Envie d’une bûche bien gourmande, savoureuse et originale pour votre dessert de Noël? Celle-ci corespondrait plutôt bien! On l’a adoré en tout cas. Gourmande mais pas trop sucré, superbes texture, etc,…

Cette bûche café spéculoos se compose donc d’un biscuit cuillère, d’un croustillant spéculoos, d’un crémeux au caramel 1/2 sel, d’une mousse café ainsi que d’un glaçage au caramel.

La recette de cette bûche café, spéculoos, caramel est prévue pour un moule à bûche de 20 cm de long et 8cm de large. Pour l’insert, n’ayant pas d’empreinte spécifique à cela, j’ai utilisé ce petit moule à cake de 20×5 cm (très pratique avec sa petite languette pour le démoulage, je vous le conseille). Si vous avez un moule a insert, super, sinon utilisez n’importe quoi qui puisse se rapprocher de ces précédentes dimensions.

La recette de la bûche café, spéculoos, caramel

Biscuit cuillère

(Les quantités sont pour 4 biscuits cuillère de 20×7 cm. Ici on en utilisera qu’un mais j’en ai utilisé dans pas mal d’autres recettes, notamment 2 dans la bûche exotique qui arrivera d’ici peu). On peut congeler les biscuits sans problème.

• 3 oeufs (blancs et jaunes séparés)
• 75g de sucre en poudre
• 75g de farine tamisée

+ un expresso très serré pour le punch.

Croustillant spéculoos

• 60g de spéculoos
• 35g de beurre
• Une pincée de sel

Crémeux caramel

• 80g de sucre en poudre
• 80g de crème liquide entière
• 80g de lait
• 2 jaunes d’oeufs
• 2g de gélatine (une feuille)

Mousse café

• 65g de crème liquide entière
• 65g de lait
• 7g de café soluble
• 40g de jaune d’oeufs
• 10g de sucre en poudre
• 5g de gélatine
• 135g de crème liquide entière bien froide

Glaçage caramel

• 250 g de sucre
• 250 g de crème liquide entière
• 10 g de gélatine
• Une pincée de sel

Macarons décors

• 42g de blancs d’oeufs
• 24g de sucre en poudre
• 50g de poudre d’amandes
• 70g de sucre glaçe

Procédé de la bûche café, spéculoos, caramel

Le biscuit cuillère

Séparer les blancs d’oeufs des jaunes. Au batteur, fouetter les blancs en ajoutant le sucre en poudre lorsque ces derniers commencent à mousser. Quand les blancs sont bien fermes, ajouter les jaunes et fouetter encore un tout petit peu, juste de quoi les incorporer. Enfin, ajouter la farine en pluie et mélanger délicatement à la maryse. Mettre l’appareil en poche munie d’une grosse douille unie.

Sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, dresser 4 biscuits de 20×7 cm. Cuire 6 minutes à 200°c et ôter les biscuits de la plaque de cuisson dès la sortie du four.

Croustillant spéculoos

Réduire les spéculoos en miettes, verser le beurre fondu, ajouter une pincée de sel, bien mélanger et verser dans le moule de 20×5 cm en tassant bien. Bloquer au congélateur une petite heure.

Le crémeux caramel

Réhydrater la gélatine.

Mettre le sucre en poudre dans une casserole avec un tout petit peu d’eau (juste de quoi le mouiller) et réaliser un caramel. Poussez bien la cuisson du sucre, il doit avoir une couleur très ambré.

Décuire en versant petit à petit la crème et le lait préalablement chauffés. En verser ensuite une petite partie sur les jaunes d’oeufs battus, remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°c sans cesser de mélanger.

Débarrasser dans un contenant, ajouter la gélatine éssorée ainsi qu’une grosse pincée de fleur de sel. Mixer si besoin, laisser un peu refroidir puis couler le crémeux dans le moule de 20×5 cm, par dessus le croustillant spéculoos. Placer au congélateur pour environ 2-3 heures.

La mousse café

Réaliser une crème anglaise: Réhydrater la gélatine et chauffer le lait ainsi que la crème avec le café. Dans un petit bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et verser le lait bouillant dessus, remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°c sans cesser de remuer. Débarrasser la crème dans un contenant, ajouter la gélatine et faire refroidir à 35°c avant d’y incorporer la crème montée.

Procéder immédiatement au montage.

Montage de la bûche café, spéculoos, caramel

Commencer par imbiber légèrement le dessus du biscuit cuillère du café fort au pinceau.

Verser la mousse café dans le moule à bûche sur la moitié. Placer l’insert crémeux caramel/croustillant spéculoos, remettre un petit peu de mousse puis terminer par déposer le biscuit cuillère.

Congeler la bûche café, caramel, spéculoos pour minimum 7-8 heures.

Le glaçage caramel

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Mettre le sucre dans une petite casserole en le mouillant avec un peu d’eau et laisser cuire jusqu’à obtention d’un caramel bien ambré. Décuire en versant petit à petit la crème que vous aurez préalalement chauffé un peu.

Hors du feu ajouter la gélatine et réserver. Vous pouvez le réaliser en avance, le stocker au frigo en le filmant au contact et le réchauffer au moment venu (il s’utilise à 28-30°c).

Les macarons décors

Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace.

Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser. On obtient une belle meringue brillante.

Incorporer progressivement la meringue au mélange poudre d’amande/sucre glace et macaronner le tout (travailler à la spatule). S’arrêter de macaronner dès que l’appareil forme un beau ruban qui s’étale lentement quand on le soulève.

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dresser les coques de macarons (pas trop grande, environ 3cm) sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.

Cuire à 140°C pendant 20 minutes. Entrouvrir de temps à autre la porte du four afin de laisser s’échapper l’humidité et éviter que les coques ne craquent.

Comme les macarons vont être en contact direct avec le glaçage, plus ils seront secs, mieux c’est, donc vous pouvez les laisser refroidir tranquillement plusieurs heures dans le four éteind.

Montage, finitions et décors de la bûche café, caramel, spéculoos

Démouler la bûche café, spéculoos, caramel et la placer sur une grille avant de la napper du glaçage caramel réchauffé à 28-30°c. Bien le laisser s’écouler avant de déplacer la bûche sur un plat de présentation

Décorer ensuite des macarons, de quelques grains de café et d’embouts en chocolat blanc.

Laisser la bûche café, spéculoos, caramel décongeler tranquillement au frigo pendant au moins 8 heures avant la dégustation.

Bonne réalisation! ^^

Par ici pour retrouver toutes mes recettes de bûches et de fêtes!