Je suis ravie de vous proposer cette nouvelle recette d’entremets ! 😀 Des saveurs douces, d’été, un visuel tout rose et des textures/un résultat léger. J’ai adoré cet entremets fraise, coco, vanille. Vraiment super bon.

Il se compose en détail:

• D’un streusel coco
• D’un biscuit bien moelleux coco
• D’un insert de fraises cuites/crues
• D’une mousse noix de coco et vanille
• Et enfin d’un beau glaçage miroir rose et des macarons « perlés » pour le décor.

Petit conseil pour une agréable dégustation: le streusel est assez épais et très croustillant, c’est parfait en bouche et comme vous pouvez le voir sur les photos, il se coupe très bien. Oui mais avec un couteau, à la cuillère c’est galère. Donc, lors de votre dégustation, je vous invite à servir vos parts d’entremets avec fourchette-couteau, en mode salon de thé. 😉

La recette est pour un entremets fraise, coco, vanille de 18 cm de diamètre et environ 4,5 cm de hauteur.

La recette de l’entremets fraise, coco, vanille

L’insert fraises en crues/cuites

• 6g de gélatine (trois feuilles)
• 320g de fraises (160g pour la compotée, 160g pour la brunoise)
• 15g de sucre muscovado (ou un autre sucre complet, j’utilise celui-ci ). A défaut de la cassonade.

Le streusel coco

• 45g de beurre pommade
• 45g de cassonade
• Une belle pincée de sel
• 25g de poudre d’amande
• 30g de noix de coco râpée
• 45g de farine T55

Le moelleux coco

• 40g d’oeuf entier
• 25g de sucre glace
• 15g de poudre d’amande
• 20g de coco râpée
• Une petite pincée de sel
• 20g de beurre fondu
• 10g de blancs d’oeufs
• 5g de cassonade

La mousse vanille et noix de coco

• 4g de gélatine (deux feuilles)
• 150g de lait de coco
• Une gousse de vanille
• 140g de chocolat blanc
• 220 de crème liquide entière bien froide (montée en chantilly)

Le glaçage miroir rose

• 150g de sucre en poudre
• 150g de glucose
• 80g d’eau
• 150g de chocolat blanc
• 100g de lait concentré sucré
• 9g de gélatine
• Colorant en poudre rose

Les macarons

• 42g de blancs d’oeufs
• 24g de sucre en poudre
• 70g de sucre glace
• 50g de poudre d’amande
• Colorant rose
• Sucre en poudre pour l’effet « perlé »

Procédé de l’entremets fraise, coco, vanille

L’insert fraises en crues/cuites

Réhydrater la gélatine.

Couper la moitié des fraises en petits cubes/brunoise et réserver.

Couper l’autre moitié en morceaux assez grossier et les mettre dans une petite casserole avec le sucre complet. Cuire à couvert à feu doux/moyen (surtout pas de gros bouillons) jusqu’à obtention d’une compotée. Ajouter la gélatine hors du feu et débarrasser.

Incorporer la brunoise de fraises crues et couler la préparation dans un moule silicone de 16 cm (ou bien un cercle du même diamètre chemisé de papier film). Bloquer au congélateur minimum 6 heures.

Le streusel coco

Travailler à la main (ou au robot à la feuille) tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène. L’étaler uniformément à l’aide de vos doigts (propres, bande de petits cochons) dans un cercle de 16 cm de diamètre et cuire environ 30 minutes à 170°c. Le streusel doit être joliment doré.

Laisser refroidir, décercler et réserver.

Le moelleux coco

Fouetter les oeufs entiers avec le sucre glace, la poudre d’amande, la coco râpée et le sel puis ajouter le beurre fondu (tiède, pas trop chaud).

Monter les 10g de blancs en neige avec la cassonade et les incorporer délicatement au premier mélange.

Couler l’appareil dans un cercle de 16 cm et cuire environ 17 à 20 minutes à 170°c. Surveillez la cuisson en plantant la lame d’un petit couteau qui doit ressortir sèche.

La mousse vanille et noix de coco

Réhydrater la gélatine.

Porter à ébullition le lait de coco avec les grains de la gousse de vanille. Hors du feu incorporer la gélatine puis verser très progressivement sur le chocolat blanc préalablement fondu en mélangeant bien entre chaque ajout (comme pour une ganache). Laisser refroidir à 37°c.

Monter la crème liquide entière en chantilly. Elle doit être bien froide, je vous conseille de la placer au congélateur 10-15 min avant de la monter, surtout qu’il fait très chaud en ce moment.

Incorporer délicatement la crème montée à la ganache coco/vanille et procéder immédiatement au montage de l’entremets.

Montage de l’entremets fraise, coco, vanille

Chemiser l’intérieur d’un cercle inox de 18 cm d’une feuille de rhodoïd. Placer le streusel au fond, couler un tout petit peu de mousse, placer ensuite le moelleux, à nouveau un tout petit peu de mousse, l’insert fraise et enfin couler le reste de mousse. Si vous êtes plus à l’aise avec les montages à l’envers, on peut aussi.

Congeler l’entremets fraise, coco, vanille au moins 7 heures.

Le glaçage miroir rose

Réhydrater la gélatine.

Porter à ébullition le sucre, le glucose et l’eau et cuire jusqu’à 103°c (attention à l’induction de chaleur de la casserole qui peut vous faire dépasser cette température! Soyez très vigilant). Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, ajouter la gélatine, le lait concentré sucré, le colorant (à doser de façon à obtenir la teinte de rose qui vous plaît). Mixer et passer si besoin le glaçage au chinois pour enlever les éventuelles bulles d’air. Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

Au moment de napper l’entremets, réchauffez le glaçage au bain-marie (ou bien doucement au micro-onde sans dépasser 300W) et utilisez-le à 35°c-37°c sur votre entremets congelé.

Les macarons

Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace.

Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser. On obtient une belle meringue brillante.

Incorporer progressivement la meringue au mélange poudre d’amande/sucre glace en ajoutant le colorant rose et macaronner le tout (travailler à la spatule). S’arrêter de macaronner dès que l’appareil forme un beau ruban qui s’étale lentement quand on le soulève.

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dresser les coques de macarons sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Saupoudrer de sucre en poudre (surtout pas de sucre fin) à l’aide d’un petit tamis.

Cuire à 135°C pendant 25 minutes. Entrouvrir très régulièrement, surtout en début de cuisson, la porte du four afin de laisser s’échapper l’humidité et éviter que les coques ne craquent.

Comme les macarons vont être en contact avec le glaçage, et donc d’une forte humidité, je vous conseille de les laisser refroidir un temps dans le four éteint de façon à ce qu’il soit un peu « secs ».

Glaçage et décors de l’entremets fraise, coco, vanille

Décercler l’entremets fraise, coco, vanille et le disposer sur une grille. Le napper du glaçage miroir réchauffé à 35°-37°c et bien le laisser s’écouler avant de déplacer le gâteau sur un carton/plat de présentation.

Décorer tout le pourtour avec les macarons, en disposer trois sur le dessus de l’entremets et ajouter quelques lamelles de noix de coco fraîches et fleurs en pâte à sucre.

Laisser décongeler l’entremets fraise, coco, vanille tranquillement au frigo pendant environ 9 heures avant de le déguster.

Je vous souhaite une bonne réalisation! 😀

Par ici pour retrouver toutes mes autres recettes d’entremets!