Cheesecake Exotique Passion-mangue

10 juin 2017

J’adore les cheesecakes, je les aime dans leur version la plus classique, un biscuit reconstitué spéculos, une crème au Philadelphia onctueuse, avec du citron vert, et un petit coulis aux fruits rouges… Je les préfère sans cuisson, plus crémeux. Mais aujourd’hui je voulais vous partager une recette un peu plus original, qui allie le peps du fruit de la passion avec la gourmandise du creamcheese, la fraîcheur apportée par les morceaux d’une mangue bien mûre et allié avec le croustillant d’un sablé breton, vous imaginez un peu? Visuellement, on est bien loin du cheesecake typique américain. Je voulais quelque chose de fun, de coloré et original.

J’ai réalisé ces cheesecake dans les moules Truffes de la marque Silikomart. Vous pouvez aussi utiliser des moules demi-sphère, le visuel restera très proche.

Recette pour 5 cheesecake individuels.

Cream Cheese au fruit de la passion

300g de fromage Philadelphia
150g de crème liquide entière
200g de jus de passion
110g de sucre
3g de gélatine (1.5 feuilles)
Une mangue mûre

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide ( 18g d’eau si vous utilisez de la gélatine en poudre). Chauffer le jus de passion avec le sucre. Ajoutez la gélatine essorée, débarrassez dans un récipient et réservez à température ambiante jusqu’à refroidissement.

Travaillez le Philadelphia au batteur pour le détendre, montez la crème en chantilly et mélangez les deux délicatement, puis ajoutez le jus de passion (il ne faut pas qu’il soit chaud afin de ne pas faire fondre le mélange Philadelphia-crème montée).

Remplir les moules à l’aide d’une poche et disposez quelques cubes de mangue au centre. Lissez la crème avec une petite spatule et réservez au congélateur pour au moins 4-5h.

Glaçage miroir coloré (la veille)

75g d’eau
150g de sucre
150g de glucose
100g de lait concentré sucré
11.5g de gélatine (ça peut paraître énorme mais non, ce glaçage est parfait et n’est pas caoutchouteux)
150g de chocolat blanc
Colorant orange (ou jaune-rouge)

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide (69g d’eau si gélatine en poudre)

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose, puis versez sur le chocolat blanc haché et le lait concentré. Ajoutez la gélatine essorée et mixer pour avoir un glaçage homogène, ajoutez les colorant, à ajuster afin d’avoir une belle couleur vive jaune-orangé.

Sablé breton

100g de beurre
84g de sucre
30g de poudre d’amande
44g de jaunes d’oeufs
124g de farine
8g de levure
Fleur de sel

Mélangez le beurre pommade, le sucre, la fleur de sel et la poudre d’amande, puis les jaunes d’œufs. Ajoutez la farine et la levure et homogénéisez sans trop travailler la pâte. Filmez et réservez au frigo pour une heure.

Abaissez la pâte sur environ 0,7cm, cuire dans les cercles à 170°C jusqu’à ce que le sablé est une jolie coloration.

Montage

Décor en chocolat: QS chocolat blanc. Faîtes fondre le chocolat, le laisser refroidir jusqu’à ce qu’il est une consistance presque pâteuse et l’étaler sur une feuille guitare (si vous n’avez pas de feuilles guitare, à défaut, vous pouvez utiliser une feuille plastique de qualité, ou encore un intercalaire en plastique, propre bien sûr.) Lorsque le chocolat commence à cristalliser, détaillez des carrés d’environ 5cm et des ronds à l’intérieur de ceux-ci. Pour les plumes en chocolat, étalez une petite quantité à l’aide d’une pointe d’un couteau.

Chauffez votre glaçage à feu doux, utilisez-le à 35°C sur vos cheesecakes congelés. Déposez les sphères sur les palets de sablés breton et décorez avec les pièces de chocolat blanc.

Ce décor est à titre d’exemple, et si vous n’avez pas envie de vous lancer dans le travail du chocolat, laissez cours à votre imagination ^^ Néanmoins cette technique pour le chocolat est beaucoup plus rapide et très pratique si on a pas de thermomètre sonde ou laser.