Choux griottes matcha

Troisième recette avec les thés bio de chez Kumiko, et surement la plus puissante: des choux matcha et griottes. Je savais que l’association marchait, je me suis donc lancée les yeux fermés et effectivement, ça matche grave! Le matcha est présent dans le craquelin, la crème pâtissière et la chantilly. Quant à la griotte, elle se cache dans un petit chou en insert sous forme de confit/compoté dont toute la fraîcheur explose en bouche quand on croque dedans.

La recette est pour 6-8 choux.

La chantilly matcha (à faire la veille)

• 380g de crème liquide entière
• 120g de chocolat blanc
• 2 cac de matcha de bonne qualité

Dans une petite casserole, porter à ébullition la crème liquide et la verser sur le chocolat blanc préalablement fondu. Ajouter le matcha, mixer et filmer au contact puis réserver au frigo toute une nuit (La ganache doit être très froide pour la monter en chantilly le lendemain).

 

Le confit de griottes

• 200g de purée de griottes
• 33g de sucre en poudre
• 2.7 g de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide.

Faîtes chauffer la purée de griotte avec le sucre en poudre à 45°c, hors du feu ajouter la gélatine, mélanger et laisser le confit prendre au frigo.

La crème matcha

• 166g de lait
• 1 jaune d’oeuf
• 33g de sucre
• 8g de farine
• 7g de fécule
• 1 cac de matcha de cuisine
• une pincée de sel

Réaliser la crème pâtissière: Porter le lait à ébullition. Fouetter le jaune avec le sucre, ajouter la farine, la fécule, le sel et le matcha. Verser dessus le lait bouillant et remettre sur le feu. Cuire pendant 1-2 min à ébullition.

Filmer au contact et réserver au frigo.

 

Le craquelin

• 40g de beurre mou
• 50g de cassonade
• 50g de farine T55
• QS matcha

Travailler le beurre pommade avec la cassonade et le matcha, ajouter la farine et étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2mm. Bloquer au congélateur.

 

La pâte à choux

Voir mon article: Astuces & conseils #2 : La pâte à choux

• 63g de lait
• 635g d’eau
• 7g de miel
• 2g de sel
• 55g de beurre
• 80g de farine
• 2 oeufs

Porter à ébullition le lait, l’eau  le miel, le sel et le beurre. Verser la farine et mélanger vigoureusement. Débarrasser dans un grand récipient ou dans la cuve du robot et laisser la panade refroidir un peu avant d’ajouter les oeufs un à un.

Dresser 6-8 choux de 3.5cm et autant de choux plus petits (pas plus de 2cm). Détailler des disques de craquelin de même taille et les poser sur les plus gros choux. Cuire tout en bas du four à 170°c pendant environ 30 minutes.

Laisser refroidir les pièces de pâte à choux sur une grille.

Le montage

Découper les choux sur environ 2/3 de leurs hauteurs, garnir les fonds de crème pâtissière matcha.

Garnir les plus petits choux de compoté de griotte et les poser dessus.

Placer la ganache matcha au congélateur une dizaine de minutes avant de la monter en chantilly au fouet.

A l’aide d’une douille F8, recouvrir les choux griottes d’une belle rosace de chantilly matcha (n’utilise pas une douille trop grosse).

Saupoudrer les chapeau de matcha et décorer de morceaux de cerises et pralin.