Pâte de pistache maison

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Si vous êtes amateur, que vous pâtissez à la maison, je doute que vous commandiez un pot de 1kg de pâte de pistache, qui vous coûtera un bras et que vous peinerez à terminer… Alors autant la faire sois-même, je vous explique ici en détails les étapes de la recette.

Chez moi, j’utilise uniquement de la pâte de pistache faîtes maison. Elle est très différente de la pâte « industriel », déjà visuellement : ici un vert kaki pas très sexy contre un vert épinard (obtenu pas les colorants). Au goût ça n’a vraiment rien à voir non plus, beaucoup d’arômes ajoutés dans la pâte industriel, celle que l’on peut faire est beaucoup plus subtile. Dans une préparation, imaginons un crémeux, les quantités diffèrent donc en fonction de la pâte utilisée.

Faire sa pâte de pistache sois-même, c’est certe un peu plus économique, mais la pistache reste un fruit cher. Alors soit vous les achetez brutes et vous devez vous occuper de les décortiquer et les émonder, soit vous les achetez déjà décortiquées/émondées et c’est un peu plus cher, mais beaucoup de temps de gagné. On utilise des pistaches non salés.

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Voici les pistaches que j’utilise, elles sont trouvable en supermarché, pour 6 euros les 125g.


Pour 250g de pâte de pistache, la recette est celle de Pierre Hermé. Matériel: Un mixeur/broyeur qui tient la route.

  • 125g de pistache crues non salés
  • 20g de poudre d’amande
  • 62g de sucre
  • 18g d’eau
  • 3 gouttes d’extrait d’amande amère
  • +/- 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol

Commencez par torréfier vos pistaches au four, à 150°C pendant une vingtaine de minutes. (Fruits secs torréfiés -> saveur décuplée).

Dans une petite casserole, chauffez le sucre et l’eau à feu doux. Lorsque le sucre est dissout, augmentez le feu et cuire jusqu’à 121°C, hors du feu ajoutez les pistaches et remuez pendant quelques instants. Les pistaches vont « sabler », c’est à dire que le sucre va recristalliser.

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Les verser dans le mixeur avec la poudre d’amande et l’extrait d’amande. Et c’est à ce moment là que la torture sonore commence… Parce que ça va quand même durer un petit moment! Quand les pistaches sont au stade réduites en poudre, j’ajoute une cuillère à soupe d’huile et je relance. Selon la qualité des pistaches, du mixeur, il faudra plus ou moins de temps avant de voir une pâte se former, compter quand même au moins 5-10 minutes. Je rajoute de l’huile, 2 cuillères à soupe de plus afin d’aider un peu le mixeur. L’huile de tournesol est très neutre alors ce ne sont pas quelques cuillères en plus qui vont fondamentalement changer la recette. Veillez à ne pas vous retrouver avec une pâte trop épaisse qui serait alors impossible à incorporer dans une préparation.

 

 

A la différence d’un praliné, cette pâte ne sera jamais vraiment liquide, donc ce n’est pas non plus la peine de laisser le mixeur tourner pendant 2 heures… 😉

Pour la conservation -> dans une boîte hermétique et au frigo. Je n’en ai jamais fait l’expérience mais je pense qu’elle peut facilement se conserver pendant plusieurs mois, dans le cas ou vous voudriez faire une quantité plus importante.

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