Très contente de vous présenter cette recette de mignardises tarte tatin revisitée, mon dernier coup de coeur en date.
Un goût de beurre et de caramel bien prononcé et une texture fondante… J’en ai fait chavirer des coeurs avec ces tartes tatins lol.
Pour la préparation des pommes tatin, je me suis basée sur une recette du chef pâtissier Christophe Michalak. J’ai effectué juste un petit aménagement sur la quantité de miel.
En ce qui concerne les cubes, ils ont été réalisés avec le Pixmoule de la marque Pixcake.
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- Pixmoule pour des cubes parfaits
La recette est pour 25 mignardises tarte tatin revisitée, soit un moule Pixcake.
La recette des mignardises tarte tatin revisitée
Ingrédients pour 25 mignardises tarte tatin revisitée
Les pommes tatin
- 8 pommes golden
- 50g de miel
- 50g de glucose (à défaut du miel)
- 60g de beurre
- 200g sucre
- 90g crème
- 8g de gélatine
La pâte sucrée
- 140g de beurre
- 75g de sucre glace
- 2g de sel
- 25g de poudre d’amande
- 1 oeuf
- 250g de farine T55
Le nappage neutre
- 400g de sucre
- 260g d’eau
- 12g de gélatine
La chantilly mascarpone vanille
- 100g de crème liquide entière
- 50g de mascarpone
- 5g de sucre glace
- ½ gousse de vanille
Procédé des mignardises tarte tatin revisitée
Les cubes pommes tatin
Réhydrater la gélatine.
Eplucher, vider et couper les pommes en brunoise.
Dans une poêle, fondre le beurre avec le miel et le glucose. Verser les cubes de pommes et les cuires à feu moyen une dizaine de minutes.
Mettre le sucre en poudre dans une casserole et réaliser un caramel à sec. Verser la crème liquide progressivement jusqu’à obtention d’un caramel onctueux.
Retirer du feu, incorporer la gélatine ainsi que les pommes.
Couler dans le Pixmoule à ras-bord et bloquer au congélateur toute une nuit.
La pâte sucrée
Travailler le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter le sel, la poudre d’amande, l’oeuf et bien mélanger. Ajouter enfin la farine sans trop travailler la pâte. La filmer et la réserver au frigo pour une nuit.
Le lendemain, l’abaisser sur environ 3mm et détailler des carrés de 4cm. Les disposer sur un tapis de cuisson perforé et cuire durant une trentaine de minutes à 175°c.
Le nappage neutre
Réhydrater la gélatine.
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter le tout à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine et débarrasser dans un contenant.
S’utilise à 30-35°c.
Le montage des bouchées tarte tatin revisitée
Démouler les cubes et les disposer sur une grille. Les glacer du nappage neutre lorsque ce dernier est à environ 30-35°c.
A l’aide d’une spatule et d’un cure-dent, déplacer les PixTatins sur les petits carrés de pâte sucrée.
Monter la crème liquide bien froide avec le sucre glace, la vanille et le mascarpone jusqu’à obtention d’une chantilly ferme.
Dresser de jolies choupettes de chantilly vanille sur les mignardises tarte tatin revisitée et décorer de perles en sucre ou bâtonnets de pommes.
Laisser décongeler environ 2 heures au frigo avant dégustation.
Bonne réalisation!
Si vous aimez ce format de petits cubes, vous pouvez retrouver ma recette de fraises en trompe l’oeil réalisée avec le même moule Pixcake.
34 commentaires
Mille mercis pour avoir partagé cette délicieuse revisite de la pomme tatin. Je m’étais pourtant jurée de ne plus acheter de moules car j’en ai déjà énormément mais au vu de vos recettes je ne vais pas pouvoir résister longtemps.
Bonjour Olivia je viens de réaliser les pommes carameliser ,juste une question que je me pose est ce que une fois pris au froid ,les 8 grammes de gelatines ne rend pas l ensemble trop compact ?
Coucou Sabine, non, en bouche c’est vraiment fondant tout en ayant une bonne tenue! 🙂
Très belles migniardises.
merci Martine!
C’est sublime….j’adore la tarte tatin plus qu’à essayer votre recette revisitée. …merci
Merci Nathalie
bonsoir Olivia , peut on la remplacer la gélatine par de l’agar agar , merci
Oui mais l’agar agar a un pouvoir plus gélifiant et de ce fait ce ne sont pas les mêmes équivalances. Je ne saurais t’en dire plus car je n’en utilise jamais mais je pense que tu dois pouvoir trouver ça sur internet. 🙂
Bonjour Olivia, quelques questions avant d’essayer cette recette qui je suis certaine va en faire pâlir plus d’un !!! Tout d’abord dans la première partie de la recette pour les pommes vous donnez le grammage de 90 pour la crème mais est ce de la crème liquide si je lis bien le contenu de la recette ?
Quand on parle de réhydrater la gélatine … comment procède t’on ? et dernière question qu’est ce qu’un tapis de cuisson perforé ? merci pour ces réponses et vivement que j’essaie cette belle recette !! je mettrai une photo bien sûr sur le blog si cela est possible et pour ce qui est des moules et bien au diable la varice je vais l’acheter de toute façon un de plus ou un de moins …
Hello Isabelle. Exact, crème liquide entière 30%! 🙂 Si vous utilisez de la gélatine en feuilles il s’agit de la faire tremper dans un bol d’eau froide durant une quinzaine de minutes (et on l’égoutte/essort avant de l’incorporer par la suite).
