Le Paris-Brest, ce grand classique de la pâtisserie Française, l’un des gâteaux les plus gourmands (des plus riches, aussi…), un de mes gâteaux préférés tout simplement.

Esthétiquement, je suis restée sur quelque chose d’assez traditionnel, c’est comme ça que je le préfère, tellement généreux et ça fait vraiment gâteau de fête. Mais, dans sa composition, ma recette de Paris-Brest renferme quelques surprises… On y retrouve:

• Une grande couronne de pâte à choux avec craquelin
• Un croustillant praliné dans le fond
• Une petite couronne garnie de praliné crémeux en insert
• Une crème mousseline au praliné toute légère

Autant vous dire que ce Paris-Brest est une dinguerie. Il demande un peu plus de temps de préparation, c’est vrai, mais ça en vaut largement la peine.

Petite information: vous verrez ci-dessous que la recette contient pas mal de « pincées de sel », ce qui peut, peut-être, en perturber certains. C’est pour contrebalancer le côté très sucré du praliné mais aussi pour en exalter la saveur. Le sel en pâtisserie c’est super important, d’autant plus dans les recettes bien sucrées type chocolat, praliné, caramel, etc,…

La recette que je vous donne est pour un Paris-Brest de 8-10 personnes.

La recette du Paris-Brest

Le praliné

• 125g d’amandes
• 125g de noisettes
• 160g de sucre
• 40g d’eau
• Une grosse pincée de fleur de sel

Le craquelin

• 70g de cassonade
• 70g de beurre pommade
• 70g de farine

La pâte à choux

• 65g de lait
• 65g d’eau
• 7g de sucre
• 2g de sel
• 55g de beurre
• 80g de farine
• 2 oeufs entiers (100g)

Le croustillant praliné

• 50g de chocolat au lait
• 80g de praliné
• 35g de feuilletine (gavottes réduites en miettes)
• Une petite pincée de sel

La crème mousseline au praliné

• 240g de lait
• 50g de jaunes d’oeufs
• 15g de sucre
• 25g de maïzena

+

• 160 de beurre pommade (bien mou)
• 160g de praliné
• Une petite pincée de sel

Le praliné crémeux

• 80g de praliné
• 100g de crème liquide entière
• Une petite pincée de sel

+ QS de noisettes torréfiées

Procédé de la recette du Paris-Brest

Le Praliné

Recette en pas à pas à retrouver juste ici.

Le craquelin

Travailler tous les ingrédients de façon à obtenir une pâte homogène puis étaler le craquelin entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2-3 mm. Réserver au congélateur (à défaut, au frigo) pour que le craquelin durcisse bien.

La pâte à choux

Porter le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre à ébullition. Incorporer la farine hors du feu et mélanger vivement. Ensuite, débarrasser dans un saladier ou bien dans la cuve de votre robot, laisser tourner à la feuille afin de refroidir un peu la panade avant d’y incorporer progressivement les oeufs.

Si tu veux plus d’informations sur la réalisation de la pâte à choux, je t’invite à lire mon article « Astuces et conseils #2: La pâte à choux »

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 15, dresser une première couronne de 18 cm de diamètre en superposant deux beaux boudins de pâte à choux. Disposer le craquelin de la même taille que la couronne dessus et le parsemer d’amandes effilées.

Pour la couronne de chou qui servira d’insert: dresser une deuxième couronne avec le reste de pâte à choux, toujours de 18 cm, sans mettre de craquelin.

Cuire la grosse couronne durant environ 50 minutes à 180°c, 30 à 40 minutes pour la petite couronne. Surveillez la coloration et n’hésitez pas à baisser la température si nécessaire. On souhaite obtenir une pâte à choux dorée, bien cuite, croustillante à l’extérieur mais moelleuse à l’intérieur. Encore une fois, je vous invite vivement à aller lire mon article de base sur la pâte à choux afin de réussir la cuisson, j’y donne certains conseils.

Le croustillant praliné

Fondre le chocolat au lait et le mélanger avec le praliné et les crêpes dentelle réduites en miettes. Ajouter une petite pincée de sel. Réserver jusqu’au montage.

La crème pâtissière (pour la mousseline au praliné)

Porter le lait à ébullition. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la maïzena. Verser une partie du lait bouillant sur le mélange jaunes-sucre-maïzena puis reverser le tout dans la casserole et cuire pendant environ 1 minute à ébullition. Débarrasser dans un contenant, filmer au contact et réserver au frigo jusqu’à refroidissement.

Le praliné crémeux pour l’insert

Incorporer progressivement la crème liquide entière au praliné, ajouter le sel, mettre en poche et garnir la petite couronne de pâte à choux (que vous aurez préalablement percé à plusieurs endroits comme sur les photos). Réserver au frigo.

La crème mousseline (à faire au moment du montage du Paris Brest)

Quelques points à bien respecter afin que la crème mousseline au praliné ne tranche pas :

1. Le beurre doit être vraiment pommade. Bien bien mou. (mais pas fondu, on s’entend)
2. La crème pâtissière ne doit pas être trop froide. Je conseille de la sortir du frigo une quinzaine de minutes avant de monter la mousseline.
3. Pour une belle crème mousseline légère, il faut la laisser foisonner au batteur un petit moment.
4. Si vous obtenez une belle crème mousseline légère mais que vous la sentez un peu trop souple pour être dressée, n’hésitez pas à la mettre au frigo 20-30 minutes avant le pochage.

Commencer par travailler le beurre déjà pommade un peu au batteur puis ajouter le praliné et fouetter encore un peu, le mélange doit déjà avoir bien blanchi et foisonné.

Ensuite, ajouter la crème pâtissière pas trop froide ainsi qu’une petite pincée de sel et fouetter en vitesse moyenne. Corner à plusieurs reprises le fond de la cuve afin de bien incorporer le beurre. Laisse foisonner la crème 5-10 minutes au batteur à vitesse moyenne. Lorsqu’elle est bien blanche et qu’elle semble légère, alors seulement à ce moment-là on peut passer au montage du Paris-Brest.

Montage du Paris-Brest

Découper délicatement la couronne de pâte à choux dans sa hauteur et étaler uniformément le croustillant praliné. Bloquer au frigo minimum 20 minutes afin que le croustillant durcisse (je vous conseille de réaliser cette étape avant de faire votre mousseline).

Sortir la petite couronne de praliné crémeux du frigo et la déposer sur la base de la grosse couronne. Dresser ensuite la crème mousseline (j’ai utilisé une douille cannelée F8), de façon à recouvrir la petite couronne, et dresser en plus de cela encore un peu de crème sur le dessus.

Retailler le chapeau de la couronne si nécessaire à l’aide de cercles afin qu’il soit bien rond et le saupoudrer de sucre neige ( 2/3 sucre glace + 1/3 fécule de maïs). Le placer sur le Paris-Brest, et pour finir, disposer de part et d’autres des demi-noisettes torréfiées.

Important conseil de dégustation: selon la puissance de votre frigo, la crème mousseline du Paris-Brest va bien durcir une fois placé dedans. D’une façon générale, je vous conseille de sortir vos gâteaux du frigo un peu avant la dégustation mais particulièrement lorsqu’il s’agit de Paris-Brest, sortez-le bien 25-30 minutes avant.

Bonne réalisation!

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