Enorme coup de coeur pour cette recette de tartelettes Piña Colada, c’est un délice, très exotique, original et on perçoit bien toutes les saveurs (à savoir l’ananas, la noix de coco et le citron vert). Les textures sont au top, on a du croustillant, du moelleux, du crémeux et du fondant…la totale!

Si vous aimez les desserts fruités, peu sucrés mais quand même gourmands et dans lesquels les produits sont sublimés, alors cette recette est pour vous.

Pour la compo on retrouve donc :

• Une pâte sucrée au cacao bien croustillante
• Une crème d’amandes/coco moelleuse
• Un crémeux citron vert un peu acide
• Un cube fondant d’ananas (à base de purée de fruit, d’une brunoise d’ananas poêlé, de vitpris et un petit peu de gélatine)
• Une meringue italienne qui apporte la dose de sucre nécéssaire!

J’ai utilisé mon moule Pixcake pour les cubes d’ananas. Ils se tiennent très bien mais n’en reste pas moins fondants en bouche! 😀

La recette est pour 7 tartelettes. J’ai utilisé des cercles de 7cm pour les fonds de tarte.

La recette des tartelettes Piña Colada (ananas, coco, citron vert)

Ingrédients pour 7 tartelettes Piña Colada (ananas, coco, citron vert)

Pâte sucrée cacao

• 150g de beurre pommade
• 100g de sucre glace
• 30g de poudre d’amande
• 25g de cacao
• 3g de sel
• 1 oeuf entier
• 240g de farine T55

Crème d’amande/coco

• 50g de beurre
• 25g de sucre
• 30g de coco râpée
• 10g de poudre d’amande
• 1 oeuf
• Une pincée de sel
• 5g de farine

Cubes d’ananas fondants

• 150g de purée d’ananas (ou ananas frais mixé)
• 150g d’ananas frais coupé en brunoise
• 15g de jus de citron vert
• 60g de vitpris
• 1 feuille de gélatine (2g)

Avant que vous ne me demandiez, non on ne peut pas remplacer le Vitpris par autre chose. J’ai élaboré cette recette avec donc si vous désirez utiliser une autre pectine je ne connais pas forcément les quantités nécessaires. Le vitpris (sucre à confiture) se trouve hyper facilement en supermarché, la marque Alsa en fait.

Crémeux citron vert

• 1 oeuf
• 35g de sucre
• Le zeste d’1/2 citron vert
• 50g de jus de citron vert
• 60g de beurre
• Une pointe de colorant vert

Meringue italienne

• 50g de blancs d’oeufs
• 100g de sucre en poudre

Nappage neutre

• 400g de sucre
• 260g d’eau
• 12g de gélatine

Procédé des tartelettes Piña Colada (ananas, coco, citron vert)

Le crémeux citron vert

Fouetter l’oeuf avec le sucre et le zeste de citron vert, ajouter le jus et cuire le tout à feu doux/moyen jusqu’à épaississement. Verser sur le beurre, ajouter une toute petite pointe de colorant vert et mixer le crémeux puis le filmer au contact le réserver au frigo toute une nuit.

Les cubes d’ananas fondants

Tailler les 150 g d’ananas frais en brunoise et les cuire à feu moyen à couvert durant une vingtaine de minutes (jusqu’à ce qu’ils deviennent un peu fondants et translucides). Réserver.

Préparer le confit d’ananas: Réhydrater la gélatine. Mettre la purée d’ananas dans une petite casserole avec le jus de citron vert et chauffer l’ensemble. Aux premiers bouillons, verser en une seule fois le Vitpris et cuire 60 secondes à feu fort sans cesser de fouetter. Ajouter la gélatine hors du feu et débarrasser le confit dans un récipient avant d’y incorporer la brunoise d’ananas poêlé. Couler dans le Pix’Moule à ras-bord et venir lisser le dessus avec une petite spatule. Congeler les cubes au moins 4 heures.

La pâte sucrée cacao

Travailler le beurre mou avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le cacao, le sel puis l’œuf. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo au moins une nuit.

Le lendemain, lorsque la pâte a bien durci et est bien froide, l’abaisser sur 2-3mm et foncer les cercles à tartelette de 7 cm. Bloquer au frigo 30 minutes puis précuire les fonds de tartelette une vingtaine de minutes à 190°c.

Les sortir du four et préparer la crème d’amande/coco.

La crème d’amande/coco

Travailler le beurre mou avec le sucre, ajouter la poudre d’amande et de coco, l’oeuf, le sel puis la farine. Déposer dans chaque tartelette l’équivalent d’une cuillère à café de crème d’amande/coco et replacer le tout au four à 160°c durant environ 10-12 minutes.

Le nappage neutre

Réhydrater la gélatine. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter le tout à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine et débarrasser dans un contenant.

S’utilise à 30-35°c.

Montage, glaçage et meringue italienne

Garnir les fonds de tartelette de crémeux citron vert. Démouler les cubes d’ananas et les disposer sur une grille avant de les glacer du nappage neutre réchauffé à environ 30°c.

Déplacer les cubes d’ananas sur les fonds de tarte à l’aide d’un cure-dent et d’une petite spatule.

Réaliser la meringue italienne: Mettre les blancs d’oeufs dans un bol. Verser le sucre en poudre dans une casserole et le mouiller légèrement avec un filet d’eau. Le mettre à chauffer et le cuire à 118°c (commencer à battre les blancs d’oeufs dès lors que le sucre est à 110°c, puis verser le sucre cuit sur les blancs). Fouetter jusqu’à obtention d’une meringue brillante et qui forme un bec d’oiseau lorsqu’on retire les fouets.

Mettre la meringue dans une poche munie d’une petite douille Saint-Honoré et la dresser sur tout le pourtour des tartelettes avant de venir la colorer à l’aide d’un chalumeau de cuisine.

Décorer de feuilles d’ananas et laisser les tartelettes Piña Colada décongeler 2-3 heures au réfrigérateur avant la dégustation.

Bonne réalisation!

Par ici pour découvrir toutes mes autres recettes avec Pixcake!