Opéra myrtille

Me revoilà avec une nouvelle création, un petit gâteau très simple et pourtant bien élégant: je te présente mon opéra à la myrtille. Réalisé avec la purée de myrtilles de la boutique Les Fleurons d’Apt, l’idée était de mettre en valeur la myrtille, au premier plan, mais d’avoir un ensemble très doux, autant par les goûts que les textures.

Composition:

• Biscuit joconde décoré 
• Sirop punch vanille
• Bavaroise myrtille
• Gelée de myrtille
• Minis macarons 

A la base, cet opéra myrtille était composé d’un confit de myrtille à la place de la gelée. Mais pour plus de stabilité quant à la tenue des petits gâteaux une fois détaillés, la gelée apparaît comme une bien meilleure option.

J’ai réalisé mon opéra myrtille dans un tout petit cadre de 12x12cm, ce qui nous donne après avoir ébarbé les bords seulement 3 opéras. Bien sur, à toi d’adapter selon ton matériel, en sachant que plus ton cadre sera grand, moins tu auras de pertes et de chutes. Si tu as une hésitation sur les proportions pour ton cadre, n’hésite pas à me demander.

 

 

Le biscuit Joconde décoré

Pour une plaque de 30X40cm.

Je ne sais pas si tu as fait attention aux photos, mais mon biscuit Joconde présente une surface coloré en bordeaux à l’effet « ondulé ». On obtient cela en réalisant une pâte à cigarette, que l’on étale sur sa plaque de cuisson et que l’on bloque au froid avant de couler l’appareil Joconde dessus.

On peut obtenir plein de résultats différents avec cette méthode, pour ma part je recherchais seulement la touche de couleur et un certain relief. Mais je te renvoie à l’article du site Le Meilleur du Chef , parfaitement bien expliqué et sur lequel tu pourras te rendre compte des possibilités offertes par cette technique.

La pâte à décor

• 50g de beurre pommade
• 50g de sucre glace
• 50g de blancs d’oeufs
• 50g de farine
• colorants

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre énoncé, sans oublier le colorant. Étaler la pâte de façon homogène sur la plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Avec la pointe d’un couteau, réaliser un motif vagues sur toute la surface. Bloquer au congélateur jusqu’à durcissement complet.

L’appareil Joconde

• 120 g d’œufs entiers
• 100 g de poudre d’amande
• 100 g de sucre glace
• 25 g de farine
• 100 g de blancs d’œufs
• 15 g de sucre en poudre
• 20 g de beurre fondu

Au batteur, monter les oeufs entiers avec le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Le mélange doit bien blanchir.

Parallèlement, monter les blancs d’oeufs en ajoutant le sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser.

Incorporer délicatement les blancs au premier mélange, puis le beurre fondu refroidi.

Couler l’appareil à Joconde sur la plaque, par dessus la pâte à décor, en veillant à bien l’étaler uniformément. Enfourner environ 15 minutes à 180°c . A la sortie du four, ôter immédiatement le biscuit de la plaque de cuisson et réserver.

 

Le sirop punch vanille

• 150g d’eau
• 75g de sucre
• 1/2 gousse de vanille

Porter à frémissement l’eau, le sucre et la demie gousse de vanille fendue et grattée. Réserver.

 

La gelée de myrtille

• 115g de purée de myrtille
• 4.5g de gélatine
• 12g de sucre

Réhydrater la gélatine.

Chauffer la purée de myrtille avec le sucre à 45°c. Hors du feu ajouter la gélatine et réserver.

 

La bavaroise myrtille

• 80g de purée de myrtille
• 1 jaune d’oeuf
• 25g de sucre
• 2g de gélatine
• 80g de crème liquide entière montée

Réhydrater la gélatine.

Blanchir le jaune d’oeuf avec le sucre. Dans une petite casserole, chauffer la purée de myrtille. Aux premiers bouillons, verser sur le mélange jaune-sucre, reverser dans la casserole et cuire à 82°c (comme une anglaise). Ajouter hors du feu la gélatine. Laisser redescendre à environ 25°c avant d’incorporer la crème montée.

Procéder au montage des opéras.

 

Le montage

Découper deux carrés de la taille du cadre dans votre biscuit Joconde. Les puncher légèrement de sirop sur la face non coloré. En placer un premier (surface coloré vers le bas) dans le cadre.

Verser la moitié de la mousse myrtille et bloquer au congélateur, jusqu’à ce que cette dernière durcisse.

Couler ensuite la gelée myrtille, replacer au congélateur un petit moment avant de couler la seconde partie de la mousse. En dernier, et lorsque la mousse à un peu durcie, placer le deuxième carré de biscuit (face coloré vers le haut) en appuyant légèrement.

Laisser l’entremet au froid environ une demie heure avant de procéder à la découpe des parts.

Tu peux à ce moment-là laisser les opéras au congélateur afin de les terminer plus tard, ou bien passer de suite aux finitions.

 

Macarons + finitions

• 50g de poudre d’amande
• 70g de sucre glace
• 42g de blancs d’oeufs
• 24g de sucre en poudre
• colorant poudre

Monter les blancs d’oeufs en les serrant avec le sucre, ajouter le colorant en poudre. Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace. Incorporer les blancs en neige aux poudre et macaronner.

Sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, pocher des minis macarons d’environ 1.5 cm. Cuire à 140°c four ventilé pendant 16 minutes. Ôter les macarons de la plaque à la sortie du four et les laisser refroidir.

Finitions des opéras myrtille: Lustrer la surface visible du biscuit joconde coloré avec du nappage neutre. Placer un mini macaron, un bâtonnet en chocolat blanc, une demie myrtille fraîche et une pétale de rose blanche.

A déguster bien frais.

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