Macarons fingers Banane-Caramel

Je suis ravie de te présenter ma deuxième création dans le cadre de mon partenariat avec la boutique Les Fleurons d’Apt: mes macarons fingers banane et caramel! Des saveurs d’enfances, douces et sucrées, dans un format que je trouve assez original. J’ai utilisé la purée de banane dans une crème mascarpone, très légère, assez soyeuse et vraiment intense en parfum de banane. La petite touche qui fait vraiment tout le charme de ce gâteau, c’est les pépites de caramel beurre salé: la texture est vraiment parfaite, elles s’associent à merveille avec l’ensemble du macaron.

Composition:

• Macarons
• Crème mascarpone banane
• Insert caramel beurre salé
• Pépites de caramel les Fleurons d’Apt

La recette est pour 6 macarons fingers banane-caramel.

 

La crème mascarpone banane

A faire la veille.

• 250g de purée de banane
• 20g de jus de citron
• 4 jaunes d’oeufs
• 30g de sucre
• 6g de gélatine

 

• 140g de mascarpone

Commencer par réaliser une crème anglaise banane: Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Chauffer la purée de banane avec le citron et aux premiers bouillons, verser sur le mélange jaunes-sucre. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 82°c (comme une anglaise). Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Verser dans un contenant, filmer au contact et réserver au frigo jusqu’à complet refroidissement (minimum 3h).

Lorsque l’anglaise à la banane est bien froide, la foisonner au batteur avec le mascarpone. La crème doit être légère et bien lisse. La réserver en poche avec une douille unie de 15 jusqu’au lendemain.

 

Le caramel beurre salé

A faire la veille.

• 140g de sucre
• 100g de beurre salé
• 90g de crème liquide entière

Cuire le sucre à sec, jusqu’à obtention d’une belle coloration ambrée. Décuire avec la crème en la versant en plusieurs fois, et verser dans un contenant haut. Laisser tiédir un peu avant d’ajouter le beurre salé coupé en cubes, mixer et filmer au contact. Réserver au frigo une nuit.

 

Les macarons

• 105g de blancs d’oeufs
• 60g de sucre en poudre
• 175g de sucre glace
• 125g de poudre d’amande
• colorant jaune citron

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser. Ajouter une pointe de colorant jaune.

Ajouter le sucre glace et la poudre d’amande tamisées, puis macaronner l’ensemble. L’appareil à macarons doit être brillant et former un beau ruban lorsqu’on le soulève.

Sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, pocher des macarons de 2.5cm (l’appareil va ensuite s’étaler légèrement). Les pocher par quatre, les uns à coté des autres en les faisant se coller.

Cuire vingt minutes à 140°c, en ouvrant régulièrement la porte du four (cela permet d’éviter qu’ils n’éclatent).

Ôter de la plaque dès la sortie du four et laisser refroidir. Les décoller délicatement et procéder au montage.

 

Montage

Pocher des boules de crème banane sur les socles de macarons. A l’aide d’une poche munie d’une petite douille (ou au cornet), insérer un peu de caramel dans la crème banane. Déposer des pépites de caramel généreusement  sur le dessus avant de refermer avec la deuxième coque de macarons.

Réserver au frigo minimum 8h afin de « ramollir » les macarons et que l’ensemble soit bien moelleux.

Juste avant de servir, « saupoudrer » les cotés de pépites de caramel, et dresser des petits points de caramel liquide sur les coques.

Déguster bien frais.

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