Trio choux chocolat

8 mars 2018

Hey! Aujourd’hui je reviens avec une petite douceur que j’ai vraiment adoré: Un trio de choux au chocolat. Je voulais faire une revisite du traditionnel éclair, en lui apportant plus de textures et un style un peu plus moderne. Et je trouve que ça le fait plutôt bien! C’est chocolaté certes, mais très doux, le genre de dessert bien réconfortant (et puis c’est fun d’avoir ses trois petits choux, que l’on gobe l’un après l’autre!)

La composition:

Choux craquelin
Crémeux chocolat intense
Coulis chocolat noir
Chantilly chocolat au lait

Recette pour 8 « éclairs » de trois choux chacun.

La chantilly chocolat au lait

A faire la veille, impérativement, afin qu’elle refroidisse suffisamment pour la monter au fouet par la suite.

120g de chocolat au lait
76g de crème liquide entière
8g de glucose
8g de miel
150g de crème liquide
Fleur de sel

Porter les 76g de crème liquide à ébullition avec le glucose et miel et verser en trois-quatre fois sur le chocolat préalablement fondu, afin d’obtenir une belle ganache lisse. Ajouter les 150g de crème liquide froide et la fleur de sel. Si tu as raté ton émulsion lorsque tu as versé la crème bouillante sur le choco, et qu’il y a des morceaux/grumeaux, tu peux passer un petit coup de mixeur plongeant après avoir incorporé le reste de crème froide. Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

Le coulis chocolat noir

75g d’eau
30g de sucre
47g de glucose
22g de cacao en poudre non sucré
17g de chocolat noir 65%

Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre et le glucose. Retirer du feu et verser le cacao en poudre et le chocolat noir haché, en fouettant bien afin de ne pas avoir de grumeaux. Réserver le coulis au frigo en le filmant au contact (c’est un truc que je répète souvent, de filmer au contact, je sais pas si c’est nécessaire que je te le rappelle tout le temps, mais si tu ne filme pas tes prépa’ de cette façon une fine croûte va se former sur le dessus).

Le crémeux au chocolat intense

A faire la veille idéalement.

100 de lait
100 de crème liquide
50g de jaune d’oeuf
20 de sucre
140g de chocolat noir 65%
12g de cacao en poudre non sucré

Porter le lait et la crème à ébullition. Fouetter les jaunes avec le sucre et verser une partie du mélange lait-crème bouillant dessus. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 82°c, comme une crème anglaise (la crème est cuite lorsqu’elle nappe bien ta spatule, si tu passe ton doigt dessus, elle ne coule pas). Verser sur le chocolat noir préalablement fondu, ajouter le cacao en poudre et mixer. Réserver au frigo jusqu’à complet refroidissement.

Le craquelin

40g de beurre pommade
50g de cassonade
50g de farine T55

Travailler le beurre mou avec la cassonade, ajouter la farine et étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 2mm. Bloquer au congélateur afin de faire durcir le craquelin et de pouvoir par la suite détailler des cercles de la même taillle que nos choux.

La pâte à choux

Si ce n’est pas encore fait, je t’invite vivement à lire mon article sur la pâte à choux , je t’ai détaillé tout le procédé ainsi que mes astuces pour de belles pièces de pâte à choux même sans craquelin (si tu envisage de faire des éclairs plus tard, ça devrait t’aider! 🙂 ) . Néanmoins je te remets la recette expliqué rapidement ici, et avec les proportions suffisantes pour nos 8 éclairs (de trois choux, t’as suivis?)

94g de lait
94g d’eau
11g de miel
3g de sel
83g de beurre
120g de farine
3 oeufs

Porter le lait, l’eau, le beurre coupé en petit morceau, le miel et le sel à ébullition. Hors du feu incorporer la farine tamisée en remuant vigoureusement. Débarrasser dans un grand récipient, laisser refroidir un peu la panade avant d’incorporer les œufs battus.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfu ou d’un tapis de cuisson, dresser les choux, par trois, d’un diamètre de 2cm. Tu dois faire se coller chaque petits choux du trio, sans pour autant les faire se chevaucher sinon ils vont se déformer. N’oublis pas les disques de craquelins.

Cuire tout en bas du four pendant environ 25-30 minute à 180°c. Une fois les pièces de pâte à choux cuitent, fais-les bien refroidir sur une grille.

Sur mon article de pâte à choux (oui j’y reviens encore!), je t’explique que je n’aime pas trop faire sécher mes pièces à l’air libre pendant la nuit, mais là je n’avais plus de place dans mon congélateur, donc j’étais bien obligée, et il s’avère que c’était pas une mauvaise idée, je t’explique: Le coulis de chocolat liquide que tu as réalisé, on va le mettre en insert dans le crémeux choco, dans le chou. Mais il se peut que le coulis s’échappe du crémeux et donc il est susceptible de détremper le chou, et ça aura moins d’impact sur un chou un peu desséché. Donc dans l’idéal, fais ta pâte à choux la veille, et laisse la sécher la nuit, dans le four (éteint) par exemple.

Le montage

Découper les chapeaux des choux, dans la longueur, en essayant de ne pas les faire se séparer.

Garnir les fonds de crémeux choco au 3/4. Puis, avec un cornet, ou bien une poche et une très petite douille, insérer le coulis choco dans le crémeux. Les choux doivent être remplis à ras-bord.

Au batteur, monter la chantilly chocolat assez ferme. Comme dit plus haut, elle doit être bien froide, donc n’hésite pas à la passer au congélateur une dizaine de minutes avant de la monter.

Pocher de jolies rosaces de chantilly sur les choux, pour ma part j’ai utilisé une douille cannelée F8.

Saupoudrer les chapeaux de sucre neige et les placer sur la chantilly.

Tu peux comme moi décorer un peu le dessus de quelques gouttes de coulis chocolat (bon moi c’était du glaçage, fais attention que le coulis ne coule pas trop), de pépites et de feuilles d’or. Ou bien tu peux les laisser tels quels, c’est très bien aussi, si ce n’est même plus esthétique.

Et bien voilà, elle n’est pas trop compliqué cette recette finalement! J’espère qu’elle te plaira autant qu’à moi. Sinon, en un peu plus simple, mais parfait pour assouvir les envies de choc’, tu peux réaliser ma recette de religieuse au chocolat !

A très vite!