Qu’est-ce que je suis contente de vous partager cette nouvelle recette! Ces éclairs au chocolat caramel sont absolument délicieux, gourmand à souhait comme vous pouvez l’imaginer, sans être trop sucré, ce qui est souvent le risque dès qu’il y a du caramel. C’est également une recette relativement simple à faire car il y a peu d’éléments et la présence du craquelin sur la pâte à choux garanti un beau résultat même si vous n’êtes pas un expert du dressage d’éclairs.

Quelques lignes à propos du crémeux chocolat-caramel… mamamia! Une bombe gustative! Mais aussi, ce qui est très appréciable c’est sa texture qui en bouche est bien fondante, et également, qui est parfaite pour être pochée comme je l’ai fait.

Pour le décor j’ai réalisé des éclairs en chocolat blanc, en fabriquant au préalable un patron en forme d’éclair et en tempérant mon chocolat. C’est la seule chose un poil difficile à faire, si vous maîtrisez je vous invite à prendre le temps de le faire car le résultat est adorable. Mais, si vous n’avez aucune envie de travailler le chocolat, je vous proposerai plus bas d’autres idées de décors plus rapides et tout aussi chouettes. 😉

La recette est pour 10 éclairs chocolat caramel.

La recette des éclairs chocolat caramel

Le crémeux chocolat caramel

• 140g de sucre en poudre
• 130g de glucose
• 490g de crème liquide entière
• 70g de jaunes d’oeufs
• 70g de beurre doux
• Une belle pincée de sel
• 260g de chocolat noir 65%

Le craquelin cacao

• 80g de beurre
• 80g de cassonade
• 15g de cacao en poudre non sucré
• 90g de farine T55

La pâte à choux

• 65g de lait entier
• 65g d’eau
• 7g de sucre en poudre
• 2g de sel
• 55g de beurre
• 80g de farine T55
• 2 oeufs entier (100g)

Procédé des éclairs chocolat caramel

Le crémeux chocolat caramel

Mettre le sucre et le glucose dans une petite casserole avec un fond d’eau (juste de quoi mouiller le sucre) et cuire jusqu’à obtention d’un caramel bien ambré. Décuire en versant très progressivement la crème liquide entière légèrement chauffée.

Porter à nouveau à ébullition le caramel et verser sur les jaunes d’oeufs battus, remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°c, comme une crème anglaise.

Hors du feu, ajouter le beurre ainsi qu’une belle pincée de sel puis verser en plusieurs fois sur le chocolat noir préalablement fondu.

Débarrasser, filmer au contact et réserver au frigo au moins 7 heures.

Le craquelin cacao

Mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte homogène et l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2-3 mm. Congeler.

La pâte à choux

Je vous renvoie comme toujours à mon article complet sur la pâte à choux, si vous ne l’avez pas encore lu et que vous ne maîtrisez pas trop la pâtache’, un passage sur ce dit article s’impose.

Verser l’eau et le lait dans une petite casserole avec le sel, le sucre, le beurre coupé en petits morceaux et porter le tout à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine tamisée et mélanger vigoureusement. Débarrasser dans un saladier ou dans la cuve du robot, laisser refroidir la panade et lorsqu’elle est tiède, incorporer les oeufs battus en deux fois.

Sur une plaque graissée (ou recouverte d’un tapis/papier cuisson), dresser des éclairs de 12 cm x 2 cm maximum. Sans craquelin je dresse mes éclairs un peu plus grands (13 cm x 2.5 cm) mais ce dernier augmente le développement de la pâte à choux c’est pourquoi on réduit les dimensions.

Détailler des rectangles de la même taille que les éclairs dans votre craquelin et les positionner dessus.

Enfourner à 180°c, chaleur statique et en bas du four, pendant environ 35 minutes.

Dressage des éclairs chocolat caramel

Alors, pour le dressage/la finition, ce que je vous propose plus bas n’est qu’une idée. Vous pouvez parfaitement garnir simplement vos éclairs, de façon traditionnelle, et les laisser tels quels, sans glaçage ni rien. Pour avoir déjà testé auparavant, c’est simple mais très joli aussi.

Découper à l’aide d’un couteau scie le dessus des éclairs. Mettre le crémeux chocolat caramel (sans le détendre) en poche munie d’une douille cannelée F8 et le dresser sur la base des éclairs.

Je n’ai pas gardé les chapeaux des éclairs car j’ai décoré ces derniers de mes petits éclairs en chocolat blanc. Mais, une autre idée de finition serait de replacer les chapeaux, pourquoi pas saupoudrés de sucre glace/sucre neige, par-dessus le crémeux chocolat caramel. 😉

Bonne réalisation ! 😀

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