Si vous me suivez depuis assez longtemps, vous connaissez déjà sans doute mon goût pour les babas et savarins. Et, depuis peu, vous avez découvert mon amour pour le moule Pixcake. J’ai donc naturellement combiné mes deux passions dans une recette de babas agrumes et chocolat. Et alors, visuellement, des babas en cubes, c’est canon, et gustativement… Le pied.

Bon, je sais d’avance que cette recette va diviser car, de 1. : La moitié de la population prétend ne pas aimer les babas (mais c’est juste car ils n’en ont jamais mangé de bons, car on ne peut pas ne pas aimer les babas). Et de 2. : L’association des agrumes et du chocolat divise également. Et là aussi, je ne comprends pas, moi j’en raffole, c’est un mariage tellement savoureux!

J’aimerais que vous laissiez pour cette recette vos aprioris derrière vous, pour enfin découvrir la délicatesse d’un baba fait maison.

Pour ces petits babas agrumes et chocolat, j’ai donc fait ma pâte habituelle, que j’aime particulièrement car même bien imbibée, elle garde une certaine mâche et c’est beaucoup plus agréable que les babas vraiment tout mous. Je vous recommande de les cuire quelques jours en amont (4-5 jours c’est vraiment bien), sinon on peut se contenter de deux jours.

Parlons du sirop d’imbibage… tellement savoureux! Il y a du pamplemousse, de l’orange, du citron vert et bien sur… DU RHUM ! J’aime le rhum, d’où les majuscules.

Enfin bref, après il y a aussi la petite chantilly chocolat au lait qui s’accorde parfaitement et apporte l’onctuosité en bouche, plus la petite plaquette de chocolat, noir cette fois, qui justement vient désucrer et rajouter une texture supplémentaire. J’ai adoré ces babas agrumes et chocolat.

Dernière chose, j’ai réalisé ces fameuses plaquettes de chocolat dans les supports Pixcake et c’est bien pratique! Je vais m’en resservir pour décorer des entremets je pense. Quant au moule, n’oubliez pas que vous pouvez bénéficier de -10% avec le code 10PIXMOULE valable jusqu’au 24 novembre. Tout est accessible via les vignettes ci-dessous.

 

Cette recette nécessite une réalisation sur plusieurs jours donc pour vous aider, voici un petit rétro-planning:

• J-2 voire + : pâte à baba (réalisation et cuisson)
• J-1: préparation de la ganache montée chocolat au lait, plaquette choc, imbibage des babas
• JJ: égoutter les babas, monter la ganache chocolat lait et dressage.

 

La recettes des babas agrumes et chocolat

Ingrédients pour 25 petits babas agrumes et chocolat (1 pixmoule, cubes de 3x3cm)

La pâte à baba

Les quantités ci-dessous sont prévues pour 50 minis babas, soit deux moules. On peut diviser la recette par deux mais il est plus difficile de travailler la pâte au robot dans de petites quantités.

A faire minimum 2 jours avant (pour les laisser sécher).

• 4g de sel
• 20g de sucre
• 200g de farine T45
• 13g de levure de boulanger fraîche
• 80g d’eau tiède
• 2 oeuf
• 80g de beurre à température ambiante

Le sirop d’imbibage

• 700g d’eau
• 300g jus pamplemousse
• 500g de sucre
• zeste de 2 oranges et 1 citron vert
• 140g de rhum brun

La chantilly chocolat au lait

• 80g de chocolat au lait
• 40g de crème liquide entière
• 5g de miel
• 5g de glucose (à défaut miel)
• 100g de crème liquide entière (froide)

Les plaquettes chocolat noir

• Environ 100g de chocolat noir 65%
• 1 pack de 2 support 5×5 pixcake

 

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Procédé des babas agrumes et chocolat

La pâte à baba (à faire 2 jours en avance)

Délayer la levure fraîche émiettée dans les 80g d’eau légèrement tiédie.

Mettre le sel et le sucre dans le fond de la cuve, recouvrir de farine et former un puits. Verser l’oeuf et la levure et commencer à pétrir doucement.

 

Quand tout est bien amalgamé, augmenter la vitesse et pétrir pendant environ 15 minutes (V6 pour ma part). Au début, la pâte est très liquide, mais petit à petit elle va prendre du corps. A l’issue des 15 premières minutes, elle doit commencer à se détacher un peu des parois, tout en restant un peu collante.

A ce moment, incorporer le beurre et poursuivre le pétrissage pendant environ 5 minutes.

 

On obtient une pâte très souple mais qui ne colle pas aux doigts. Faire pointer pendant 40 minutes à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.

 

Dégazer la pâte à baba en lui donnant quelques coups de corne, puis garnir le Pixmoule au tiers: Chaque empreinte doit contenir 10g de pâte à baba.  Laisser une nouvelle fois pousser à température pendant environ une heure (le temps de pousse dépend vraiment de la température ambiante, par exemple en été cela ne prend que 20min alors qu’en hiver, comme ici, la pousse à duré une petite heure). Quoi qu’il en soit la pâte doit globalement gonfler sur 1/3 des cubes.

 

Refermez-bien le couvercle du Pix’moule et enfourner à 200°c pendant environ 25 minutes. Sortir le moule du four, ôter délicatement le couvercle et démouler sur une grille. Laisser sécher les babas dans le four encore chaud (mais éteint) toute une nuit. L’idéal est de les faire sécher durant au moins deux jours.

 

La ganache montée chocolat au lait (à faire la veille)

Porter à ébullition les 60g de crème avec le glucose et le miel. Verser en trois fois sur le chocolat au lait préalablement fondu et réaliser une émulsion afin d’obtenir une ganache lisse. Ajouter progressivement les 150g de crème froide, mixer si besoin avant de filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

 

Les plaquettes chocolat

Fondre le chocolat (bain-marie ou micro-onde max 360w) et le laisser redescendre à la température de 35-37°c. Couler le chocolat dans les supports bien propores et lisser à la spatule en enlevant l’excédent. Laisser cristalliser au frigo.

 

Le sirop d’imbibage

Dans une grande casserole, verser le jus de pamplemousse, l’eau, le sucre et les zestes. Chauffer le sirop sans le porter à ébullition. Hors du feu ajouter le rhum.

 

Plonger les babas agrumes chocolat dans le sirop chaud et les immerger complètement en plaçant une petite assiette dessus. Couvrir la casserole pour maintenir le sirop chaud et laisse imbiber une heure.

 

A l’issue de cela, les babas cubes auront déjà bien gonflé mais les mettre dans une boîte hermétique et les immerger de sirop, puis bloquer au frigo durant toute une nuit. Cela va permettre de développer les saveurs des agrumes encore davantage.

 

Dressage des babas agrumes et chocolat

Sortir les babas de leur boîte et les mettre sur grille, laisser s’égoutter durant une trentaine de minutes.

Sortir les supports de plaquettes chocolat et les démouler (cela se fait très facilement). Les réserver au frigo.

 

Enfin, monter la ganache au chocolat au lait au batteur, (cette dernière doit être bien froide) jusqu’à obtention d’une texture chantilly. La mettre en poche munie d’une grosse douille unie et passer au dressage.

 

Pour finir, disposer les plaquettes chocolat. Vous pouvez éventuellement décorer de petites pipettes de sirop. N’oubliez pas de sortir les babas agrumes et chocolat du frigo une quinzaine de minutes avant dégustation pour profiter pleinement des saveurs et textures des babas chocolat agrumes.

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