Ça faisait un petit moment que je n’avais pas fait de religieuses, ni même de pâte à choux, et ces religieuses au citron m’ont vraiment donné envie de m’y remettre!

Les religieuses c’est mignon, gourmand et plutôt simple à faire. Celles-ci sont donc au citron, et qu’est ce qu’elles sont bonnes! La pâte à choux moelleuse, le craquelin croustillant, le pep’s de la crème et cette petite pâte d’amande vraiment pas désagréable sous la dent… Miam!

Plutôt que de glacer les religieuses au fondant, comme le voudrait la tradition, j’ai opté pour un disque de pâte d’amande lustré au nappage neutre. C’est beaucoup plus facile, ça brille bien et c’est meilleur.

Composition:

• Craquelin
• Pâte à choux
• Crémeux citron 
• Pâte d’amande
• Nappage neutre

 

Rétro planning:

• La veille: Crémeux au citron, craquelin
• Le jour même: pâte à choux, garnir et finitions

 

Pour 6 religieuses au citron.

 

La recette des religieuses au citron

 

Le crémeux au citron

• 4 oeufs entiers
• 180g de sucre
• 195g de jus de citron
• 230g de beurre
• 40g de poudre d’amande

Fouetter les oeufs avec le sucre et les zestes des citrons. Ajouter le jus et cuire le tout à feu doux/moyen jusqu’à épaississement.

Retirer du feu et de la casserole, laisser le crémeux refroidir un peu avant d’incorporer le beurre. Mixer puis ajouter la poudre d’amande. Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

 

Le craquelin

• 40g de beurre
• 40g de cassonnade
• sel
• 50g de farine

Mélanger tout les ingrédients afin d’obtenir une pâte homogène et l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Congeler.

 

La pâte à choux

Si ce n’est pas encore fait, je t’invite à aller lire mon article Astuces & conseils #2 : La pâte à choux dans lequel tu trouveras de nombreuses infos et astuces.

• 62g de lait
• 62g d’eau
• 7g de miel (à défaut, du sucre)
• 2g de sel
• 55g de beurre
• 80g de farine
• 2 oeufs

Verser le lait et l’eau dans une casserole avec le miel, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le tout à ébullition en veillant à ce que le beurre soit totalement fondu. Hors du feu ajouter la farine tamisée et mélanger vigoureusement. Débarrasser dans un saladier ou dans la cuve du robot Laisser refroidir la panade et lorsqu’elle est tiède, incorporer les oeufs battus en deux fois.

Sur une plaque recouverte d’un papier ou tapis de cuisson, pocher les corps des religieuses (5.5 cm de diamètre) et les têtes sur une plaque différente (2,5cm de diamètre).

Détailler des disques de craquelin et les poser sur les pièces de pâte à choux.

Cuire les corps environ 40 minutes à 175°c et les têtes 20-30 minutes. Il est préférable de cuire en deux fois.

 

Montage et finitions

Garnir généreusement les choux de crémeux à la poche à douille.

Colorer la pâte d’amande d’un beau jaune citron et l’étaler sur 1-2mm.

Détailler des cercles de 8 et 4cm et les poser respectivement sur les corps et les têtes (mettre un peu de nappage pour les faire coller).

Au pinceau, lustrer la surface des disques de pâte d’amande de nappage neutre.

A déguster dans la journée, afin d’éviter que la pâte à choux ne se ramollisse de trop.

C’est tellement gourmand de croquer dans une religieuse…

Bonne réalisation!