Encore une délicieuse tarte, encore un gros coup de coeur… En même temps lorsqu’il s’agit de praliné et de chocolat… le tout dans une tarte aux différentes textures… Mais vraiment celle-ci est magnifique.

Donc, cette tarte chocolat praliné se compose:

• D’une pâte sucrée cacao 
• D’un croustillant feuilletine chocolat praliné
• D’un crémeux soyeux au chocolat noir
• D’une ganache montée au chocolat noir et praliné.

Mention spéciale pour cette ganache montée au chocolat et praliné qui n’est pas trop sucrée et a la texture parfaite: une bonne tenue pour réaliser un beau dressage mais une légèreté folle en bouche, texture presque mousseuse.

Moi je dis qu’il faut absolument que vous testiez cette tarte chocolat praliné.

Recette pour une tarte chocolat praliné de 18cm.

Recette tarte chocolat praliné

La pâte sucrée cacao (à préparer la veille)

Article sur le fonçage et la pâte sucrée à retrouver juste ici.

• 150g de beurre pommade
• 100g de sucre glace
• 30g de poudre d’amande
• 15g de cacao
• 3g de sel
• 1 oeuf entier
• 250g de farine T55

Travailler le beurre mou avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le cacao, le sel puis l’oeuf. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo au moins une nuit.

Le lendemain, l’abaisser sur 2mm et foncer un cercle à tarte de 18cm. Cuire environ 25-30min à 180°c.

 

Le praliné noisettes

Recette et procédé à retrouver sur cette page. Remplacer les amandes par des noisettes.

 

La ganache montée chocolat praliné noisettes (à faire la veille)

• 90g de crème liquide entière
• 76g de chocolat 70%
• 186g de crème liquide entière froide
• 80g de praliné noisettes

Porter la crème à ébullition, la verser sur le chocolat noir préalablement fondu, ajouter le praliné noisettes puis le reste de crème froide. Mixer, filmer au contact et réserver toute une nuit au frigo.

 

Le crémeux chocolat noir

• 90g de lait
• 90g de crème
• 45g de jaunes d’oeufs
• 18g de sucre
• 125g de chocolat 65%

Porter le lait et la crème à ébullition. Fouetter les jaunes avec le sucre, verser le mélange crème/lait bouillant dessus et remettre le tout dans la casserole. Cuire à 83°c sans cesser de mélanger.

Verser en plusieurs fois sur le chocolat noir préalablement fondu, mixer si besoin, filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

 

Le croustillant feuilletine chocolat praliné

• 35g de chocolat au lait
• 63g de praliné
• 22g de feuilletine (gavottes réduites en miettes)

Fondre le chocolat au lait, le mélanger au praliné ainsi qu’à la feuilletine et réserver pour le montage de la tarte chocolat praliné.

 

Montage de la tarte chocolat praliné

Etaler le croustillant sur le fond de tarte. Bloquer au congélateur 15 minutes afin de le figer. Etaler par dessus le crémeux au chocolat.

Au batteur, monter en chantilly la ganache chocolat praliné bien froide. La mettre en poche munie d’une petite douille saint honoré (les miennes viennent de chez MonBeau Gâteaux, vendues en lot de 3 douilles st hô de tailles différentes). Réaliser le pochage et décorer de quelques noisettes torréfiées et feuilles d’or.

 

Bonne réalisation!