Tartelette crème brûlée chocolat au lait,
citron vert et gingembre

Toute la gourmandise d’une crème brûlée déclinée en format tartelette, aux parfums exotiques de citron vert, gingembre et chocolat au lait. Une alliance qui fonctionne à merveille, portée par les différentes textures de la tarte: La pâte sucrée au chocolat est croustillante, l’appareil crème brûlée onctueux, et enfin, la fine couche de cassonade caramélisée craque et nous fais fondre de plaisir!

C’est depuis que j’ai investi dans un petit chalumeau de cuisine que l’envie de réaliser une tarte à la crème brûlée ne m’a pas quitté… Après plusieurs tests, je suis arrivée à une recette qui me plaît énormément, et je suis ravie de la partager avec vous. La réalisation est très facile, et pourtant la tarte est d’une grande finesse, très parfumée mais aussi très gourmande.

Si tu ne possède pas de chalumeau, je suis sûre que tu peux te servir du grill de ton four, en veillant à passer tes tartelettes une vingtaine de minutes au congélateur avant et en surveillant bien la coloration!

 

Recette pour 8 tartelettes (Diamètre de 8cm)

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La pâte sucrée au chocolat

• 105g de beurre mou
• 65g de sucre glace
• 22g de poudre d’amande
• Une pincée de sel
• 35g d’oeuf entier battu
• 20g de chocolat noir 66% fondu
• 175g de farine

Mélangez le beurre mou avec le sucre glace, ajoutez la poudre d’amande, le sel, puis les oeufs et le chocolat. Incorporez la farine sans trop travailler la pâte. Abaissez la pâte afin qu’elle refroidisse plus rapidement, filmez-la et réservez-la au frigo pour au moins 4h, l’idéal étant de la faire la veille.

Abaissez la pâte sucrée sur environ 2mm*, foncez vos cercles et enfournez à 180°c pendant une quinzaine de minutes*. A l’issue de ces quinze minutes, sortez les fonds de tartertelettes et laissez-les refroidir un peu. Appliquez de la dorure (oeuf entier battu) au pinceau sur toute la surface intérieure ainsi que les parois extérieures de la tarte. Replacez les fonds dans le four et poursuivre la cuisson d’une quinzaine de minutes à 170°C.

L’application d’une dorure va permettre d’imperméabiliser un peu la pâte de l’appareil crème brûlée. Elle fait également briller et offre une jolie coloration.

* N’abaissez pas votre pâte trop finement pour cette tartelette, elle risquerai d’avantage de se détremper.

*Les cuissons sont à titre indicatif, le but est d’obtenir une pâte dorée et bien cuite à coeur.

*Une bonne recette de pâte sucrée, un bon fonçage avec une pâte assez froide suffisent normalement à ce que la pâte ne s’affaisse pas durant la cuisson. Néanmoins, je vous donne mes petites astuces : Une fois votre fonçage réalisé, bloquez la tarte au froid durant une vingtaine de minutes. Enfournez dans un four très chaud, à 210°C, et baissez immédiatement la température à 170°c. Cela va permettre à ce que la pâte soit « saisie » avant que le beurre qu’elle contient ne se ramollisse et que les bords tombent, en quelque sorte.

 

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L’appareil crème brulée chocolat au lait, citron vert, gingembre

• 250g de lait
• 150g de crème
• 12g de sucre
• 60g de jaunes d’oeufs
• Un morceau de 8g de gingembre
• Le zeste d’un demi citron vert (Un entier si le citron est petit)
• 80g de chocolat au lait

Rapez finement le gingembre, zestez le citron vert et ajoutez-les au mélange lait-crème. Portez à ébullition. Fouettez les jaunes avec le sucre, versez le mélange bouillant dessus et remettez le tout dans la casserole, sur feu moyen/doux. Cuire la crème à 83°/85°c (si vous n’avez pas de thermomètre, la crème est cuite lorsqu’elle nappe bien la spatule, vous pouvez y passer votre doigt et elle ne coulera pas). Versez-la sur le chocolat au lait préalablement fondu, mixez et chinoisez.

Laissez la crème refroidir (aidez vous du frigo) avant de la verser dans les fonds de tartelettes. Remplissez-les à ras-bord, le plus possible.

Enfournez à 110°C pour 45min.  A la sortie du four, elles sont tremblotantes, c’est normal.

Réservez les tartelettes au frigo pendant minimum 6h à l’issue desquelles vous pourrez les saupoudrer de cassonade et les caraméliser.

Après avoir caramélisé vos tartes, replacez-les quinze minutes au frigo et dégustez-les immédiatement. Le caramel supporte très mal l’humidité, ne caramélisez vos tartes qu’au dernier moment, avant le repas.