Charlotte au chocolat

31 mai 2018

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Qu’est ce que je l’aime cette charlotte au chocolat! Son visuel moderne et gourmand a séduit tout le monde, pourtant, elle est d’une simplicité décadente à réaliser. Un grand classique de la pâtisserie française légèrement revisité à ma sauce, pour fondre de plaisir entre ces couches de mousse et de biscuit…

C’était ma première création avec les produits la marque Erithaj, la première fois que j’appréhendais le sirop de cacao et la couverture Bai Lai 74% dans une recette, et ce fût un grand succès. Je t’invite à aller lire cette page-ci pour en savoir un peu plus sur les produits.

 

Composition:

  • Biscuit cuillère au cacao
  • Punch au sirop de cacao
  • Mousse au chocolat 74%
  • Chantilly chocolat au lait

 

Recette pour une charlotte de 8 personnes, cercle inox de 18cm de diamètre.

 

La chantilly chocolat au lait (à faire la veille)

  • 120g de chocolat au lait
  • 70g de crème liquide entière
  • 8g de glucose
  • 8g de miel
  • 150g de crème liquide entière froide

Porter à ébullition les 70g de crème avec le glucose et le miel. Verser en trois fois sur le chocolat au lait préalablement fondu et réaliser une émulsion afin d’obtenir une ganache lisse. Ajouter progressivement les 150g de crème froide, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

 

Le biscuit cuillère cacao

  • 190g de blancs d’oeufs
  • 125g de jaunes d’oeufs
  • 75g de sucre
  • 25g de farine
  • 75g de fécule de maïs
  • 50g de cacao en poudre non sucré

Monter les blancs d’oeufs en les serrant avec le sucre lorsqu’ils commencent à mousser. Ajouter les jaunes, mélanger rapidement, puis incorporer les poudres tamisées délicatement à la maryse.

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 1.5, dresser deux cartouchières de biscuit ainsi que deux disques de 16cm de diamètre.

Saupoudrer les biscuits de sucre en poudre une première fois, attendre 10-15 minutes et poudrer une deuxième fois.

Cuire 6 minutes à 200°c. A la sortie du four, ôter immédiatement les biscuits de la plaque de cuisson. Laisser refroidir avant d’ébarber les cartouchières en deux bandes de 5,5cm de hauteur.

 

Le punch au sirop de cacao

Mélanger à froid et réserver jusqu’au montage.

 

La mousse au chocolat noir

  • 145g de chocolat Bai Lai 74%
  • 60g de jaunes d’oeufs
  • 25g d’oeuf entier
  • 45g de sucre
  • 30g d’eau
  • 200g de crème liquide entière

Fondre le chocolat.

Réaliser la pâte à bombe: dans une petite casserole, chauffer le sucre avec l’eau et cuire à 118°c. Commencer à battre le mélange jaune et œuf entier lorsque le sucre est à 110°c. Verser le sucre cuit dedans et continuer de battre jusqu’à refroidissement. Le mélange va blanchir, tripler de volume et doit former un ruban.

Monter la crème liquide en chantilly mousseuse (pas trop ferme).

Mélanger le chocolat fondu avec la pâte à bombe puis incorporer délicatement la crème montée. Procéder immédiatement au montage de la charlotte au chocolat.

 

Le montage

Chemiser le cercle inox d’une feuille de rhodoid. Placer les bandes de biscuit dans le cercle et les imbiber légèrement de sirop. Imbiber plus généreusement les deux disques de biscuit cuillère.

Placer un disque au fond du cercle, verser une première couche de mousse au chocolat, disposer le second biscuit et terminer par le reste de mousse.

Bloquer la charlotte au chocolat au frigo pendant au moins 4 heures (ou toute une nuit).

Avant dégustation, décercler la charlotte et monter la chantilly au chocolat assez ferme. La pocher sur le gâteau à l’aide d’une douille Saint Honoré.

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J’espère que la recette te plaira autant qu’à moi, c’était un régal, de la gourmandise à l’état pur. Du goût à la texture, c’était parfait.

N’oublis pas de sortir la charlotte au chocolat du frigo une vingtaine de minutes avant dégustation, afin de profiter pleinement des saveurs et textures.

Bonne réalisation!

