L’association du matcha, du pamplemousse et de la framboise dans une bûche légère et savoureuse, idéale pour terminer un repas de fêtes.

Ces trois saveurs s’accordent de façon très équilibrée sans qu’aucune ne vienne prendre le dessus sur une autre.

La recette de cette bûche matcha, framboise et pamplemousse est prévue pour un moule à bûche de 20 cm de long et 8 cm de large. Pour l’insert, n’ayant pas d’empreinte spécifique à cela, j’ai utilisé ce petit moule à cake de 20×5 cm (très pratique avec ses languettes de démoulage). Si vous avez un moule à insert, super, sinon utilisez n’importe quoi qui puisse se rapprocher de ces précédentes dimensions.

La recette de la bûche matcha, framboise et pamplemousse

La dacquoise au matcha

• 75g de poudre d’amande
• 40g de sucre glace
• 15g de fécule de maïs
• 75g de blancs d’oeufs
• 20g de sucre en poudre
• 5g de matcha cuisine
• Une pincée de sel

La mousse framboise

• 110g de purée de framboise
• 4g de gélatine (2 feuilles)
• 70g de crème liquide entière bien froide

Le crémeux pamplemousse

• 35g d’oeuf
• 10g de sucre en poudre
• Le zeste d 1/2 pamplemousse
• 35g de jus de pamplemousse
• 50g de beurre doux
• 1.5g de gélatine (une feuille + 1/4 de feuille)

La mousse matcha

• 45g de lait entier
• 30g de crème liquide entière
• 15g jaune d’oeuf
• 10g de sucre
• 5g de matcha premium bio
• 1.5g de gélatine
• 115g de crème liquide entière

Le sponge cake matcha décor

• 1 oeuf entier
• 25g de sucre en poudre
• 1 cac de matcha de cuisine
• 15g de beurre fondu
• 30g de farine
• 1 cac de levure chimique

+ Environ 200g de pâte d’amande rose pour la finition ainsi que quelques suprêmes de pamplemousse.

Procédé de la bûche matcha, framboise et pamplemousse

La mousse framboise

Réhydrater la gélatine. Porter à frémissement la purée de framboise, hors du feu ajouter la gélatine essorée et couler dans un plat assez grand afin de la faire refroidir rapidement (on peut s’aider du du frigo).

Monter la crème en chantilly et la mélanger délicatement avec la purée de framboise lorsque cette dernière est à environ 25°c.

Couler la mousse framboise dans un moule de 20×5 cm et bloquer au congélateur durant minimum 2 heures.

Le crémeux pamplemousse

Réhydrater la gélatine.

Dans une petite casserole, fouetter l’oeuf entier avec le sucre en poudre et les zestes de pamplemousse, ajouter le jus et cuire sur feu doux/moyen jusqu’à épaississement.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée ainsi que le beurre coupé en morceaux, mixer le crémeux et le couler dans le moule de 20×5 cm, par-dessus la mousse framboise congelée. Remettre l’ensemble au congélateur pour encore au moins 2 heures.

La dacquoise au matcha

Monter les blancs d’oeufs en ajoutant le sucre dès qu’ils commencent à mousser. Incorporer délicatement le reste des ingrédients aux blancs et dresser un biscuit d’environ 20 x 7 cm à l’aide d’une poche munie d’une grosse douille unie. Superposer deux-trois couches: on utilise tout l’appareil (la dacquoise à tendance à retomber après cuisson) et lisser à la spatule.

Cuire 10 minutes à 180°c et ôter le biscuit de la plaque de cuisson dès la sortie du four. Laisser refroidir puis ébarber si nécessaire les bords pour avoir une dacquoise de bien 20×7 cm.

La mousse matcha

Réhydrater la gélatine.

Réaliser une crème anglaise: dans une petite casserole, porter le lait et la crème à ébullition avec le matcha. Fouetter le jaune avec le sucre, verser le mélange lait-crème bouillante dessus et remettre le tout dans la casserole. Cuire sur feu doux-moyen jusqu’à 83°C.

Débarrasser, ajouter la gélatine et laisser refroidir à environ 27°c avant d’incorporer la crème liquide montée en chantilly.

Procéder ensuite immédiatement au montage de la bûche matcha, framboise et pamplemousse.

Montage de la bûche matcha, framboise et pamplemousse

Couler 2/3 de la mousse au matcha dans le moule à bûche. Placer délicatement l’insert de mousse framboise/crémeux pamplemousse en l’enfonçant légèrement. Déposer ensuite la dacquoise au matcha et combler si besoin les bords avec le reste de mousse matcha.

Congeler la bûche matcha, framboise et pamplemousse au moins 7 heures.

Le sponge cake rapide

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre énoncé et verser la pâte dans un récipient compatible avec le micro-onde. Cuire pendant 50 secondes à 900 W. Laisser refroidir avant de détailler en morceaux.

Finitions et décors de la bûche matcha, framboise, pamplemousse

Démouler la bûche, la placer sur un plat de présentation.

Etaler un grand et fin rectangle de pâte d’amande couleur rouge framboise et venir recouvrir la bûche avec en coupant l’excedent.

Terminer en plaçant des embouts en chocolat et en disposant de part d’autres des morceaux de sponge cake et suprêmes de pamplemousse sur le dessus de la bûche.

Laisser décongeler tranquillement la bûche matcha, framboise et pamplemousse au frigo durant au moins 7 heures.

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