Tartelette Framboise basilic

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Encore une petite tartelette d’été, une association framboise et basilic que je ne connaissais pas et qui m’a beaucoup plu! En pâtisserie, les seules fois ou j’avais utilisé du basilic étaient pour une association avec le citron. Et bien ça marche très bien avec la framboise également, mais je trouve que le basilic doit être un peu plus subtil. Ici je l’ai utilisé dans une crème mascarpone que j’ai préalablement fait infuser, en mettre trop ou faire infuser trop longtemps pourrait rendre la crème écœurante.

La structure de cette tartelette est la même que pour la tartelette framboise citron vert que je vous avais présenter il y a deux semaines. On retrouve la pâte sucré, une crème d’amande et le confit de framboise. Ça fonctionne bien, c’est simple et j’aime ces différentes textures alors je me suis appuyée la dessus.

 

Recette pour 8 tartelettes.


CREME BASILIC 

  • 250g de crème
  • 2 branches de basilic
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 64g de sucre
  • 2 feuille de gélatine
  • 150g de mascarpone

Portez la crème avec le basilic à ébullition, couvrez et laissez infuser 10 minutes hors du feu. Retirez ensuite les branches de basilic et réalisez la crème anglaise: Réhydratez la gélatine. Remettre la crème à bouillir, fouettez les jaunes avec le sucre, versez la crème bouillante sur le mélange jaunes-sucre et cuire à feu doux/moyen jusqu’à 82°C (cuisson à la nappe -> la crème doit napper votre spatule lorsqu’elle est cuite). Ajoutez la gélatine essorée, mixez, filmez au contact et réservez au frigo jusqu’à ce que la crème soit bien froide.

Juste avant de commencer le montage, lorsque la crème est complètement froide, la monter au batteur avec le mascarpone.

 


CRÈME D’AMANDE

  • 50g de beurre
  • 50g de sucre
  • 50g de poudre d’amande
  • 1oeufs
  • 5g de farine

Mélangez le beurre pommade, le sucre, la poudre d’amande, ajoutez l’œufs puis la farine. Réservez.

 


PÂTE SUCRÉE (la veille)

(Toujours la même, recette de Pierre Hermé)

  • 140g de beurre
  • 75g de sucre glace
  • 2g de sel
  • 25g de poudre d’amande
  • 1oeuf
  • 250g de farine

Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, le sel, la poudre d’amande, ajoutez l’œuf puis la farine, homogénéisez la pâte sans trop la travailler. Filmez et au frigo.

Lorsque la pâte a durcie, abaissez-là finement et foncez vos cercles, garnissez de crème d’amande (n’en mettez pas trop, déjà parce que celle-ci va gonfler à la cuisson, et il faut laisser un petit espace pour garnir la tartelette de confit de framboise)

Cuire à 170°C, pendant environ 20 minutes en surveillant la coloration de la pâte (il faut que le fond de pâte sucrée soit bien cuit, vous pouvez aussi précuire la tartelette avant de garnir de crème d’amande).

 


CONFIT DE FRAMBOISES

  • 160g de framboises (j’ai utilisé des fraîches mais des surgelés fonctionne aussi)
  • 40g de sucre de canne
  • 20g de jus de citron

Dans une petite casserole, mettez à chauffer tous les ingrédients et laissez confire quelques minutes. Réservez au frigo.

 


MONTAGE

Étalez le confit de framboise sur vos fonds. Montez la crème mascarpone et pochez un joli dôme sur la tartelette, garnir également les framboises avec une petite douille unie.

Réalisez des petites feuilles en chocolat blanc: QS beurre de cacao; colorant vert; QS choc blanc. Faîtes fondre le beurre de cacao, attendre qu’il refroidisse et s’épaississe pour ajouter le colorant. Fondre également le chocolat blanc et le laisser redescendre en température, jusqu’à ce qu’il est une texture pâteuse. Etalez une petite couche de beurre de cacao au pinceau sur une feuille de rhodoïde/feuille guitare. Le laisser légèrement cristalliser, étalez par dessus le chocolat blanc, découpez des petites feuilles au couteaux et bloquer au frigo.

Si vous ne souhaitez pas passer par la réalisation de décors en chocolat,  vous pouvez utiliser des feuilles de basilic cristallisées, c’est aussi très joli. 🙂

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2 réflexions sur “Tartelette Framboise basilic

  1. thefrenchcornerfood dit :

    Bonjour,
    Tes pâtisseries sont de pures merveilles, très bon niveau, bravo. Je viens de découvrir ton compte sur instagram. J’aurai aimé savoir avec appareil tu fais tes photos et quel robot tu utilises pour faire ces recettes?
    Merci

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    • oliviapatisse dit :

      Merci beaucoup, ton commentaire me fais extrêmement plaisir! Je fais mes photos avec un petit numérique Samsung. Je n’ai pas de robot, un simple batteur ménager, je pétri mes pâtes à la main. Il faudrait que j’investisse mais pour avoir un robot qui tienne la route il faut souvent mettre le prix… Je m’en sors pas trop mal sans pour le moment!
      Bonne journée 😊

      J'aime

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