Tartelette Framboises & citron vert

Petite tartelette imaginée autour de l’acidité de la framboise, le peps du citron vert et la douceur de l’amande. J’ai adoré ce mariage. Pour le visuel je voulais quelque chose de monochrome, rouge, comme un petit rubis, et j’ai choisi d’utiliser des framboises coupées en deux, disposées de façon asymétrique.

Recette pour 6 tartelettes.

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Crème légère au citron vert

• 66g de crème liquide
• 1 jaune d’oeufs
• 10g de sucre
• zeste d’un citron vert
• 1.5g de gélatine ( 1 feuille 1/4 )
• 100g de chocolat blanc
• 100g de crème liquide entière

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Blanchir le jaune avec le sucre. Portez à ébullition la crème avec les zestes de citron. Versez sur le mélange jaune-sucre et remettre sur le feu, cuire à 82°C ( si vous n’avez pas de thermomètre vous pouvez contrôler la cuisson avec une spatule, la crème est cuite lorsqu’elle la nappe). Ajoutez la gélatine essorée puis versez sur le chocolat blanc préalablement fondu. Réservez à température ambiante jusqu’à refroidissement.

Montez la crème liquide mousseuse (il ne faut pas qu’elle soit trop montée, moins qu’une chantilly) et mélangez délicatement avec la crème citron vert. Coulez sur environ deux cm dans des petits cercles à entremets inférieurs au diamètre de vos fonds de tartelettes et laissez prendre au congélateur.

 

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Glaçage miroir rouge (la veille)

• 75g d’eau
• 150g de sucre
• 150g de glucose
• 100g de lait concentré sucré
• 11.5g de gélatine
• 150g de chocolat blanc
• Colorant rouge

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide (69g d’eau si gélatine en poudre)
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose, puis versez sur le chocolat blanc haché et le lait concentré. Ajoutez la gélatine essorée et mixez pour avoir un glaçage homogène, puis le colorant, la quantité sera à ajuster selon l’intensité du rouge que vous voulez donner. Mixez, filmez et réservez au frigo.

 

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Crème d’amande

• 50g de beurre
• 50g de sucre
• 50g de poudre d’amande
• 1oeufs
• 5g de farine

Mélangez le beurre pommade, le sucre, la poudre d’amande, ajoutez l’œufs puis la farine. Réservez.

 

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Pâte sucrée (la veille)

(Toujours la même, recette de Pierre Hermé)

• 140g de beurre
• 75g de sucre glace
• 2g de sel
• 25g de poudre d’amande
• 1oeuf
• 250g de farine

Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, le sel, la poudre d’amande, ajoutez l’œuf puis la farine, homogénéisez la pâte sans trop la travailler. Filmez et au frigo.

Lorsque la pâte a durcie, abaissez-là finement et foncez vos cercles, garnissez de crème d’amande (n’en mettez pas trop, déjà parce que celle-ci va gonfler à la cuisson, et il faut laisser un petit espace pour garnir la tartelette de confit de framboise)

Cuire à 170°C, pendant environ 20 minutes en surveillant la coloration de la pâte (il faut que le fond de pâte sucrée soit bien cuit, vous pouvez aussi précuire la tartelette avant de garnir de crème d’amande).

 

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Confit de framboises

• 160g de framboises (j’ai utilisé des fraîches mais des surgelés fonctionne aussi)
• 40g de sucre de canne
• 20g de jus de citron

Dans une petite casserole, mettez à chauffer tous les ingrédients et laissez confire quelques minutes. Réservez au frigo.

 

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Montage 

Déposez du confit de framboises sur les fonds de tartelettes et lissez à ras.

Glacez vos petits disques de crème citron congelés avec le glaçage à 35°C. Déposez les sur les fonds, au bord.

Disposez vos demis framboises en demi lune, au premier et deuxième étage de la tartelette. Décorez de feuille d’or, zestes de citron vert,…