Une nouvelle création avec mon partenaire Kumiko Matcha: Des petits entremets sous la forme de dômes au sésame noir et thé matcha, qui j’en suis sur plairont aux fins gourmets. C’est une association que j’adore et je la trouve très équilibrée dans ce petit gâteau. De plus, les multiples textures sont hyper agréables en bouche.

Ces dômes matcha-sésame noir ont été réalisés dans des empreintes demi-sphères de 7cm de diamètre et se composent:

• D’un croustillant au riz soufflé, sésame noir et chocolat blanc
• D’un biscuit moelleux au matcha de cuisine bio
• D’un crémeux au sésame noir
• D’une mousse bavaroise au matcha ultra premium bio
• D’un glaçage miroir au matcha ultra premium bio
• D’un biscuit sponge cake et de macarons au matcha en finitions.

 

Recette pour 6 entremets individuels au sésame noir et matcha bio.

La recette des dômes au matcha et sésame noir

 

Le crémeux au sésame noir

• 83g de crème liquide entière
• 8g de sucre
• 16g de jaune d’oeuf
• 8g de pâte de sésame noir
• 0.5g de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide.

Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Porter à ébullition la crème avec la pâte de sésame et la verser sur le mélange jaunes d’œuf-sucre. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 82°C (la crème doit napper la spatule).

Hors du feu ajouter la gélatine et couler le crémeux dans des petites empreintes demi-sphères de 2.5cm de diamètre. Bloquer au congélateur.

 

Le croustillant riz soufflé/sésame noir/chocolat blanc 

• 30g de chocolat blanc
• 25g de pâte de sésame noir
• 40g de riz soufflé cacaoté (type céréales pour enfant)

Fondre le chocolat blanc, le mélanger à la pâte de sésame noir et ajouter les grains de riz soufflé. Étaler le croustillant délicatement entre deux feuilles de papier cuisson et bloquer au congélateur. Détailler par la suite des disques de 6cm de diamètre.

 

Le biscuit moelleux au matcha

• 1 jaune d’oeuf
• 30g de sucre
• 5g de matcha de cuisine bio
• 18g de beurre fondu
• 25g de farine
• 1 blanc d’oeuf

Blanchir le jaune d’oeuf avec le sucre. Ajouter le thé matcha de cuisine bio, bien mélanger. Ajouter ensuite le beurre fondu puis la farine.

Monter le blanc d’oeuf en neige et l’incorporer délicatement au précédent mélange.

Couler sur 0.5cm soit dans un cadre, soit directement dans des cercles inox/moules de 6cm et cuire 5 minutes à 180°C.

 

Les macarons 

• 42g de blancs d’oeuf
• 24g de sucre en poudre
• 70g de sucre glace
• 50g de poudre d’amande
• 1 cc de matcha premium bio

Monter les blancs d’oeuf au batteur, en ajoutant le sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser. On obtient une meringue ferme et brillante.

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande, ajouter le matcha et incorporer une partie des blancs de façon à obtenir un premier mélange homogène. Incorporer le reste des blancs et macaronner l’appareil: il doit être lisse, brillant et former un beau ruban lorsqu’on le soulève.

A l’aide d’une poche munie d’une petite douille unie, former des petites coques de macarons sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.

Cuire 16 minutes à 140°C.

 

Le sponge cake rapide

• 1 oeuf entier
• 25g de sucre
• 15g de beurre fondu
• 30g de farine t55
• 1 cac de levure chimique
• colorant noir

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre énoncé et verser la pâte dans un récipient en plastique. Cuire au micro-onde pendant 50 secondes à 900 W. Laisser refroidir avant de détailler en morceaux.

 

Le glaçage miroir

• 75g d’eau
• 225g de sucre
• 150g de crème liquide entière
• 100g de chocolat blanc
• 4 feuilles de gélatine (8g)
• 10g de matcha premium bio

Dans une petite casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à 103°C. Ajouter la crème liquide et remettre à chauffer, toujours à 103°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Fondre le chocolat blanc et le mélanger au matcha. Verser petit à petit le précédent mélange dessus et mixer si besoin.

Optionnel : rajouter un peu de colorant vert pour soutenir la couleur et chinoiser le glaçage.

 

La bavaroise au matcha ultra premium bio 

• 60g de lait entier
• 60g de crème liquide entière
• 1 jaune d’oeuf
• 20g de sucre
• 6g de matcha ultra premium bio
• 2g de gélatine (une feuille)
• 150g de crème liquide entière

Réaliser une crème anglaise: dans une petite casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Fouetter le jaune avec le sucre, verser le mélange lait-crème bouillant dessus et remettre le tout dans la casserole. Cuire sur feu doux-moyen à 83°C.

Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et essorée et verser progressivement sur le matcha. Mixer et chinoiser si besoin.

Laisser refroidir à environ 27°C avant d’incorporer la crème liquide montée en chantilly.

Procéder immédiatement au montage des entremets.

 

Montage 

A l’aide d’une poche à douille, verser la bavaroise matcha dans le fond des demi-sphères en remontant. Placer l’insert de crémeux au sésame noir, puis le biscuit moelleux au matcha, combler de mousse au matcha et disposer le disque de croustillant. Congeler les entremets minimum 4h.

 

Le glaçage des entremets

Démouler les dômes et les placer sur une grille. Les napper du glaçage miroir à 20°C (monter à 27 degrés pour un grand entremet de forme traditionnel) et le laisser s’écouler avant de disposer les entremets sur des petits cartons de présentation (en s’aidant de cure-dents).

Décorer de minis macarons, de morceaux de sponge cake et de brisures de croustillant riz soufflé.

Et voilà! Beaucoup d’éléments et d’étapes différentes c’est vrai, mais je trouve que le résultat en vaut largement la chandelle.

N’oublis pas de sortir les entremets matcha sésame noir du frigo une dizaine de minutes avant dégustation.

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