Baba au rhum, vanille

 

Je détestais ça plus jeune, mais maintenant le baba au rhum est devenu l’un de mes desserts préférés, et cette recette est pour moi parfaite: Une pâte à baba légère et bien imbibée d’un sirop au rhum, une chantilly bien vanillée, et la petite touche moderne: Une gelée de vanille. Ce dessert est aussi rapide à réaliser, si je fais mes babas en début d’après midi il seront prêts pour le soir.

Recette pour 6 babas au rhum.

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La pâte à baba

Les quantités sont petites, vous pouvez aisément travailler votre pâte à la main si vous ne possédez pas de robot.

• 100g de farine
• 2g de sel
• 10g de sucre
• 7g de levure de boulanger fraîche ou 5g de levure de boulanger sèche
• 40g d’eau
• 1oeuf
• 40g de beurre pommade

Émiettez et délayez la levure dans l’eau tiède (réhydratez-la si vous utilisez de la levure de boulanger en sachet).

Dans un cul de poule, ou bien dans la cuve de votre robot, mettre le sel et le sucre au fond et la farine tamisée dessus en fontaine. Au centre de la fontaine, ajoutez l’œuf battu ainsi que la levure et commencez à travailler la pâte pour qu’elle soit homogène. Pétrir jusqu’à ce la pâte commence à se décrocher des parois. Incorpore le beurre pommade, et travaillez bien la pâte jusqu’à ce que celle-ci n’accroche et ne colle plus, il faut lui donner du corps (en tapant et étirant la pâte si vous le faîte à la main).

Couvrez le récipient d’un torchon propre et donnez la première pousse, à température ambiante pendant environ 30-40minutes, à l’issue desquelles la pâte doit avoir quasiment doublé de volume.  Rompre la pâte, c’est à dire enlever les gazes en la travaillant avec la paume de la main. Garnir les moules à savarins beurrés au tiers à l’aide d’une poche à douille en coupant la pâte avec un ciseau à la sortie de la douille. (ou formez des boules et remplissez vos moules au tiers). Lissez avec vos doigts humidifiés.

Donnez une seconde pousse, à température ambiante ou dans un endroit tiède (25°C-30°C, vous pouvez utiliser votre four à basse température ouvert), jusqu’à ce que la pâte atteigne ensuite les 3/4 du moule.

Enfournez à 200°C pendant environ 25 minutes, baissez la température du four à  140°C et laissez sécher pendant une demi-heure voir plus. Faire sécher les babas dans le four permet de les imbiber le jours même, sinon il faudrait les laisser rassir plusieurs jours.

Il existe plusieurs façons de réaliser la pâte à baba, certains incorporent le beurre pommade après la première pousse, d’autres seulement la moitié, l’important est d’avoir une recette que l’on maîtrise. Il faut bien travailler la pâte afin d’avoir une mie aérée et légère. Lorsque vous donnez la deuxième pousse, enfournez dès que la pâte atteint les 3/4 du moule, pas plus; la pâte continue de pousser un peu lorsqu’on l’enfourne.

 

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Le sirop d’imbibage

• 1l d’eau
• 500g de sucre
• 140g de rhum brun
• 1 pipette de rhum ou une petite cuillère à café de rhum en plus pour chaque baba

Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre, ajoutez hors du feu le rhum.

Pour imbiber vos babas: Immergez-les longuement, lorsqu’ils sont suffisamment spongieux égouttez-les et posez-les dans des caissettes/récipients à babas/assiettes creuses…

Baba froid -> imbibez-les dans le sirop chaud. Baba chaud -> sirop froid.

Si vous utilisez des pipettes (visuellement c’est super sympa), remplissez-la généreusement de rhum et plantez-la dans le baba au moment du montage. Sinon, ajoutez une cuillère à café de rhum en plus sur chacun de vos babas.

 

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La gelée de vanille

• 100g sucre
• 65g d’eau
• 2g de gélatine
• 1/2 gousse de vanille

Réalisez un sirop avec le sucre, l’eau et la gousse de vanille fendue et grattée. Hors du feu ajoutez la gélatine. Coulez finement sur du papier cuisson, sur une petite plaque. Réservez au frigo jusqu’à ce que la gelée prenne et détaillez des petits cercles avec un emporte pièce.

 

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La chantilly vanille

• 200g de crème liquide entière
• 20g de sucre
• 1/2 gousse de vanille

Montez la crème en chantilly avec le sucre et la vanille.

 

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Montage

• Nappage blond

Nappez vos babas lorsqu’ils sont bien froids (Je ne l’ai pas fais cette fois-ci mais ça fait les finitions, ils seront brillants) Pochez la chantilly en boule avec une grosse douille unie. Détaillez des petits cercles de gelée (étape un peu délicate) et déposez-les sur la chantilly. Plantez la pipette de rhum.

La gelée de vanille apporte son petit plus mais c’est facultatif, vous pouvez simplement terminer par une jolie rosace de chantilly. Afin de satisfaire les goûts de chacun, vous pouvez servir vos babas avec la bouteille de rhum à table.