La praline rose, c’est une petite confiserie composée d’une amande entière enrobée de sucre cuit coloré. En soit, rien d’extraordinaire, mais en fait elles sont extrêmement addictifs et délicieuses à picorer telles quelles. De plus, on les utilise dans pleins de recettes ultra gourmandes, comme la tarte aux pralines roses Lyonnaise, le Saint Genix (une brioche originaire de Savoie), dans des cakes, des viennoiseries…
La réalisation de cette recette nécessite un thermomètre de cuisson.
- 100g d’amandes
- 200g de sucre
- 175g d’eau
- colorant rouge (plus ou moins selon l’intensité que vous souhaitez donner, vous pouvez voir deux résultats différents sur mes photos. Personnellement je les préfère bien roses. Vous pouvez rajoutez du colorant pendant la cuisson du sucre)
Commencez par torréfier vos amandes une vingtaines de minutes à 150°c.
Dans une casserole assez grande, versez le sucre, l’eau, les amandes torréfiées, le colorant et faîtes chauffer à feu doux/moyen. Lorsque le sucre est dissout, augmentez le feu et cuire à 125°C.
Dès que la température atteint 125°c, retirez la casserole du feu et mélanger vigoureusement jusqu’à ce que le sucre « sable »/recristallise. A ce moment là, vous obtenez d’une part les amandes et de l’autre le sucre coloré.
Afin d’enrober en globalité les amandes, reportez sur feu très très doux pour refaire fondre le sucre, sans cesser de mélanger. Faîtes très attention à ce que le feu ne soit pas trop fort, le sucre peut très vite colorer et se transformer en caramel, vous n’obtiendrez alors pas des pralines roses. Ce que je vous conseil, c’est de séparer vos amandes sablées en deux portions avant de remettre sur le feu : vous aurez moins de masse dans votre casserole et le sucre fondra plus uniformément.
Lorsque la totalité du sucre enrobe les amandes, versez les pralines roses sur un papier cuisson et laissez-les refroidir, les détailler à la main si besoin.
La plupart des pralines roses que l’on trouve dans le commerce, et surtout dans la grande distribution, sont faites avec des petites amandes complètement atrophiées et plus de 70% de sucre par rapport aux amandes… Résultat: une grosse coque de sucre cuit pour laquelle on ne manque pas de se casser une dent et le goût de l’amande inexistant… Avec ces pralines faîtes maison, la coque est fine, on retrouve le bon goût du sucre cuit ET celui de l’amande.
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