Tarte aux pommes

L’automne est là, la diversité de fruits sur les étales de nos primeurs commence à se restreindre, les figues et les prunes nous disent au revoir, mais les pommes, elles, répondent à l’appelle. Et je sais pas pour vous, mais moi je trouve que c’est le moment idéal pour faire une tarte aux pommes. Il commence à faire frais, gris, les feuilles tombent, c’est un peu morose quoi, alors rien de mieux qu’un bon dessert rustique de saison pour se réconforter.

Une tarte rustique, certe, mais elle n’en ai pas moins belle, ni bonne. Ça fait du bien parfois de se tenir loin des glaçages miroir, des décors en chocolat, feuille d’or et autres. Juste étaler sa pâte, foncer son cercle, faire une compote qui embaume la pièce, couper des pommes… Et retrouver une saveur d’une pâtisserie classique que l’on mangeait étant petit, c’est vraiment chouette. En grandissant, je me dirige moins vers les gâteaux traditionnelle, et pourtant qu’est ce que c’est bon et agréable à faire!

Cette tarte aux pommes se compose d’une pâte sucrée (la recette de Pierre Hermé, comme toujours, de toute façon je crois que vous n’en trouverez pas d’autre ici, je la trouve parfaite.), une compote maison à la vanille et zestes de citron vert, une crème d’amande et une belle rosace de pommes. La rosace est la phase un peu technique et « longue », je me souviens du temps que j’y passais quand je travaillais, à faire de belles rosaces, pour une « simple » tarte aux pommes qui ne se vend pas très cher…

Pour la variété de pommes, je vous conseille les golden. Pour la compote, je choisis des petites pas calibrées souvent vendues à prix plus bas, en revanche pour la rosace je vous conseille vraiment d’en prendre des grosses, bien régulières.

 

Recette pour une tarte de 6 personnes (cercle à tarte de 20cm de diamètre).

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La compote de pommes

Vous obtiendrez plus de compote que nécessaire, mais moi personnellement je passe 2kg de pommes en compote par semaine, j’adore en manger, le matin sur du pain frais c’est délicieux, et sa remplace les confitures bien trop sucrées.

• Environ 8 petites pommes golden
• Une demi gousse de vanille
• Le zeste d’un demi citron vert

Épluchez, videz et coupez les pommes en petits cubes, versez-les dans une casserole avec la vanille et les zestes. Cuire à feu moyen à couvert pendant 20 minutes puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ une demi heure. Moi j’aime quand il y reste encore des morceaux fondants, mais gérez la cuisson en fonction de vos goût, le plus important étant de ne pas cuire à feu trop fort.

 

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La pâte sucrée (idéalement la veille)

• 140g de beurre
• 75g de sucre glace
• 2g de sel
• 25g de poudre d’amande
• 1 oeuf
• 250g de farine

Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace, ajoutez le sel, la poudre d’amande puis incorporez l’oeuf. Enfin, ajoutez la farine, mélangez de façon à obtenir une pâte homogène sans trop la travailler. Filmez et bloquez au frigo jusqu’à ce que la pâte ai bien durcie (ce pourquoi je préconise de la faire la veille, sinon vous allez galéré au fonçage).

Foncez votre cercle et pré-cuisez la pâte une quinzaine de minutes à 180°C. La pâte ne doit pas avoir colorée. Ne décerclez pas le fond de tarte, laissez le refroidir pendant que vous réalisez la crème d’amande.

 

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La crème d’amande

• 40g de beurre
• 40g de sucre
• 40g de poudre d’amande
• 40g d’oeuf entier battu
• 4g de farine

Fouettez le beurre mou avec le sucre, ajoutez la poudre d’amande, les oeufs et la farine.

 

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Montage et cuisson de la tarte

• 5-6 belles pommes golden

Mélangez 150g de crème d’amande avec 100g de compote maison, étalez sur le fond de tarte précuit.

Epluchez, videz et coupez vos pommes de façon à obtenir des tranches régulières d’environ 2mm.

Disposez les lamelles le long du bord de la tarte, en les serrant bien. Remplir le centre de bouts de pommes. Recommencez la même rosace au dessus. Terminez par une demi pommes tranchée et coupée à l’emporte pièce. Je vous laisse les photos qui seront plus explicite, prenez votre temps et serrez bien les pommes pour avoir une belle tarte gourmande riche en fruits qui donne envie.

 

Appliquez du beurre fondu au pinceau sur l’ensemble des pommes et saupoudrez généreusement de cassonade. Enfournez pour environ 1h à 170°C (pour ma part 1h20, cela dépend de vos four, surveillez bien la cuisson, le fond de la tarte doit être bien cuit, les pommes colorées).

Laissez la tarte refroidir à température ambiante. Faîtes fondre de la confiture d’abricot avec un peu d’eau, chinoisez-là et nappez votre tarte au pinceau avec ce nappage. C’est une étape indispensable qui va vraiment faire la différence: sans nappage, la tarte est terne, avec elle brille et donne vraiment plus envie.

Dégustez après avoir laissez la tarte quelques heures au frigo. Pour avoir testé, elle est carrément meilleure le lendemain !