Nouvelle recette d’entremets, pas des moindres puisqu’il s’agit d’un entremets au café, à savoir ma saveur préférée de tous les temps! (J’ai une machine à café sur ma table de chevet, pour vous dire le niveau d’addiction…) Et alors, c’est une vraie tuerie… Il est hyper léger en bouche, c’est fondant/onctueux et bien parfumé en café tout en conservant une certaine douceur… A tomber, sérieusement.
On retrouve deux biscuits Joconde amande, une ganache fondante au café et une mousse bavaroise au café. Il y a aussi un glaçage miroir au chocolat au lait et des petits grains de café pour la finition.
Cette recette n’est pas trop longue à réaliser, la composition étant assez simple, mais le résultat est juste incroyable. Vous m’en donnerez des nouvelles!
Recette pour un entremets au café de 18 cm.
La recette de l’entremets au café
Ingrédients pour un entremets au café de 18 cm
Le biscuit Joconde amande
- 1 oeuf
- 20g de sucre glace
- 40g de poudre d’amandes
- 10g de farine
- 10g de beurre fondu
- 1 blanc d’oeuf
- 10g de sucre semoule
La ganache fondante au café
- 150g de chocolat blanc
- 110g de crème liquide
- 8g de café soluble
La mousse bavaroise au café
- 165 g de lait entier
- 6g de café soluble
- 50 g de jaune d’oeufs
- 15 g de sucre
- 5 g de gélatine
- 165 g de crème entière liquide
Le glaçage miroir chocolat au lait
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 35g d’eau
- 50g de lait concentré sucré
- 150g de chocolat au lait
- 9g de gélatine
Procédé de l’entremets au café
Biscuit Joconde amande
Fouetter l’oeuf entier avec le sucre glace et la poudre d’amande, ajouter la farine, puis le beurre fondu.
Monter parallèlement le blanc d’oeuf en neige en ajoutant le sucre en poudre progressivement et incorporer délicatement les blancs au précédent mélange. Couler ensuite le biscuit dans deux cercles de 16 cm et enfourner 10 minutes à 200°c.
Insert ganache fondante au café
Chauffer la crème avec le café et augmenter le feu pour la porter à ébullition dès que ce dernier est dissous. Verser progressivement la crème bouillante sur le chocolat blanc préalablement fondu tout en mélangeant.
Chemiser un cercle de 16 cm de rhodoïd, placer un des deux biscuits Joconde dedans et couler la ganache au café par-dessus. Bloquer au congélateur pour environ 6 heures. (Réserver le second biscuit dans du film alimentaire à température ambiante).
Mousse bavaroise au café
Réaliser une crème anglaise: Réhydrater la gélatine et chauffer le lait avec le café. Dans un petit bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et verser le lait bouillant dessus, remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°c sans cesser de remuer. Débarrasser la crème dans un contenant, ajouter la gélatine et faire refroidir à 35°c avant d’y incorporer la crème montée.
Procéder immédiatement au montage: Chemiser un cercle de 18 cm de film alimentaire (afin que la mousse ne s’échappe/ne coule pas). Placer le biscuit Joconde restant au centre et couler un peu de mousse bavaroise au café. Placer ensuite l’insert biscuit/ganache au café et recouvrir le tout du restant de mousse. Congeler l’entremets au café toute une nuit.
Le glaçage miroir chocolat au lait
Réhydrater la gélatine.
Dans une petite casserole, cuire le sucre avec l’eau et le glucose à 103°C (veiller à bien respecter cette température car si elle est dépassée, le glaçage sera trop épais lors de l’application).
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et verser sur le chocolat au lait préalablement fondu et le lait concentré sucré. Ajouter une pointe de colorant jaune et mixer le glaçage.
Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.
Décors/finitions
Réchauffer tout doucement le glaçage miroir. Décercler l’entremets au café et le disposer sur une grille puis le napper du glaçage à 38°c. Disposer ensuite sur un plat/carton de présentation, décorer de quelques grains de café et le laisser décongeler au frigo pendant environ 6 heures avant de pouvoir le déguster! 🙂
Bonne réalisation! 😀
Envie d’une autre recette au café? Viens découvrir mes petits choux au café fort et chocolat au lait!
