Coup de coeur pour cette nouvelle bûche poire caramel, goûteuse, fondante et très équilibrée. Si vous aimez la poire, si vous aimez le caramel, si vous aimez l’association poire-caramel, laissez moi vous dire que cette bûche de Noël est faite pour vous!

Au passage, ce n’est pas la plus compliquée à réaliser, elle se compose d’ailleurs seulement de trois éléments: Un biscuit chocolat bien moelleux et humide, un insert poire (à base de poires pochées réduites en purée ainsi qu’en brunoise) et une mousse au caramel 1/2 sel.

Pour la finition, un effet velours blanc et quelques chips de poires (dont je vous donne la recette plus bas).

La recette de cette bûche poire caramel est prévue pour un moule à bûche de 20 cm de long et 8 cm de large. Pour l’insert, n’ayant pas d’empreinte spécifique à cela, j’ai utilisé ce petit moule à cake de 20×5 cm (très pratique avec sa petite languette pour le démoulage, je vous le conseille). Si vous avez un moule à insert, super, sinon utilisez n’importe quoi qui puisse se rapprocher de ces précédentes dimensions.

La recette de la bûche poire caramel

Le biscuit chocolat extra moelleux

• 25g de jaunes d’oeufs + 15g de sucre
• 20g de blancs d’oeufs
• 20g de poudre d’amande
• 20g de chocolat noir 65% fondu
• 20g d’huile de colza (ou autre huile neutre)

Les poires pochées

• 2 grosses poires (j’ai utilisé des Comices, ne les prenez pas trop trop mûres)
• 600g d’eau
• 250g de sucre
• Une demi gousse de vanille

L’insert poire

• 250 g de poires pochées (150g réduitent en purée + 100g en brunoise)
• 10g de jus de citron jaune
• 2 feuilles de gélatine (4g)

La mousse caramel

• 75g de sucre
• 65g de crème de crème liquide entière
• 1 jaune d’oeuf
• Une pincée de sel
• 2 feuilles de gélatine (4g)
• 135g crème de crème liquide entière (montée en chantilly)

+ Une poire pour réaliser les chips décor

+ Spray effet velours blanc

Procédé de la bûche poire caramel

Les poires pochées

Eplucher les poires.

Porter l’eau et le sucre à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Plonger les poires dans le sirop et cuire à petits bouillons pendant environ 25 minutes. Le temps de cuisson dépendra de la taille des poires, de la variété et de si elles sont plus ou moins mûres: au terme de la cuisson elles doivent être tendres mais pas trop fondantes. Egouter et réserver. (vous pouvez voir trois poires sur la photo ci-dessous mais la recette n’en nécessite bien que deux)

Le biscuit chocolat extra moelleux

A l’aide d’un petit batteur ménager, monter les blancs d’oeufs en neige. Monter également en parallèle les 25g de jaune d’oeuf avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Mélanger délicatement les deux appareils puis incorporer la poudre d’amande, le chocolat noir fondu ainsi que l’huile de colza.

Couler le biscuit dans le petit moule de 20×5 cm (non beurré) et cuire 15 minutes à 165°c. Laisser refroidir le biscuit chocolat dans son moule le temps de préparer l’insert poire.

L’insert poire

Réhydrater la gélatine.

Réduire 150g de poires pochées en purée au mixeur et couper 100g en brunoise assez grossière.

Chauffer la purée de poire avec le jus de citron (sans la faire bouillir) puis ajouter la gélatine essorée. Laisser tiédir et incorporer les dés de poire puis couler dans le moule de 20×5 cm, par-dessus le biscuit chocolat. Congeler minimum 2-3 heures.

La mousse au caramel

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Mettre le sucre dans une petite casserole avec un fond d’eau et le cuire jusqu’à obtention d’un caramel bien bien ambré (si vous ne poussez pas assez la caramélisation, la mousse va grandement manquer de goût. Ne le faîtes pas cramer non plus, on s’entend). Décuire en versant petit à petit les 65g de crème que vous aurez préalablement fait un peu chauffer.

Verser un peu du caramel sur le jaune d’oeuf battu et remettre le tout dans la casserole. Cuire à 85°c comme une crème anglaise.

Débarrasser et ajouter la gélatine essorée ainsi qu’une belle pincée de sel puis laisser refroidir la préparation.

Lorsque cette dernière est à environ 35-37°c, ajouter les 135g de crème montée en chantilly et procéder immédiatement au montage de la bûche poire caramel.

Le montage de la bûche poire caramel

Verser la totalité de la mousse caramel dans le moule à bûche, placer l’insert biscuit/poire au centre en apuyant pour faire remonter la mousse et lisser. Congeler minimum 7-8 heures.

Les chips de poire

Couper de fines tranches de poire et les placer sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Enfourner à 90°c pour environ 2h30-3h. Vous pouvez les faire la veille et les laisser ensuite sécher toute la nuit à l’air libre.

Finitions et décors de la bûche poire caramel

Démouler la bûche poire caramel et la pulvériser avec la bombe de spray effet velours blanc, en se plaçant bien à au moins 20 cm. Pensez à bien protéger votre plan de travail, le beurre de cacao c’est très pénible à nettoyer (moi je le fais en plaçant la bûche dans le lave vaisselle, sur une grille).

Déplacer la bûche poire caramel sur un plat de présentation et la décorer.

Laisser ensuite décongeler la bûche poire caramel tranquillement au frigo durant minimum 7 heures.

Bonne réalisation et joyeuses fêtes!

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