Qu’est ce que je l’aime cette charlotte au chocolat! Son visuel moderne et gourmand a séduit tout le monde, pourtant, elle est d’une simplicité décadente à réaliser. Un grand classique de la pâtisserie française légèrement revisité à ma sauce, pour fondre de plaisir entre ces couches de mousse et de biscuit…

Recette pour une charlotte de 8 personnes, cercle inox de 18cm de diamètre.

Ingrédients pour une charlotte au chocolat de 8 personnes

La chantilly chocolat au lait (à faire la veille)

• 120g de chocolat au lait
• 70g de crème liquide entière
• 8g de glucose
• 8g de miel
• 150g de crème liquide entière froide

Le biscuit cuillière cacao

• 190g de blancs d’oeufs
• 125g de jaunes d’oeufs
• 75g de sucre
• 25g de farine
• 75g de fécule de maïs
• 50g de cacao en poudre non sucré

Le punch au sirop de cacao

• 95g de sirop de cacao (ou sucre à défaut)
• 75g d’eau

La mousse au chocolat

• 145g de chocolat noir 70%
• 60g de jaunes d’oeufs
• 25g d’oeuf entier
• 45g de sucre
• 15g d’eau
• 270g de crème liquide entière bien froide

Procédé de la charlotte au chocolat

La chantilly chocolat au lait

Porter à ébullition les 70g de crème avec le glucose et le miel. Verser en trois fois sur le chocolat au lait préalablement fondu et réaliser une émulsion afin d’obtenir une ganache lisse. Ajouter progressivement les 150g de crème froide, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Le biscuit cuillère cacao

Monter les blancs d’oeufs en les serrant avec le sucre lorsqu’ils commencent à mousser. Ajouter les jaunes, mélanger rapidement, puis incorporer les poudres tamisées délicatement à la maryse.

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 1.5, dresser deux cartouchières de biscuit ainsi que deux disques de 16cm de diamètre.

Saupoudrer les biscuits de sucre en poudre une première fois, attendre 10-15 minutes et poudrer une deuxième fois.

Cuire 6 minutes à 200°c. A la sortie du four, ôter immédiatement les biscuits de la plaque de cuisson. Laisser refroidir avant d’ébarber les cartouchières en deux bandes de 5,5cm de hauteur.

Le punch au sirop de cacao

Mélanger à froid les ingrédients si sirop de cacao, si vous réalisez le punch avec du sucre, porter à ébullition et réserver jusqu’au montage.

La mousse au chocolat noir

Fondre le chocolat.

Réaliser la pâte à bombe: dans une petite casserole, chauffer le sucre avec l’eau et cuire à 118°c. Commencer à battre le mélange jaune et œuf entier lorsque le sucre est à 110°c. Verser le sucre cuit dedans et continuer de battre jusqu’à refroidissement. Le mélange va blanchir, tripler de volume et doit former un ruban.

Monter la crème liquide en chantilly mousseuse (pas trop ferme).

Mélanger le chocolat fondu avec la pâte à bombe puis incorporer délicatement la crème montée. Procéder immédiatement au montage de la charlotte au chocolat.

Le montage

Chemiser le cercle inox d’une feuille de rhodoid. Placer les bandes de biscuit dans le cercle et les imbiber légèrement de sirop. Imbiber plus généreusement les deux disques de biscuit cuillère.

Placer un disque au fond du cercle, verser une première couche de mousse au chocolat, disposer le second biscuit et terminer par le reste de mousse.

Bloquer la charlotte au chocolat au frigo pendant au moins 4 heures (ou toute une nuit).

Avant dégustation, décercler la charlotte et monter la chantilly au chocolat assez ferme. La pocher sur le gâteau à l’aide d’une douille Saint Honoré.

J’espère que la recette te plaira autant qu’à moi, c’était un régal, de la gourmandise à l’état pur. Du goût à la texture, c’était parfait.

N’oublis pas de sortir la charlotte au chocolat du frigo une vingtaine de minutes avant dégustation, afin de profiter pleinement des saveurs et textures.

Bonne réalisation!