Après la galette frangipane amande traditionnelle, après celle au thé matcha et cerises amarena, voici ma troisième recette pour l’Épiphanie. Une galette des rois noisette, au summum de la gourmandise puisqu’en plus de la frangipane aux noisettes, on retrouve un praliné noisette ainsi que des noisettes torréfiées. Toujours dans une pâte feuilletée inversée croustillante.

Les textures sont vraiment dingues et la saveur de la noisette est à son paroxysme.

Comme pour les précédentes, je vous conseille de réaliser le feuilletage la veille, ainsi que la crème pâtissière et le praliné. Le jour J, vous réaliserez la frangipane et procéderez au montage de la galette des rois noisette 🙂

La recette est prévue pour une galette des rois noisette de 22 cm. Il restera des chutes de pâte feuilletée ainsi que du praliné mais on peut s’en resservir pour une tarte salée. Quant au praliné ce ne sont pas les recettes qui manquent ici: Tarte chocolat praliné, Rochers, Succès,…

 

Recette de la galette des rois noisette

Ingrédients pour une galette des rois noisette de 22 cm

La pâte feuilletée inversée

La détrempe :

• 300 g de farine
• 150 g d’eau
• 5 g de sel

Le beurre manié :

• 300 g de beurre froid
• 100 g de farine

Le praliné noisette

• 250g de noisettes
• 160g de sucre
• 40g d’eau
• Une grosse pincée de fleur de sel

Insert praliné noisette :

• 150g de praliné noisettes
• QS crème liquide entière

La frangipane noisette

La crème pâtissière:

• 125 ml de lait
• 10 g de maïzena
• 20 g de sucre
• 1 jaune d’œuf
• 15 g de beurre

La crème frangipane

• 65 g de beurre mou
• 65 g de sucre glace
• 100 g de poudre de noisette torréfiée
• 1 oeuf
• 5 g de maïzena
• La totalité de la crème pâtissière

+

• éclats de noisettes torréfiées

La dorure

• 2 jaunes d’oeufs
• colorant brun

Le sirop pour faire briller

• 20g de sucre
• 40g d’eau

 

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Procédé de la galette des rois noisette

La pâte feuilletée inversée

La recette se trouve sur cette page. Je vous y explique tous les tours à donner, il y a des petites vidéos et des astuces pour la réussir.

 

Le praliné

Recette et procédé à retrouver sur cette page. Remplacer les amandes par des noisettes.

Pour l’insert praliné crémeux, mélanger 150g du praliné noisettes avec un peu de crème entière. Je n’ai pas pesé mais il en faut relativement peu, juste de quoi obtenir une consistance pâte à tartiner. Réserver jusqu’au montage de la galette.

 

La crème pâtissière

Porter le lait à ébullition. Fouetter les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena et verser le lait bouillant dessus. Reverser le tout dans la casserole et cuire environ 2 minutes à ébullition. Hors du feu ajouter le beurre et débarrasser la crème sur une plaque, filmer au contact et mettre au frigo jusqu’à refroidissement.

 

La frangipane noisette

Au préalable, torréfier la poudre de noisettes une vingtaine de minutes au four à 180°c (primordial pour en exalter la saveur).

Au batteur, travailler le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter la poudre de noisette, l’oeuf et la maïzena. Incorporer ensuite la crème pâtissière et réserver la frangipane en poche.

 

Montage de la galette des rois noisette

Abaisser la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur. Avec un cercle de 22 cm, détailler 2 ronds et les déposer sur un grand papier sulfurisé. Sur l’un des deux cercles, dresser la frangipane noisette en laissant 1.5cm de libre sur les bords.

Mettre le praliné crémeux en poche et le dresser sur toute la surface en l’insérant dans la frangipane noisette. Saupoudrez le tout d’éclats de noisettes torréfiées.

Mettre un peu d’eau au pinceau sur tout le pourtour de la pâte, sans en faire couler, et déposer le second cercle de pâte. Appuyer légèrement avec le bout d’un doigt pour la faire adhérer et retourner délicatement la galette des rois noisette (ceci dans le but d’éviter que les marques de soudure soient apparentes, question d’esthétique).

Mélanger deux jaunes d’oeufs avec un peu de colorant alimentaire brun-orangé. Appliquer la dorure au pinceau sur la galette des rois noisette, sans en mettre trop, et surtout, sans en faire couler sur les bords, sinon le feuilletage ne se développera pas. Réserver la galette au frigo pendant 30 minutes et appliquer une seconde couche de dorure.

Rayer la galette des rois noisette selon vos goûts (je le fais avec un petit couteau d’office côté non tranchant, il ne faut pas trop appuyer en profondeur mais suffisamment pour que le motif soit joliment apparent). Faire un trou au centre avec un cure dent.

 

Enfourner dans un four à 210°c chaleur tournante et baisser immédiatement à 175°c. Cuire pendant environ 1h10.  Au bout de 40min, je dispose une plaque à environ 4cm du bas de la galette (en la posant sur des emportes pièces). Cela permet de bloquer la pâte feuilletée pour obtenir une galette plane et éviter que la dorure ne brunisse de trop.

Pendant la cuisson, préparer le sirop qui servira à faire briller la galette: Dans une petite casserole, porter 20g de sucre avec 40g d’eau à ébullition. Réserver dans un petit bol. A la sortie du four, appliquer au pinceau un peu de sirop sur toute la surface, on doit entendre crépiter. Il ne faut pas en mettre de trop.

Laisser refroidir la galette des rois noisette sur une grille et la déguster tiède (on peut la réchauffer au four quelques minutes à 140°c). Elle se conserve durant 3-4 jours à température ambiante dans du papier aluminium. 🙂

Bonne réalisation!