Il m’était impossible d’envisager de vous proposer mes recettes de fêtes sans inclure une bûche au chocolat orange, un mariage dont je raffole et qui s’accorde parfaitement à la période hivernale.

Cette bûche chocolat orange… Parlons-en: Douce, parfumée, équilibrée et bien fondante… Je peux d’ores et déjà vous le dire, c’est ma préférée. Un petit zoom sur la compo via la photo juste en dessous:

Alors, c’est peut-être pas la plus facile à réaliser (mes bûches pixcake sont quant à elles vraiment simples si c’est ce que vous recherchez) mais absolument rien d’insurmontable. Et le temps passé en vaut la chandelle.

Une dernière petite chose, j’avais envie de vous parler des embouts macarons… Je ne sais pas ce que vous en pensez mais moi j’adore, à vrai dire j’avais remarqué ça sur les bûches de Noël de Pierre Hermé (qui pour moi sont les plus jolies sur le marché). Cela change des embouts en chocolat et apporte un style vraiment original et gourmand.

Bonne réalisation d’avance, et de très joyeuses fêtes (et préparatifs!) à vous.

La recette de la bûche chocolat orange

Ingrédients pour une bûche chocolat orange de 20cm

L’insert crémeux orange

• 120g de jus orange + les zestes 2 orange + le zeste d’un citron vert
• 2 œufs
• 20g de sucre
• 13g de fécule
• 20g de beurre

Le biscuit chocolat

• 12g de pâte d’amande
• 15g de beurre
• 5g de cacao
• 25g de jaunes d’oeufs
• 10g de chocolat noir 65% fondu
• 20g de blancs d’oeufs
• 5g de sucre

Le sirop punch agrumes du biscuit

• 70g d’eau
• 30g de jus pamplemousse
• 50g de sucre
• Le zeste d’une orange
• 14g de rhum

La dacquoise amande

• 50g de poudre d’amande
• 40g de sucre glace
• 8g de fécule
• 50g de blancs d’oeufs
• 20g de sucre en poudre

La mousse bavaroise au chocolat

• 105g de chocolat noir 65%
• 70g lait
• 1 feuille de gélatine (2g)
• 160g de crème liquide entière

Le glaçage miroir cacao

• 250g de sucre
• 80g d’eau
• 12g de gélatine (6 feuilles)
• 80g de cacao en poudre non sucré
• 160g de crème liquide

Les embouts macarons

• 70g de sucre glaçe
• 50g de poudre d’amandes
• 42g de blancs d’oeuf
• 24g de sucre en poudre

Procédé de la bûche chocolat orange

L’insert crémeux à l’orange

Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter la fécule, le jus d’orange et les zestes. Cuire à feu doux/moyen sans cesser de mélanger, et sans jamais faire bouillir, jusqu’à ce que le crémeux épaississe. Débarrasser dans un contenant, ajouter le beurre puis mixer. Couler le crémeux à l’orange dans une empreinte à insert (petit moule à cake 20x5x5 acheté sur CuisineShop pour ma part) et congeler au moins 5 heures.

La dacquoise amandes

Monter les blancs en ajoutant le sucre dès qu’ils commencent à mousser. Incorporer délicatement les poudres aux blancs et dresser un biscuit d’environ 20x7cm à l’aide d’une poche munie d’une grosse douille unie. Superposer deux couches (la dacquoise à tendance à retomber après cuisson) et lisser à la spatule.

Cuire 10 minutes à 180°c, ôter de la plaque de cuisson dès la sortie du four et laisser refroidir. Ebarber si nécessaire pour avoir une dacquoise de bien 20x7cm.

Le biscuit chocolat

Ramollir le beurre et la pâte d’amande au micro-onde. Ajouter les jaunes et le cacao et bien fouetter au batteur. Ajouter ensuite le chocolat fondu.

Monter les blancs d’oeufs en neige en incorporant le sucre lorsqu’ils commencent à mousser et mélanger délicatement à la maryse au premier appareil.

Couler dans un moule à cake de 20x5x5cm (toujours celui de chez CuisineShop) et cuire environ 10 minutes à 175°c.

Démouler et laisser refroidir.

Le punch aux agrumes

Mettre tous les ingrédients hormis le rhum dans une casserole et porter à ébullition. Débarrasser du feu dès les premiers bouillons et ajouter le rhum.

Imbiber le biscuit chocolat généreusement au pinceau.

La mousse bavaroise au chocolat

Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide.

Fondre le chocolat noir. Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le chocolat en 3 fois de façon à obtenir une ganache bien lisse. Mixer si besoin. Laisser refroidir à environ 35°c avant d’incorporer la crème montée en chantilly. Procéder immédiatement au montage:

Verser la quasi-totalité de la bavaroise dans le fond du moule à bûche en la faisant remonter sur les bords à l’aide d’une spatule.

Sortir l’insert crémeux orange du congélateur et le placer par-dessus en appuyant légèrement. Disposer ensuite le biscuit chocolat imbibé du sirop, remettre une fine couche de mousse et placer la dacquoise. Comme vous pouvez le voir sur la dernière photo, la dacquoise dépasse un peu, il faut donc venir combler et lisser avec encore un peu de mousse, en s’aidant d’une spatule. Cela va donner à la bûche une forme plus sphérique, plus arrondie.

Congeler la bûche chocolat orange toute une nuit.

Les embouts macarons

Monter les blancs d’oeufs en neige en incorporant le sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser. On obtient une meringue lisse et brillante qui forme un bec d’oiseau lorsque l’on retire les fouets. Ajouter le sucre glace et la poudre d’amande tamisés ainsi que le colorant, macaronner jusqu’à obtention d’un appareil qui forme un beau ruban quand on le soulève et s’aplatit lentement.

Dresser des macarons de 8cm et enfourner directement à 140°c pour 25-30 minutes. (j’ai baisser la température à 135°c au bout de 10 min pour préserver la couleur)

Découper très délicatement les macarons en forme d’embouts de bûche dès la sortie du four.

Le glaçage miroir

Porter à ébullition le sucre et l’eau, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le cacao et enfin la crème liquide. Mixer, filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

Le lendemain, le réchauffer doucement au bain-marie ou micro-onde.

Démouler la bûche, la placer sur une grille et la napper du glaçage lorsque ce dernier est à environ 28° (généralement ce glaçage s’utilise à 30°c, notamment sur des entremets ronds classiques, mais avec le format bûche il a tendance à glisser plus vite, ce pour quoi je vous indique une température d’utilisation de 28°c).

Décorer de macarons, feuilles d’or et quartier d’orange pour enfin laisser décongeler la bûche minimum 7-8h au frigo.

Je vous conseille de la sortir du frigo 15-20 minutes avant la dégustation pour en apprécier toutes les saveurs et textures.

Bonne réalisation et joyeuses fêtes.

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