Me revoilà enfin après ces longs mois d’absence. Je suis ravie de reprendre le blog et de recommencer à partager mes recettes avec vous. Je fais donc mon grand retour avec un entremets que j’ai adoré: un royal chocolat framboise. J’aime déjà beaucoup la recette classique, mais alors l’ajout de framboises apporte réellement quelque chose.

Si vous n’aimez pas l’association chocolat framboise, il est possible de réaliser ce royal sans en mettre mais: la mousse à été pensée pour obtenir un très bon équilibre entre le côté chocolaté et le parfum/l’acidité des framboises. Cette mousse bavaroise contient du chocolat au lait et un peu de chocolat noir (ainsi qu’une pointe de canelle, ça rend super bien!).

Bref ce que je veux dire c’est que sans les framboises, ce sera quand même super bon, mais avec, c’est bien meilleur, plus équilibré.

La recette est pour un royal chocolat framboise de 18 cm de diamètre.

La recette du royal chocolat framboise

Dacquoise amande

• 50g de poudre d’amande
• 40g de sucre glace
• 10g de farine
• 55g de blancs d’oeufs
• 20g de sucre en poudre

Croustillant praliné

• 50g de chocolat au lait
• 90g de praliné (recette ici)
• 35g de feuilletine (gavottes réduites en miettes)

Mousse au chocolat

• 50g chocolat noir 65%
• 130g chocolat au lait
• 105g de lait
• 2.5g de gélatine
• 240g crème liquide entière
• une pointe de canelle

Macarons décors

• 42g de blancs d’œufs 
• 24g de sucre en poudre 
• 50g de poudre d’amande 
• 70g de sucre glace 
• colorant rouge framboise

Glaçage miroir cacao

• 165g de sucre
• 50g d’eau
• 8g de gélatine
• 50g de cacao en poudre non sucré
• 105g de crème liquide

+ QS de framboises, fraîches ou surgelées, peut importe.

+ Pour les rayures de glaçage rose, c’est simplement une ganache (chocolat blanc et crème) avec du colorant. Pour les quantités… j’ai fait à l’oeil à vrai dire.

Procédé du royal chocolat framboise

La dacquoise

Monter les blancs d’oeufs en incorporant le sucre en poudre dès que ces derniers commencent à mousser. Ajouter ensuite délicatement le mélange sucre glace/poudre d’amande/farine. A l’aide d’une poche munie d’une grosse douille unie, dresser un biscuit de 16 cm en superposant deux couches (on utilise l’entièreté de l’appareil).

Cuire la dacquoise 10-12 minutes à 180°c. Elle doit être à peine dorée, et la retirer de la plaque de cuisson dès la sortie du four.

Le croustillant praliné

Fondre le chocolat au lait, le mélanger au praliné ainsi qu’à la feuilletine.

Mettre la dacquoise dans un cercle de 16 cm et verser le croustillant praliné dessus en l’étalant de façon uniforme. Bloquer au congélateur au moins 30 minutes.

La mousse au chocolat

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Fondre le chocolat noir et lait. Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le chocolat en 3 fois de façon à obtenir une ganache bien lisse. Ajouter une pointe de canelle. Mixer si besoin. Laisser refroidir à environ 35°c avant d’incorporer la crème montée en chantilly. Procéder immédiatement au montage:

Chemiser un cercle de 18 cm de papier film sur le dessous (afin que la mousse ne s’échappe pas) et placer une feuille de rodhoïd à l’interieur. Poser le disque de dacquoise/croustillant au centre et couler environ 1/3 de mousse au chocolat avant de disposer les framboises. Couler le reste de mousse et placer l’entremets au congélateur pour au moins 8 heures.

Le glaçage miroir cacao

Porter à ébullition le sucre et l’eau, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le cacao et enfin la crème liquide. Mixer, filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit. 

Les macarons

Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace. Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser. On obtient une belle meringue brillante.

Incorporer progressivement la meringue au mélange poudre d’amande/sucre glace en ajoutant le colorant et macaronner le tout (travailler à la spatule). S’arrêter de macaronner dès que l’appareil forme un beau ruban qui s’étale lentement quand on le soulève.

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dresser les coques de macarons sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Cuire à 140°C pendant 20 minutes. Entrouvrir de temps à autre la porte du four afin de laisser s’échapper l’humidité et éviter que les coques ne craquent. Ôter immédiatement les macarons de la plaque à la sortie du four et les laisser complètement refroidir avant de les décoller.

Finitions, décors et glaçage du royal chocolat framboise

Réchauffer le glaçage cacao à 30°c et préparer le « glaçage rouge » si vous désirez refaire le même décors que moi: fondre environ 50g de chocolat blanc et le mélanger à environ 50g de crème (de la même façon que pour une ganache). Comme je vous l’ai dit plus haut, je n’avais pas pesé les ingrédients et j’ai fait ça à l’oeil, mais en gros on recherche la même texture qu’un glaçage, et on l’utilisera également à environ 30-35°c.

Sortir le royal chocolat framboise du congélateur et le placer sur une grille. Le napper du glaçage miroir cacao à 30°c, passer un petit coup de spatule puis tout de suite, faire des petits filets de glaçage rouge.

Laisser bien s’écouler le glaçage avant de venir poser l’entremets sur un plat de présentation, et le décorer de macarons.

Prévoyez bien au moins 8 heures de décongelation au frigo avant de pouvoir le déguster!

Bonne réalisation!