34 commentaires
Humm j’adore aussi le café ! Par contre quand on coule le biscuit joconde dans les cercles, pas de risque que ça coule en-dehors ?
Merci
Non le biscuit ne coule pas. 🙂
Très tentant 😋. Vous parlez de glaçage au chocolat au lait mais dans les ingrédients vous indiquez 150g de chocolat blanc ! Pouvez vous me préciser qu’elle est le chocolat 😉
Dans la mousse, vous ajoutez de la crème montée, c’est juste la crème liquide entière montée au batteur ?
Merci d’avance pour vos réponses.
Bonjour Anne, petite erreur, c’est bien du choc lait, j’ai réctifié. Oui la crème montée c’est de la crème liquide montée au batteur ^^
Merci pour la recette c’est vraiment delicieux. J ai loupe le glacage miroir. Car quand j’ai decoupe le gateau il etait tellement collant que les parts n’etaient pas nettes. Mais un gout de malade.
Bonjour olivia
Est il possible d’ imbiber le biscuit Joconde avec un sirop leger à la vanille ou au café.
Qu’en pensez vous ?
Je crains que le biscuit soit un peu …sec
Merci
Coucou Annie. Alors il ne l’était pas, et tel qu’il était il apportait de la mâche donc c’était très bien justement. ^^ mais sinon oui tu peux essayer! 🙂
J’ai testé l’entremet et ce que je peux dire c’est que ce crémeux café est juste parfait, la mousse super légère. Par contre gros soucis avec le glaçage…. j’ai tout bien respectée (pas plus de 103°) mais il est hyper élastique, du coup une vrai cata quand j’ai voulu l’étaler un peu avec la spatule… 2 fois que j’essaie et deux fois la cata… avez vous une indication particulière? En tout cas merci pour ce blog, les recettes et les photos sont canons 🙌
Coucou, alors je dirais que ça vient peut-être d’un soucis de thermomètre? j’en ai refait un il y a deux jours et pas de soucis. Sinon à l’avenir essaye de l’utiliser à une température supérieur ^^
Bonsoir Olivia je viens de réaliser votre entremet juste un petit problème pas assè de pâte pour faire 2 cercles j’en est refait et pour le glaçage je ferai plus tôt un velours merci pour la recette
Bonsoir!
Je viens de faire votre entremet, j’ai double les proportion car j’ai moule haut, j’ai eu un souci avec la mousse bavaroise, quand j’ai ajouté la crème montée, la crème anglaise étant liquide, ça a été compliqué d’obtenir une texture mousse, c’est épais mais plus liquide que mousseux… Pensez vous s’il vous plaît que ma mousse va figer quand même ? Je dois le déguster demain du coup j’ai peur qu’au frigo il se liquéfie au moment de la décongélation… J’ai mis 4 feuilles de gélatine de chacune 3g… Je vous remercie de nous donner envie avec vos sublimes recettes! Gros bisoux! Nora
c’est normal, tout devrait bien se passer. ^^
Bonsoir, je voudrais tellement faire ce bon gateau, je voudrais le recouvrir de pâte d’amande au lieu du glaçage miroirs, qu’en pensez vous, est ce que la pate damande peut aller sur la mousse ou dois rajouter un 3eme cercle de biscuit afin d’isoler la mousse.
Merci beaucoup pour cette recette qui a l’aire parfaite
Bonsoir, tu peux faire ça sans rajouter de joconde mais veille juste à ce que la couche de pâte d’amande soit bien fine et applique-la lorsque l’entremets est encore congelé
Bonjour, j’ai réalisé l’entremet petit soucie avec le glaçage trop épais. Bref j’ai utilisé un spray velours.
Mes convives ont adorés!
Vous êtes déjà nombreux à m’avoir fait un retour négatif sur ce glaçage miroir chocolat au lait, malgré tout pour certains tout c’est bien passé… Je ne sais pas quoi en penser, je crois que c’est la cuisson du sucre/glucose qui est très délicate et peut vite tout faire basculer…
Il faut que je trouve le temps d’élaborer une recette de miroir choc lait sans glucose!
