hors du feu. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu et le lait concentré sucré. Ajouter le colorant et mixer.
Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.
L’insert confit de framboises
- 75g de purée de framboises
- 15g de vitpris
- 5g de sucre complet
- 10g de jus de citron
- 6g de glucose (à défaut du miel)
Porter la purée de framboises à ébullition avec le jus de citron. Aux premiers bouillons, verser le vitpris, le sucre complet et le glucose et cuire, toujours à ébullition, pendant environ 30 secondes.
Couler dans des empreintes demis-sphère de 5cm en ne les remplissant qu’aux 3/4. Les bloquer au congélateur, et dès lors que le confit à bien pris, verser le praliné pistache pur par dessus. Bloquer à nouveau au congélateur jusqu’à durcissement total.
La dacquoise pistache
- 40g de blancs d’oeufs
- 24g de sucre en poudre
- 20g de sucre glace
- 30g de poudre d’amande
- QS éclats de pistaches
Monter les blancs d’oeufs en les serrant avec le sucre glace. Incorporer délicatement le sucre glace et la poudre d’amande tamisés.
A l’aide d’une poche munie d’une grosse douille unie, dresser des dacquoise d’environ 3.5cm de diamètre. Ne pas hésiter à les faire bien épaisses car elles vont dégonfler après cuisson. Saupoudrer d’éclats de pistaches et cuire 7 minutes à 180°c.
La bavaroise à la pistache
- 150g de lait (soja pour ma part)
- 50g de pâte de pistache maison
- 40g de jaunes d’oeufs
- 15g de sucre
- 5g de gélatine
- 125g de crème liquide
Réhydrater la gélatine.
Porter à ébullition le lait avec la pâte de pistache afin de la dissoudre. Fouetter les jaunes avec le sucre, verser le lait bouillant dessus, remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°c comme une anglaise.
Ajouter la gélatine hors du feu et débarasser dans un grand récipient. Laisser refroidir à environ 35°c.
Monter la crème liquide en chantilly au batteur et l’incorporer à la crème anglaise pistache lorsque cette dernière est à 35°c.
Procéder immédiatement au montage.
Montage et glaçage des entremets pistache framboise
Verser la bavaroise pistache au fond des moules Russian sur un peu plus de la moitié de la hauteur. Disposer les inserts de confit de framboises/praliné pistache puis les disques de dacquoises.
Congeler au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.
Le lendemain, réchauffer le glaçage miroir sans dépasser 45°C. Démouler délicatement les petits entremets pistache-framboise et les disposer sur une grille. Les napper du glaçage miroir rouge à 30°c.
Laisser le glaçage s’écouler avant de disposer délicatement les entremets sur des supports. Laisser décongeler environ 4 heures au frigo.
12 commentaires
Bonjour,
J’aurais aimé savoir pour le glaçage, l’équivalence en feuille de gélatine ? Car je n’ai pas de gélatine en poudre chez moi.
J’ai fait un teste et c’est peut être moi mais je trouve le glaçage assez épais. Est-ce normal ?
Bonjour Lola, une feuille de gélatine = 2g 🙂
Si le glaçage est trop épais c’est que la température de 103°c a été dépassé lors de la cuisson du sucre-glucose
Bonjour, combien de temps peut ton les garder au refregirateur ? Si je les fait la veille au soir et que je les laisse environs 24h au frigos, est ce que le glaçage risque de « couler ou fondre » ?
En tous cas ça a l’air appétissant merci
Bonjour Melanie, non tu ne devrais pas rencontrer de problème en les laissant 24h au frigo. 🙂
Bonjour,
Encore moi.
Je voudrais aussi vous demander: j’ai de la pâte de pistache prête et pas de possibilité de faire moi même mon praliné pistache. Pourrais – je utiliser la pâte de pistache pour faire le praliné?
pour le praliné non impossible d’en faire avec de la pâte de pistache…
Bonjour,
J’aimerais faire ce gâteau pour l’anniversaire de mon frère. Sauf que je vis à 2h de TGV de lui donc je voulais savoir ce que vous me conseillerez pour que le gâteau arrive à bon port sans soucis. Je précise que j’arriverais le jour de son anniversaire dans la matinée.
Je vous remercie d’avance.
Bonjour,
Encore moi.
Je voudrais aussi vous demander: j’ai de la pâte de pistache prête et pas de possibilité de faire moi même mon praliné pistache. Pourrais – je utiliser la pâte de pistache pour faire le praliné?
je vous conseille de les glacer au dernier moment et de les transporter lorsqu’ils sont encore congelés. ^^
Bonjour,
Je voulais vous demander si les quantités utilisées suffiront pour un moule silikomart en forme de coeur.
Merci
Bonjour,
j’aimerais bien faire cette recette mais jd n’ai pas ce moule. Je voulais savoir si je pouvais utiliser un grand moule de 18 cm par exemple ( ou 16 cm ?) avec les mêmes proportions !? ou est-ce que je devais doubler les proportions ?
merci encore pour ces belles recettes et merci d’avance pour votre réponse.
Pour le praliné pistache, vous mondez les pistaches ?
Ou vous les faites torréfier 30 minutes et vous les utilisez telles quelles ?