On se retrouve aujourd’hui pour une nouvelle recette de tarte au citron meringuée, un peu déclinée car il s’agit en fait d’une tarte au citron noisette et caramel. Cette tarte est inspirée d’une création de Nicolas Haelewyn, le chef pâtissier de Karamel Paris, bien qu’il s’agisse d’une recette personnelle, il faut rendre à César ce qui appartient à César (et j’en profite pour vous dire que je suis absolument dingue de toutes les pâtisseries de Karamel!).

Cette recette est l’une des meilleures recettes de tarte au citron que j’ai pu réaliser et déguster jusqu’à présent. Autant te dire que j’en suis plutôt fière: elle est très équilibrée, suffisement acide, les textures sont à tomber, et les associations fonctionnent du tonnerre.

La recette est pour une tarte citron noisette caramel de 18cm.

 

Recette tarte citron noisette et caramel

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Ingrédients pour une tarte citron noisette caramel de 18cm

Pâte sucrée

• 140g de beurre
• 75g de sucre glace
• 2g de sel
• 25g de poudre d’amande
• 1 oeuf
• 250g de farine T55

Crème de noisettes

• 40g de beurre
• 40g de sucre
• 40g de poudre de noisettes torréfiée
• 40g d’oeuf entier
• 4g de farine
• Le zeste d’un citron jaune
• Une pincée de sel
• Les suprêmes d’un citron jaune

Caramel beurre salé onctueux

• 105g de sucre
• 75g de beurre salé
• 45g de crème liquide
• QS noisettes torréfiées et coupées en deux

Crémeux citron

• 120g de jus de citron jaune frais
• les zestes de 2 citrons jaunes
• 2 oeufs
• 113g de sucre
• 3g de gélatine
• 133g de beurre

Meringue italienne

• 60g de blanc d’oeuf
• 120g de sucre
• QS eau

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Procédé de la tarte citron noisette caramel

La pâte sucrée:

Mon article de fond sur la pâte sucrée est à retrouver ici.

Travailler le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter le sel, la poudre d’amande, l’oeuf et bien mélanger. Ajouter enfin la farine sans trop travailler la pâte. La filmer et la réserver au frigo pour une nuit.

Lorsqu’elle à bien durcie et qu’elle est bien froide, l’abaisser sur environ 2mm et foncer le cercle de 18cm.  Bloquer au congélateur une vingtaine de minutes et enfourner le fond de tarte à 230°c. Baisser la température à 170°c au bout de 5 minutes et poursuivre la pré-cuisson pour environ 10-15 minutes. La pâte doit commencer à colorer légèrement.

Laisser tièdir le temps de réaliser la crème de noisettes.

 

La crème de noisettes:

Travailler le beurre mou avec le sucre, ajouter la poudre de noisettes torréfiée ainsi que les zestes, puis l’oeuf battu, le sel et enfin la farine.

Découper les suprêmes de citron jaune.

Couler la crème de noisettes sur le fond de tarte précuit, placer les suprêmes sur toute la surface et remettre à cuire 25 minutes à 165°c.

 

Le caramel onctueux:

Verser le sucre dans une petite casserole, le mouiller avec un peu d’eau et le mettre à chauffer. Cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel bien ambré et verser ensuite la crème liquide petit à petit en remuant.

Débarasser dans un récipient et laisser tièdir un peu avant d’incorporer le beurre salé.

Disposer des demi noisettes torréfiées sur le fond de tarte et couler le caramel onctueux par dessus. Bloquer au congélateur.

 

Le crémeux citron:

Réhydrater la gélatine.

Fouettez le sucre avec les oeufs et les zestes de citron. Ajouter le jus et cuire à feu moyen jusqu’a épaissisement (ce crémeux reste néanmoins assez liquide avant ajout de la gélatine).

Le débarasser dans un récipient, ajouter la gélatine puis le beurre et mixer. Filmer le crémeux au contact et le réfrigerer au moins 3h.

Lorsqu’il a bien pris, le détendre un peu avant de le dresser sur le fond de tarte en forme de dôme (à l’aide d’une spatule).

Remettre le tout au congélateur durant plusieurs heures.

 

La meringue italienne:

Mouiller le sucre avec un peu d’eau et le mettre à cuire. Commencer à battre les blancs d’oeufs lorsqu’il est à 110°C. Le verser sur les blanc dès qu’il atteint la température de 118°c et fouetter jusqu’à obtention d’une meringue lisse et brillante.

Sortir la tarte citron noisettes caramel du congélateur et la tremper dans la meringue. Enfin, passer un petit coup de chalumeau afin de colorer la meringue.

Laisser décongeler la tarte citron noisette caramel 4-5h au frigo et la sortir une quinzaine de minutes avant dégustation.

Bonne réalisation!

Tu peux aussi venir découvrir ma recette de tartelette citron meringuée huile d’olive ainsi que ma tarte citron meringuée traditionnelle. 🙂