Tartelette citron meringuée huile d’olive

C’est la deuxième fois que je fais cette tartelette citron meringuée, un peu revisitée, à l’huile d’olive. La première, j’étais déjà conquise gustativement mais le visuel n’était pas à la hauteur. Et cette deuxième version, elle me plait vraiment! C’est moderne et gourmand avec ce sablé breton alléchant, la meringue sur le tour, le cercle de pâte sucré du dessus… On a envie de savoir ce qui se cache à l’intérieur! Et toutes les textures éclatent en bouche quand on croque dedans. D’ailleurs, je pense que pour apprécier vraiment ce gâteau, il faut le manger avec les doigts, comme un burger.

La composition:

• Sablé breton huile d’olive
• Confit de citron huile d’olive
• Crémeux citron 
• Pâte sucrée 
• Meringue italienne
• Nappage neutre coloré, plumes en chocolat blanc

Recette pour 8 tartelettes.

Crémeux citron (la veille)

• 2 oeufs
• 114g de sucre
• Les zestes de deux citrons
• 120g de jus de citron
• 134g de beurre
• 2.5g de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide.

Fouetter les oeufs avec le sucre et les zestes, ajouter le jus et cuire à feu doux/moyen jusqu’à ce que l’appareil épaississe, retirer du feu aux premiers bouillons.

Débarrasser dans un contenant, ajouter la gélatine essorée et le beurre puis mixer au mixeur plongeant.

Couler le crémeux dans des cercles de 6cm de diamètre sur 2cm de hauteur et bloquer au congélateur.

Confit de citron huile d’olive

La recette se trouve ici.

Tu peux diviser la recette par deux si tu le désire, mais je déconseille de réaliser ce confit dans de trop petites quantités.

 

Sablés bretons huile d’olive (la veille)

• 30g de jaunes d’oeufs
• 75g de sucre
• 37g de beurre pommade
• 52g d’huile d’olive
• 142g de farine
• 1 belle pincée de sel
• 7g de levure

Fouetter les jaunes avec le sucre, ajouter le beurre pommade, puis l’huile d’olive et le sel, et enfin la farine et la levure. Réserver au frigo tout une nuit afin que la pâte durcisse bien.

Le lendemain, l’étaler sur 0.5cm et détailler des cercles de 8cm de diamètre. Piquer la pâte avec une fourchette et cuire les sablés dans les cercles pendant 15-20 minutes à 180°c.

La pâte est un peu difficile à manier, elle s’effrite un peu, mais avec de la délicatesse tout se passe bien. 🙂

Laisser refroidir les sablés bretons avant de les imperméabiliser avec une couche de beurre de cacao fondu tempéré (à défaut du chocolat blanc). Cette étape est importante afin de conserver un biscuit tout croustillant.

La pâte sucrée (la veille)

Toujours la même, je te renvois sur mon article Astuces et conseils #1: La pâte sucrée

On en a pas besoin de beaucoup mais c’est toujours utile d’avoir une pâte sucrée dans son frigo/congélateur.

Abaisser la pâte sur 2mm, détailler des cercles de 7cm, faire un trou au milieu avec un emporte pièce plus petit et cuire idéalement sur Silpain (toile de cuisson perforée) pendant une vingtaine de minutes à 180°c (adapter la température pour avoir une cuisson uniformément dorée!)

Le montage

Étaler une bonne cuillère à café de confit de citron sur chaque sablés bretons. Décercler les disques de crémeux et les placer sur le confit. Déposer le cercle de pâte sucrée dessus.

Réaliser la meringue italienne: Dans une petite casserole, faire chauffer 140g de sucre avec de l’eau et le cuire à 118°c. En parallèle, lorsque le sucre est à 110°c, commencer à monter 70g de blancs d’oeufs au batteur. Verser le sucre cuit dessus et fouetter jusqu’à refroidissement. La meringue doit être lisse et brillante.

A l’aide d’une poche muni d’une petite douille unie, pocher un peu de meringue entre le sablé breton et la pâte sucrée, et venir lisser avec une palette. Dorer la meringue au chalumeau.

Déposer un peu de nappage neutre coloré au centre du gâteau, décorer de plumes en chocolat blancs et de zestes de citron vert.

Je ne sais pas ce que tu en pense, mais je trouve ça vraiment chouette les classiques revisités! Je te souhaite une bonne réalisation. A plus!