J’vais pas y aller par quatre chemins, cet entremets 100% praliné est une grosse dinguerie! Dans le genre gourmand croquant, sur l’échelle de Lignac on est à 15/10, et la recette n’est pas bien compliquée:

• Un streusel noisette reconstitué au praliné
• Deux disques de dacquoises noisettes ultra fondantes (et parsemées de noisettes torréfiées qui croquent en bouche!!)
• Une ganache montée très légère au praliné.
• Et le petit glaçage miroir des familles qui plaît toujours!

J’ai utlisé le moule Symphonie que tu peux retrouver sur le shop de Mon Beau Gâteau.

Dans le streusel ainsi que dans la dacquoise, on va utiliser de la poudre de noisettes. Torréfiez l’ensemble en amont une trentaine de minutes à 165 degrés. La poudre doit être bien dorée et l’arôme de noisette en sera décuplé.

Recette entremets au praliné

Praliné maison

Recette et procédé à retrouver juste ici.

Ganache montée légère au praliné

Elle doit reposer au frais minimum 6 heures (idéalement toute une nuit) avant d’être montée au batteur lors du montage de l’entremet.

• 580g de crème liquide
• 60g de chocolat blanc
• 4g de gélatine
• 150g de praliné
• une pincée de sel

Réhydrater la gélatine.

Fondre le chocolat blanc et le mélanger avec la pâte de praliné et la pincée de sel.

Porter à ébullition 200g de crème liquide et retirer la casserole du feu aux premiers bouillons. Ajouter la gélatine et verser en 3 fois sur le mélange chocolat/praliné. Ajouter les 380g de crème liquide restante froide. Mixer si besoin.

Filmer au contact et réserver au frigo au moins 6h.

Streusel reconstitué praliné

• 25g de beurre
• 25g de sucre complet (je te conseille celui d’Ethiquable, trouvable en grandes surfaces et épiceries)
• 30g de poudre de noisettes torréfié
• 25g de farine
• Une pincée de sel

Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts, étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson et cuire une vingtaine de minutes à 170°C.

Laisser tiédir avant d’émietter le streusel et de le mélanger aux ingrédients suivant:

• 25g de chocolat au lait fondu
• 60g de praliné
• 15g de beurre pommade

Etaler l’ensemble entre deux cercles, de façon à former un anneau qui rentre dans le moule Symphonie (ou simplement dans un cercle inox si tu n’utilise pas le moule Symphonie). Bloquer au congélateur jusqu’au montage.

Dacquoise noisette

• 100g de blancs d’oeufs
• 30g de sucre
• 75g de poudre de noisettes
• 50g de sucre glace
• Des noisettes torréfiées coupées en deux

Monter les blancs au batteur en les serrant avec le sucre en poudre. Incorporer le sucre glace et la poudre de noisettes délicatement à la maryse.

Pocher deux anneaux de daquoise à l’aide d’une poche à douille ou simplement deux disques si tu n’utlises pas le moule symphonie.

Parsemer très généreusement de noisettes torréfiées et enfourner environ 20 minutes à 175°c.

Glaçage miroir chocolat au lait

A faire la veille.

• 150g de sucre
• 150g de glucose 
• 80g d’eau 
• 100g de lait concentré sucré 
• 150g de chocolat au lait
• 9g de gélatine 

Dans une petite casserole, cuire le sucre, le glucose et l’eau à 103°c (ni plus ni moins). Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser sur le chocolat au lait préalablement fondu et ajouter le lait concentré sucré. Mixer et filmer au contact.

Montage de l’entremet

Au batteur, fouetter la ganache au praliné jusqu’à ce que cette dernière prenne une texture de chantilly.

Ganir le fond et les parois du moule de ganache à l’aide d’une poche à douille (bien taper afin qu’il n’y ai pas de bulles d’air). Placer un premier disque de dacquoise, remettre un peu de ganache montée, mettre le deuxième disque, encore un peu de ganache et terminer par le streusel reconstitué. Congeler toute une nuit.

Le lendemain, réchauffer tout doucement le glaçage miroir à 33°c et napper l’entremets au praliné congelé.

D’habitude j’utilise mes glaçages miroir à 38°c mais sur un entremet avec une telle forme (ici avec le moule Symphonie) il a tendance à plus glisser donc j’ai baissé la température d’utilisation à 33°c.

Laisser décongeler l’entremets au frigo environ 5h-6h et le sortir le une dizaine de minutes avant dégustation.