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16 commentaires

  • Reply Pompons et macarons 1 juin 2018 at 21 h 46 min

    Bravo! Cette charlotte est magnifique… et elle a l’air délicieuse aussi!
    Une petite question, si je n’arrive pas à me procurer de sirop de cacao, par quoi pourrais je le remplacer?
    Merci pour cette belle recette, j’espere La tester au plus vite!

    • Reply Oliviapâtisse 2 juin 2018 at 5 h 52 min

      Bonjour et merci beaucoup! Vous pouvez le remplacer par du sucre et réaliser un sirop de punchage classique. 🙂

  • Reply Chantilly and co 4 juin 2018 at 23 h 09 min

    Belle charlotte!
    Je viens moi-même d’en réaliser une à la fraise, mais j’avoue que la version chocolat est tentante aussi!

  • Reply Fifi 29 juin 2018 at 14 h 01 min

    Bravo et merci pour le partage svp qu’ elle est la dimension du cercle

    • Reply Oliviapâtisse 29 juin 2018 at 14 h 05 min

      Bonjour, cercle de 18cm comme notifé au début de la recette. 🙂

  • Reply Lolo/les petits secrets de lolo 17 septembre 2018 at 21 h 13 min

    Trop belle ta charlotte au chocolat!

  • Reply Elise 26 septembre 2018 at 9 h 18 min

    Merci pour l’article et pour les conseils 🙂

  • Reply FRANCOIS 26 septembre 2018 at 11 h 19 min

    Bonjour, merci pour le temps que vous passez à nous faire partager vos réalisations et merci aussi pour la qualité de vos publications.
    Concernant cette superbe charlotte que j’ai réalisée avant-hier, j’ai deux remarques :
    – la quantité de crème montée pour la mousse au chocolat noir m’a semblé insuffisante. Personnellement, j’en ai ajoutée afin d’obtenir la bonne consistance « mousse » et afin qu’elle soit plus légère.
    – le biscuit cacao m’a paru trop compact. De toute évidence, je ne l’ai pas suffisamment imbibé mais malgré cela, j’ai trouvé qu’il avait plus la consistance d’une pâte à cake. Peut-être l’ai-je trop cuit ?

    • Reply Oliviapâtisse 26 septembre 2018 at 11 h 38 min

      Bonjour François merci pour vos remarques. Pouvez vous m’indiquer combien de crème vous avez ajouté? Pour le biscuit je n’ai pas rencontré ce problème, cela peut venir du fait que l’appareil soit retombé lorsque vous avez incorporez les poudres, une cuisson trop longue ou alors en effet tout simplement le manque d’imbibage. 🙂

  • Reply FRANCOIS 3 octobre 2018 at 8 h 26 min

    Bonjour Olivia, afin d’obtenir la consistance « mousse », j’ai ajouté environ 100 gr de crème montée. En vous relisant, pour le biscuit, je pense effectivement que l’appareil est surement un peu retombé. Je ne manquerai pas de vous faire part de ma seconde expérience et en attendant, merci de votre réponse et de votre « service après-vente » sans lequel nous n’aurions pas la possibilité de nous corriger.

  • Reply Camille 6 octobre 2018 at 17 h 42 min

    Bonjour,
    Je suis actuellement entrain de faire votre recette mais je pense qu’il y a un problème niveau hauteur, non? 5,5cm ça fait pas très haut
    Je me pose la question pour combien de personne le gâteau?

    • Reply Oliviapâtisse 7 octobre 2018 at 16 h 03 min

      Bonjour Camille,
      Comme indiqué dans la recette la charlotte est pour 8 personnes.
      5.5cm de hauteur + la chantilly sur le dessus, cela donne une charlotte assez imposante ^^

  • Reply Camille 7 octobre 2018 at 20 h 03 min

    Elle était très bonne, mais impossible de faire monté la chantilly au chocolat j’ai dû faire une chantilly normal pour la deco

    • Reply Oliviapâtisse 8 octobre 2018 at 9 h 14 min

      Bonjour Camille, par curiosité, quelle marque de crème avez-vous utilisez? Le problème peut soit venir de la crème (il faut impérativement utiliser une crème liquide entière de bonne qualité) ou alors de la température de la ganache qui n’était pas assez froide lorsque vous l’avez monté.
      belle journée 🙂

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