Tartelette pêche-menthe

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Cette tartelette est directement inspirée de la pâtisserie Ernest à Chambery, j’avais testé leur gamme de l’été dont cette originale tarte à la pêche et à la menthe, ce fût un exercice vraiment amusant que d’essayé de la reproduire en improvisant la recette selon ce que j’avais goûté. J’en suis plus que satisfaite, c’est très fruité, frais, gourmand et surprenant.

On y retrouve une pâte sucrée, une fine couche de crème d’amande, une crème à la menthe et un disque de compotée de pêches pochées à la menthe, avec morceaux, très peu gélatinée : en bouche, le jus explose, c’est vraiment délicieux.

 

Recette pour 6 tartelettes.


La pâte sucrée (la veille)

Recette de Pierre Hermé

  • 140g de beurre
  • 75g de sucre glace
  • 2g de sel
  • 25g de poudre d’amande
  • 1oeuf
  • 250g de farine

Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, le sel, la poudre d’amande, ajoutez l’œuf puis la farine, homogénéisez la pâte sans trop la travailler. Filmez et au frigo.

 


La crème d’amande

  • 50g de beurre
  • 50g de sucre
  • 50g de poudre d’amande
  • 1 oeuf
  • 5g de farine

Fouettez le beurre avec le sucre, ajoutez la poudre d’amande, l’oeuf et enfin la farine.

 


Le disque de compoté de pêches-menthe (la veille)

Les pêches pochées à la menthe

  • 5 pêches blanches
  • 1l d’eau
  • 500g de sucre
  • 3 branches de menthe
  • Une bonne poigné de framboises surgelées (pour la couleur)

Coupez vos pêches en 4, les mettre dans une casserole avec l’eau, le sucre, les framboises et la menthe. Cuire à petit bouillon pendant environ 30 minutes à l’issue desquelles les pêches doivent être fondantes.

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La compotée avec morceaux:

  • 400g de pêches pochées
  • 210g de jus de pochage
  • 12 feuilles de menthe
  • 3g de gélatine (une feuille 1/2)

Enlevez la peau des pêches. Coupez en 400g en très petits cubes, versez dans une petite casserole avec le jus de pochage, réduire un peu pendant environ 2min. Hors du feu ajoutez la gélatine réhydratée et les feuilles de menthe ciselées finement.

Versez la compoté dans des cercles légèrement inférieur à vos fonds de tartelettes et bloquez au congélateur.

 

 


La crème à la menthe

  • 125g de crème liquide entière
  • 1 branche de menthe
  • 1 jaunes d’oeufs
  • 32g de sucre
  • 1 feuille de gélatine
  • 75g de mascarpone

Portez la crème avec la menthe à ébullition, couvrez et laissez infuser 10 minutes hors du feu. Retirez ensuite les branches de menthe et réalisez la crème anglaise: Réhydratez la gélatine. Remettre la crème à bouillir, fouettez les jaunes avec le sucre, versez la crème bouillante sur le mélange jaunes-sucre et cuire à feu doux/moyen jusqu’à 82°C (cuisson à la nappe -> la crème doit napper votre spatule lorsqu’elle est cuite).

Filmez au contact et réservez au frigo toute une nuit.

Le lendemain, au moment du montage, foisonnez la crème avec le mascarpone.

 


Le nappage translucide

  • 300g de sucre
  • 195g d’eau
  • 9g de gélatine

Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre. Hors du feu ajoutez la gélatine. S’utilise à env 27-30°c.

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Montage

Abaissez finement la pâte sucrée, foncez des cercles de 8cm de diamètre. Pochez une très fine couche de crème d’amande dessus et enfournez pour environ 25-30 minutes à 170°C (veillez à ce que le fond soit bien cuit).

Pochez la crème à la menthe préalablement montée avec le mascarpone sur vos fond de tartelettes refroidis. Lissez à la palette.

Glacez vos disque de compoté congelés avec le nappage à 27°c. Déposez les sur la crème à la menthe.

 

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Coupez des cubes de pêches jaunes et blanches crues pas trop mûres, nappez-les et posez-les sur les disques. Décorez de quelques feuilles de menthe.

Sortez les tartelettes du frigo une quinzaines de minutes avant la dégustation.

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