Tartelettes chocolat framboises

Hello.

Aujourd’hui, Le chocolat et la framboise se sont encore réunis, mais dans une tartelette toute mignonne, fruitée, intense et peu sucrée. J’avais déjà exploité cette association dans ma recette du Loulou, et je peux te le dire, je suis définitivement vraiment fan.

Ces tartelettes chocolat et framboises comportent pas mal d’éléments différents, mais aucuns d’eux n’est vraiment difficile à réaliser. Quant au montage, c’est aussi très simpliste, mais je trouve le rendu mignon et gourmand. Ces framboises d’un beau rouge éclatant garnies de confit font le job à elles seules. Pour un visuel un peu plus sophistiqué, j’aurais peut-être simplement poché ma chantilly chocolat lait avec une douille cannelée. A toi de voir ce que tu préfère.

Composition:

• Pâte sucrée cacao
• Crème d’amande cacao, inclusion framboises 
• Crémeux chocolat noir & framboise 
• Chantilly chocolat au lait 
• Confit de framboise

 

Recette pour 6 tartelettes, cercles à tartelettes de 8cm de diamètre (hauteur 2cm).

Rétro planning: Pâte sucrée, chantilly chocolat au lait et crémeux chocolat framboise à faire impérativement la veille.

 

La pâte sucrée cacao

Toutes mes astuces sur le fonçage et la cuisson de la pâte sucrée à retrouver ici. A lire au moins une fois dans sa vie. Vraiment. C’est important. Cliques.

• 150g de beurre pommade
• 100g de sucre glace
• 30g de poudre d’amande
• 15g de cacao
• 3g de sel
• 1 oeuf entier
• 250g de farine T55

Travailler le beurre mou avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le cacao, le sel puis l’oeuf. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo au moins une nuit.

Le lendemain, lorsque la pâte a bien durcie, l’étaler finement et foncer les cercles à tartelettes.

Enfourner à 220°c et précuire à blanc dix minutes. Sortir les fonds du four, baisser la température à 170°c et réaliser la crème d’amande.

 

La crème d’amande cacao

• 50g de beurre pommade
• 50g de sucre
• 50g de poudre d’amande
• 1 oeuf
• 5g de cacao

Travailler le beurre avec le sucre, ajouter la poudre d’amande, l’oeuf et enfin le cacao.

Garnir de crème d’amande au cacao les fonds de tartelettes précuits jusqu’à la moitié. Déposer 3 framboises (surgelées) dans chacun d’eux, et poursuivre la cuisson d’environ 20 minutes (170°c).

 

Le crémeux chocolat framboise

• 42g de lait
• 42g de crème
• 1 jaune d’oeuf
• 9g de sucre
• 100g de chocolat noir 65%
• 115g de purée de framboise

Réaliser une crème anglaise: blanchir le jaune avec le sucre, porter à ébullition le lait et la crème, verser sur le mélange jaune-sucre et remettre le tout dans la casserole. Cuire à 82°c.

Verser immédiatement la crème anglaise sur le chocolat préalablement fondu en 3 fois. Enfin, ajouter la purée de framboise. (Mixer au plongeant si besoin. Si besoin ça veut dire si t’as raté ton anglaise. Ou ton émulsion. Ça veut dire que tu ne t’appliques pas assez quoi. Attention. Reprends toi.)

 

La chantilly chocolat au lait

• 120g de chocolat au lait
• 72g de crème liquide entière
• 8g de miel
• 8g de glucose (à défaut miel)
• 150g de crème liquide entière (froide)
• une belle pincée de fleur de sel!

Porter à ébullition les 72g de crème avec le miel et le glucose. Verser sur le chocolat au lait préalablement fondu, en trois fois toujours. Ajouter la fleur de sel et les 150g de crème liquide froide. Filmer au contact et réserver au frigo au moins une nuit.

 

Le confit de framboise

• 75g de purée de framboise
• 2g de pectine NH (ou à défaut 15g de Vitpris)
• 12g de sucre
• 10g de jus de citron
• 6g de glucose

Chauffer la purée de framboise avec le glucose et le citron. Mélanger le sucre avec la pectine (ou vitpris). Lorsque la purée est à environ 45°c, verser le mélange pectine-sucre et cuire à ébullition durant une minute.

Verser dans un contenant, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante jusqu’au montage.

 

Le montage

Pocher un peu de crémeux choco-framboise sur les fonds de tartelettes. Disposer des framboises sur tout le pourtour et les garnir de confit à l’aide d’un cornet.

Monter la chantilly chocolat au lait au batteur. A l’aide d’une poche munie d’une grosse douille unie (2,5 pour ma part), pocher des petits dômes au centre des tartelettes. Saupoudrer de cacao en poudre non sucrée.

 

J’adore ces tartelettes chocolat framboises. Je les trouves sobres et vraiment bien équilibrées. J’aime la puissance du chocolat, l’acidité de la framboise et cette petite touche de douceur apportée par la chantilly chocolat au lait.

Bonne réalisation!