Tapis de cuisson perforé -> Silpain, je vous invite à aller regarder sur internet à quoi cela ressemble 🙂
Si vous voulez m’envoyer une photo vous pouvez le faire via mon instagram @olivia.haim ou ma page facebook Olivia Pâtisse ^^ Et pour ce qui est du moule… Il est génial, de nombreuses autres recettes arrivent avec! Vous avez -10% avec le code promo 10PIXMOULE valable jusqu’au 24 novembre, si vous décidez de craquer… Belle soirée et si vous avez besoin de plus de renseignements n’hésitez pas!
a la fin de la recette vous dites que l,on fait decongele mais je lis et relis la recette nul part vous mentionnez de mettre au congelo
« Couler dans le Pixmoule à ras-bord et bloquer au congélateur toute une nuit. »… 🙂
a la fin de la recette vous dites que l,on fait decongele mais je lis et relis la recette nul part vous mentionnez de mettre au congelo
merci,j,ai besoin d,une deuxieme paire de lunette…..
« Couler dans le Pixmoule à ras-bord et bloquer au congélateur toute une nuit. »… 🙂
Merci pour cette magnifique recette qui a remportée un franc succès auprès de mes invités
J’aurai souhaité vous mettre une photo de mes réalisations mais je ne peux malheureusement pas
Encore une fois merci pour tout ce que vous faite sur votre blog que je viens de découvrir et que je ne suis pas prête de lâcher tellement il est inspirant
merci à vous Anelore pour vos commentaires! vous pouvez m’envoyer des photos via instagram @olivia.haim ou mail [email protected] 🙂
C’est fait
Très belle recette…. Merci pour le partage… Lou
Bonsoir Olivia et bravo pour vos magnifiques recettes. J’aimerais réaliser cette recette mais j’ai pls questions. La garniture peut elle convenir pour un moule silicone de 20cm? Ça va se démouler ou ça peut être un carnage ? Enfin quand vous dites bloquer au congèle, je suppose qu’il peut se garder pls j au congèle du coup? Dernière chose, le nappage est il indispensable ? Merci encore et belle soirée à vous
Bonjour Anaïck, aucuns soucis pour faire la recette dans un cercle de 20cm 🙂 On peut bien entendu garder le disque/cube de tatin au congèl’ plusieurs jours sans soucis ^^ Le nappage n’est pas indispensable, il est plus d’utilité esthétique car sans, les pommes risquent de rendre un peu ternes ^^
Bonsoir Olivia, je voudrais vous transmettre une photo de ma réalisation sur votre page facebook mais je voudrais m’assurer qu’il s’agit bien du votre : Olivia Pâtisseries ? Je voudrais également vous remercier pour votre recette !! ma fille l’a fait à la façon Cyril Lignac !! dégustation sans montrer le moindre signe de satisfaction … le croquant du biscuit, la douceur des pommes et la légèreté de la chantilly !!! les yeux fermés on déguste une tarte tatin !! un pur régal !! je n’ai pas eu le temps de commander le moule mais j’ai utilisé des moules à cannelet qui ont fait l’affaire. Par contre j’aurai dû faire des biscuits ronds et non carrés mais peu importe 100 % bonheur. Merci !!!!!
Bonjour Isabelle, ma page facebook est celle ci : https://www.facebook.com/oliviapatisse/
Merci à vous pour ce retour, je vous souhaite une très belle année 2019!
Bonjour Olivia, premier essai un vif succès !! deuxième essai je ne vous montrerai pas forcément le résultat car je suis un peu déçu par le visuel car le goût lui était bien au rendez vous … J’ai ajouté la crème liquide comme indiqué et le caramel à figé j’ai donc laissé sur le feu pour le refaire fondre mais ça a pris du temps du coup … et des morceaux de caramel n’ont pas fondu mais ça a amené un croquant en plus qui n’est pas décevant. Pourquoi mon caramel a t’il figé ? alors que la première fois ça ne s’est pas produit ? Pourriez vous m’indiquer où je peux trouver une douille suffisamment grosse car j’en achète régulièrement mais le résultat est décevant … merci pour ces infos et merci pour vos belles recettes !! promis la prochaine recette que je réalise je vous envoie une photo avant que mes gourmands ne dévorent tout !!
Coucou Isabelle. Le caramel fige à cause du choc thermique, il faut bien ajouter la crème petit à petit pour éviter ça (ou sinon chauffer la crème au préalale). Pour les douilles, moi j’achète tout mon matos sur lemeilleurduchef.com 🙂
Merci Olivia pour cette recette. Je l’ai testée ce week-end, une vraie réussite !
merci à toi pour le retour!
Salut
Quel bloom de gélatine vous itulisez s’il vous plaît ?
Merci
200 boom 🙂
Bonjour, je vais tester la recette de vos mignardises Tatin qui sont superbes soit dit en passant 😁 mais une de mes convive n’aime vraiment pas le miel…. je pourrais remplacer par quoi ? Du glucose ou du sirop d’érable ? Merci de votre réponse.
Glucose! ^^
G une question svp, moi j’utilise de la gélatine en feuille est ce que je la pèse normalement avant la réhydratation pour avoir 12g par exemple ? Merci pour votre réponse
Bonjour.
Petite question pratique : je n’ai pas de congélateur, est-ce possible de laisser plus longtemps au frigo le temps que la gélatine prenne ? Est-ce jouable ou est-ce que le démoulage risque d’être compliqué ?
Merci d’avance !!
Bonjour Emma, le passage au congélateur est obligatoire oui :/