Cela faisait un petit bout de temps que je n’avais pas fait de choux, de « simples » choux, bien gourmands, juste garnis et avec une belle ganache. J’ai remis le couvert avec ces petits choux au café et chocolat au lait, c’était juste divin.

Ils se composent d’une pâte à choux (sans blague), d’un craquelin, d’un crémeux au chocolat et café ainsi que d’une ganache montée au café.

Le café, je l’aime serré, intense, et ce autant à boire qu’en pâtisserie. Si vous êtes pareil que moi, cette recette devrait drôlement vous plaire car le dosage du café et du sucre était juste parfait. Ces choux étaient si fondants/crémeux et savoureux, c’était que du bonheur.

La recette est pour 6 gros choux au café et chocolat au lait.

 

La recette des choux au café et chocolat au lait

 

La ganache montée au café intense

• 100g de chocolat blanc
• 100g + 150g de crème liquide entière
• 8g de café soluble

Mettre à chauffer 100g de crème avec le café soluble. Lorsque ce dernier est dissout, augmenter le feu et porter à ébullition.

Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu en plusieurs fois avant d’incorporer les 150g de crème restante froide. Mixer, filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

 

Le crémeux chocolat et café

• 120g de crème liquide
• 10g de café soluble
• 1 jaune d’oeuf
• 70g de chocolat au lait
• 30g de chocolat noir 65%
• 50g de mascarpone

Réaliser une crème anglaise: mettre à chauffer la crème avec le café, porter à ébullition lorsque ce dernier est dissout. Fouetter le jaune d’oeuf puis verser la crème bouillante dessus. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°c sans cesser de remuer.

Verser en plusieurs fois sur les chocolats préalablement fondus, ajouter le mascarpone et mixer. Filmer au contact et réserver au frigo une nuit.

 

Le craquelin

• 40g de beurre
• 40g de cassonnade
• 50g de farine
• une pincée de sel

Mélanger tout les ingrédients afin d’obtenir une pâte homogène et l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Congeler.

 

La pâte à choux

J’ai fait un article de fond sur la pâte à choux avec pleins de conseils que tu peux retrouver juste ici.

• 62g de lait
• 62g d’eau
• 7g de miel (à défaut, du sucre)
• 2g de sel
• 55g de beurre
• 80g de farine
• 2 oeufs

Verser le lait et l’eau dans une casserole avec le miel, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le tout à ébullition en veillant à ce que le beurre soit totalement fondu. Hors du feu ajouter la farine tamisée et mélanger vigoureusement. Débarrasser dans un saladier ou dans la cuve du robot Laisser refroidir la panade et lorsqu’elle est tiède, incorporer les oeufs battus en deux fois.

Sur une plaque recouverte d’un tapis ou papier cuisson, dresser des choux de 4cm de diamètre.

Détailler des cercles de craquelin, de 4cm aussi et les déposer sur les pièces de pâte à choux.

Cuire à 180°c pendant environ 35 minutes. Les choux doivent être bien dorés.

 

Dressage des choux au café et chocolat au lait

Couper les chapeaux des choux, les saupoudrer de sucre glace et cacao et les réserver.

 

Garnir les socles de crémeux chocolat-café.

 

Monter la ganache au café bien froide en chantilly et la mettre en poche munie d’une douille F8. Dresser de belles rosaces avant de venir déposer les chapeaux.

 

Et voilà, c’est une recette simple et très efficace! Il me tarde d’avoir vos retours sur ces choux au café et chocolat au lait! Moi je sais d’avance que vous allez vous régaler. 😉

Bonne dégustation.