De petits entremets pistache framboise au goût et visuel raffinés, de quoi finir le repas sur une merveilleuse note.

Je les ai réalisés dans les moules silicones « Russian » disponible sur le shop de monbeaugateau.fr.

 

Ces entremets à la pistache et framboise se composent:

• D’une dacquoise aux éclats de pistaches
• D’un insert praliné pistache coulant
• D’un insert confit de framboises plein de peps
• D’une délicieuse mousse bavaroise à la pistache
• Et enfin d’un glaçage miroir rouge 

Recette pour 5 entremets individuels.

 

La recette des entremets pistache-framboise

La pâte de pistache maison

Je te renvois toujours à la même adresse, juste ici, j’utilise cette recette à chaque fois et elle est très bien expliquée.

Le praliné pistache

• 170g de pistaches grillées non salées
• 110g de sucre en poudre
• 25g d’eau
• une belle pincée de fleur de sel

Le procédé se trouve juste ici, sur ma recette de pâte de praliné traditionnel.

 

Le glaçage miroir

A faire la veille.

• 100g de sucre
• 100g de glucode
• 25g d’eau
• 33g de lait concentré sucré
• 100g de cocolat blanc
• 6g de gélatine
• colorant en poudre rouge framboise

Dans une petite casserole, cuire le sucre avec l’eau et le glucose à 103°c (veiller à bien respecter cette température).

Ajouter la gélatine réhydratée hors du feu. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu et le lait concentré sucré. Ajouter le colorant et mixer.

Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

 

L’insert confit de framboises

• 75g de purée de framboises
• 15g de vitpris 
• 5g de sucre complet
• 10g de jus de citron
• 6g de glucose (à défaut du miel)

Porter la purée de framboises à ébullition avec le jus de citron. Aux premiers bouillons, verser le vitpris, le sucre complet et le glucose et cuire, toujours à ébullition, pendant environ 30 secondes.

Couler dans des empreintes demis-sphère de 5cm en ne les remplissant qu’aux 3/4. Les bloquer au congélateur, et dès lors que le confit à bien pris, verser le praliné pistache pur par dessus. Bloquer à nouveau au congélateur jusqu’à durcissement total.

 

La dacquoise pistache

• 40g de blancs d’oeufs
• 24g de sucre en poudre
• 20g de sucre glace
• 30g de poudre d’amande
• QS éclats de pistaches

Monter les blancs d’oeufs en les serrant avec le sucre glace. Incorporer délicatement le sucre glace et la poudre d’amande tamisés.

A l’aide d’une poche munie d’une grosse douille unie, dresser des dacquoise d’environ 3.5cm de diamètre. Ne pas hésiter à les faire bien épaisses car elles vont dégonfler après cuisson. Saupoudrer d’éclats de pistaches et cuire 7 minutes à 180°c.

 

La bavaroise à la pistache

• 150g de lait (soja pour ma part)
• 50g de pâte de pistache maison
• 40g de jaunes d’oeufs
• 15g de sucre
• 5g de gélatine
• 125g de crème liquide

Réhydrater la gélatine.

Porter à ébullition le lait avec la pâte de pistache afin de la dissoudre. Fouetter les jaunes avec le sucre, verser le lait bouillant dessus, remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°c comme une anglaise.

Ajouter la gélatine hors du feu et débarasser dans un grand récipient. Laisser refroidir à environ 35°c.

Monter la crème liquide en chantilly au batteur et l’incorporer à la crème anglaise pistache lorsque cette dernière est à 35°c.

Procéder immédiatement au montage.

 

Montage et glaçage des entremets pistache framboise

Verser la bavaroise pistache au fond des moules Russian sur un peu plus de la moitié de la hauteur. Disposer les inserts de confit de framboises/praliné pistache puis les disques de dacquoises.

Congeler au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.

Le lendemain, réchauffer le glaçage miroir sans dépasser 45°C. Démouler délicatement les petits entremets pistache-framboise et les disposer sur une grille. Les napper du glaçage miroir rouge à 30°c.

Laisser le glaçage s’écouler avant de disposer délicatement les entremets sur des supports. Laisser décongeler environ 4 heures au frigo.