Caramel, vanille, chocolat et praliné… Rien que ça! Vous me croyez si je vous dis que cet entremets est très gourmand? Oui, hein… Mais attention, il n’est ni écoeurant ni trop sucré. Il est fondant, onctueux, équilibré et tout doux. Très réconfortant, en fait.

Composition:

• Biscuit fondant au chocolat (façon brownie)
• Insert crémeux vanille
• Insert praliné crémeux
• Mousse bavaroise caramel
• Ganache montée au chocolat noir et praliné (avec quoi on a réalisé le motif posé sur le dessus de l’entremets. 🙂 )
• Nappage neutre

 

Il est, c’est vrai, un peu long à faire mais il en vaut largement la peine. C’est une tuerie. D’autant plus que, même s’il comporte beaucoup d’éléments, il n’y a rien de très difficile à faire.

Il n’y a même pas de glaçage miroir! Eh non! Il brille grace à un nappage neutre 😉 En fait lorsque j’ai vu la jolie couleur de la mousse caramel en faisant le montage, je me suis dit que ce serait dommage de la masquer avec un glaçage miroir.

La recette que je vous donne est pour un entremets de 18 cm de diamètre et environ 5 cm de hauteur (sans la ganache montée).

 

La recette de l’entremets caramel, vanille, chocolat et praliné

Ingrédients pour un entremets caramel, vanille, chocolat et praliné

Praliné

• 125g d’amandes
• 125g de noisettes
• 160g de sucre
• 40g d’eau
• Une grosse pincée de fleur de sel

Ganache montée chocolat praliné

• 35g de crème liquide entière
• 25g choc noir 65%
• 35g de praliné
• Une pincée de sel
• 100g de crème liquide entière froide

Insert crémeux vanille

• 200g de crème liquide entière
• 1/2 gousse de vanille
• 50g de jaune
• 5g de sucre
• Une feuille de gélatine (2g)

Insert praliné crémeux

• 70g de praliné
• 70g de crème liquide entière
• 1/4 d’une feuille de gélatine
• Une belle pincée de sel

Biscuit fondant au chocolat

• 1 oeuf
• 15g de sucre
• 80g de chocolat 65%
• 60g de beurre
• Une belle pincée de sel
• 35g de farine

Mousse bavaroise au caramel

• 115g de sucre
• 225g de crème liquide entière
• 2 jaunes d’oeufs
• Une belle pincée de sel
• 6g de gélatine
• 125g de crème liquide entière montée

Nappage neutre

• 400g de sucre
• 260g d’eau
• 12g de gélatine

 

Procédé de l’entremets caramel, vanille, chocolat et praliné

Le praliné

Le procédé de la pâte de praliné expliqué pas à pas est à retrouver sur cette page.

 

Le crémeux vanille

Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide.

Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser à couvert pendant au moins un quart d’heure. Retirer ensuite la gousse et remettre la crème à bouillir. Fouetter les jaunes avec le sucre, verser la crème bouillante dessus et remettre dans la casserole sur feu doux/moyen. Cuire à 83°c sans cesser de remuer, la crème est cuite lorsqu’elle nappe bien la spatule.

Ajoutez hors du feu la gélatine essorée et couler le crémeux vanille dans un moule silicone de 16 cm (ou un cercle à entremets chemisé de papier film). Bloquer au congélateur au moins 3 heures.

 

Le praliné crémeux

Réhydrater la gélatine. Porter à frémissements la crème liquide, ajouter hors du feu la gélatine essorée et verser sur le praliné. Bien mélanger pour avoir une préparation lisse et homogène puis couler dans le cercle de 16 cm (par-dessus le crémeux vanille congelé). Bloquer au congélateur pour au moins 4 heures.

 

La ganache montée chocolat praliné

Porter la crème à ébullition, la verser en plusieurs fois sur le chocolat noir préalablement fondu en mélangeant. Ajouter le praliné noisettes, le sel puis le reste de crème froide. Mixer, filmer au contact et réserver toute une nuit au frigo.

Le lendemain, lorsque la ganache est bien froide, la monter au batteur jusqu’à obtention d’une texture chantilly. La mettre en poche munie d’une grosse douille unie.

 

Sur une feuille guitare (ou papier sulfu), dresser des boules irrégulières de ganache montée, en les espaçant quelque peu et en formant un cercle. Déposer une deuxième feuille guitare par-dessus (à défaut papier sulfu, là-encore) et aplatir le tout avec un rond or, une plaque ou tout autre objet ayant une surface plane. Congeler plusieurs heures.

 

 

Le biscuit fondant au chocolat

Fondre le chocolat avec le beurre. Fouetter l’oeuf entier avec le sucre, ajouter le mélange beurre/chocolat fondu, le sel et enfin la farine. Couler dans un cercle de 16 cm et enfourner à 150°c pour environ 15 minutes. Il doit paraître très fondant.

Laisser bien refroidir le gâteau avant de le manipuler et le mettre au frigo au moins une heure avant le montage pour qu’il durcisse).

 

La mousse bavaroise au caramel

Réaliser un caramel à sec: mettre le sucre dans une petite casserole et cuire jusqu’à obtention d’une coloration bien ambrée. Décuire en versant progressivement la crème liquide (bien mélanger entre chaque ajout pour ne pas avoir de morceaux). On obtient un caramel liquide et bien lisse.

Le porter à ébullition, en verser une petite partie sur les jaunes d’oeufs battus et remettre le tout dans la casserole. Cuire à feu moyen/doux à 83°c sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée hors du feu puis débarrasser dans un récipient.

 

Laisser la crème anglaise caramel refroidir à la température de 27°c avant d’y incorporer la crème montée. Procéder ensuite immédiatement au montage de l’entremets caramel, vanille, chocolat et praliné.

 

 

Le montage de l’entremets caramel, vanille chocolat et praliné

Chemiser le fond d’un cercle à entremets de 18 cm de film alimentaire. Mettre une bande de rhodoïd à l’intérieur puis placer le biscuit fondant au chocolat au centre. Couler environ 1/3 de mousse au caramel, placer l’insert vanille/praliné (la face vanille vers le haut) et verser le reste de mousse. Congeler l’entremets toute une nuit.

 

Les plumes en chocolat

Fondre du chocolat noir, le faire refroidir à environ 35°c et à l’aide de la pointe d’un petit couteau, dresser des « plumes » sur une bande de papier rhodoïd. Bloquer au frigo au moins 4 heures avant de venir les « entailler » à l’aide d’une lame chauffée au chalumeau. Soyez délicats 😉 Les conserver au frigo.

 

Le nappage neutre

Réhydrater la gélatine. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter le tout à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine et débarrasser dans un contenant.

Laisser refroidir à environ 35°c avant de napper successivement l’entremets caramel, vanille, chocolat et praliné, puis le motif ganache montée chocolat praliné.

Décorer le pourtour de l’entremets de carrés de pâte sucrée préalablement cuits sur un siplain (vous pourrez trouver la recette de la pâte sucrée sur une de mes recettes de tarte). Déposer ensuite le motif ganache chocolat praliné sur le dessus de l’entremets.

Laisser décongeler l’entremets caramel, vanille, chocolat et praliné au moins 8-10 heures au frigo, et le sortir 10 minutes avant la dégustation.

Bonne réalisation!

Par ici pour découvrir toutes mes autres recettes d’entremets