En tout cas merci bien pour ton retour! Belle journéee ^^
Bonjour,
J’ai essayé de faire le glacage miroir mais c’est une catastrophe. Le glaçage être de la vrai colle. Dommage car le gateau est succulent
Bonjour Fanny, vous avez été plusieurs à me faire ce retour, je ne rencontre personnelement pas ce problème mais je vais travailler sur un glaçage chocolat lait plus simple à réaliser. La cuisson du glucose est très sensible et à quelques degrés près cela peut effectivement tourner à la catastrophe. Merci pour ton retour
Bonjour Olivia, une recette qui me tente bien! Par contre je ne suis pas fan des glaçages avec du lait concentré, pensez vous que ce soit jouable de réaliser un glaçage comme celui de votre royal au chocolat (qui est une tuerie d’ailleur! ) a savoir sucre, eau, gélatine, crème liquide et chocolat au lait en remplacement du cacao? Merci
Jamais testé, si tu essayes, je veux bien tes retours d’ailleurs! A mon avis, ça peut le faire.
Ok ça marche je pense que je vais faire un test , merci!
Bonjour, je n’ai pas moule cercle à la maison, mais des cadres. Les quantités doivent changer ?
Bonjour je souhaite réaliser cet entremet pour 15 personnes, comment puis je faire ?
Bonjour 🙂 Comment faire pour que la mousse ne graine pas lors de l’incorporation de la chantilly ? A chaque fois que je fais cette étape, mettre la crème fouettée dans un crème liquide, ça graine. Je « casse » de suite la chantilly en la mélangeant.
Merci beaucoup 🙂
C’est pas très grave si tu « casses » la chantilly pendant l’incorporation, avec la présence de gélatine la mousse se tiendra quand même très bien. D’ailleurs c’est une bavaroise donc sa texture est assez « liquide » avant passage au froid, rien d’anormal! 🙂
Bonjour,si je n’ai pas de glucose,je peux faire comment?
vous pouvez changer le glaçage pour un effet velours ou réaliser une autre recette de glaçage sans glucose.
Bonjour, je viens de finir le montage et j’ai eu un soucis avec l’insert qui était très mou malgré 12 de congélation. qu’ai je bien pu louper svp?
bonsoir
peut on utiliser du lait demi écrémé à la place du lait entier. merci d’avance.
Bonjour
Moi ça fait la troisième fois que je réalise cet entremets et toujours un succès !!
En ce qui concerne les proportions pour les deux biscuits j’ai doublé les doses car la première fois que je l’ai fait j’ai trouvé les biscuits trop petits… et pour le lait j’ai mis du demi écrémé car jamais pas de lait entier😉
Sinon pour le glaçage miroir pas de soucis nickel…
Et pour info je l’ai réalisé dans un moule silikomart Goccia
Bonjour
Qu’tilisez vous comme café soluble svp?
Pensez vous qu’avec de l’extrait de café le resultat serait le meme?
Merci d’avance
Bonjour !
Nous avons réalisé cette recette et le résultat était divin, le gâteau se tenait extrêmement bien, et le goût est extraordinaire.
N’ayant pas tous les ingrédients et la bonne largeur de moule, nous avons adapté légèrement la recette, en augmentant certaines proportions et d’autres non.
Très utile si certaines personnes n’ont pas de café soluble : nous avons réalisé un sirop de café très concentré. Tout d’abord nous préparons un café au cezve, je ne sais pas si cela fonctionnerait en machine, et nous avons saturé 1cm de d’eau de plusieurs cuillères à soupe de café moulu et fait frémir (pas très économique je vous l’accorde), puis filtré très finement, et ensuite nous avons fait réduire ce concentré avec du sucre pour obtenir un sirop épais, presque du caramel encore liquide. Cela s’incorpore très bien avec la crème et donne un goût très prononcé de café plus fin que le café soluble, plus naturel.
Puis nous avons fait un glaçage au miel sans glucose mais le vôtre aurait sûrement été meilleur.
Merci pour cette recette, nous allons de ce pas en tester d’autres de votre site !
Bonjour ,
Tout d’abord ton gâteau est merveilleux !!!
Je l’adore !
C’est un vrai régale à chaque fois que je le réalise,
Question : combien de jour pouvons nous le garder au congélateur ? 3 jours ? 1 semaine ? 3 semaines ? 1 mois?
Merci ^^