Pêche en trompe l’oeil

IMG_20170615_160100_198

Les desserts en trompe l’œil, ça fait toujours son petit effet. Je pense notamment aux fruits du chef pâtissier Cédric Grolet qui sont d’un réalisme incroyable.

Avec les températures caniculaires de ces derniers jours, je voulais vous proposer une création très fruité, à base de pêches. Du fruit en mousse, du fruit poché et du fruit cru. Avec quelques notes de menthe, et pour la petite touche gourmande croquante, un croustillant amande, sucre de canne et fleur de sel.

J’ai réalisé ces pêches dans les moules truffes Silikomart. Certaines marques et certains sites proposent des moules pour réaliser des fruits en trompe l’œil, la forme est donc plus réaliste mais des moules sphériques conviennent tout à fait.

Recette pour 6 petits gâteaux.

 


Pêches pochées à la vanille

  • 450g de quartiers de pêches jaunes
  • 500g d’eau
  • 250g de sucre
  • 2 gousse de vanille

Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, les graines de vanille et les gousses, ainsi que les pêches coupées en quatre. Cuire à petits bouillons pendant environ 35 minutes. Les pêches doivent être fondantes. Laissez refroidir et épluchez les fruits, la peau devrait s’enlever très facilement. Vous pouvez conserver le sirop dans un bocal hermétique et vous en resservir pour imbiber des babas, des biscuits ou même comme assaisonnement pour une salade de fruits, c’est délicieux.

Reservez 200g de ces morceaux de pêches et stockez le reste au frigo.

Mixez les 200g de pêches pochées en purée.

 


Brunoise de pêches à la menthe

  • Le reste des quartiers de pêches pochées
  • 2 pêches jaunes crues
  • Feuilles de menthe

Coupez les pêches pochées en morceaux, les pêches crues en brunoise et ajoutez les feuilles de menthe ciselées (à doser selon vos goût, j’ai du en mettre à peu près 5-6). Réservez au frigo.

 


Mousse bavaroise à la pêche

  • 2 feuilles de gélatine (4g)
  • 200g de purée de pêches
  • 200g de crème liquide entière

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide, chauffez la purée de pêche puis y ajouter la gélatine. Débarrassez et laissez refroidir à température ambiante. Montez la crème en chantilly et mélangez avec la purée de pêche (elle ne doit pas être chaude au risque de faire fondre la crème montée).

Remplir vos moules de mousse en chemisant bien les bords. Laissez un creux afin de garnir très généreusement de brunoise de pêche à la menthe. Recouvrir d’un peu de mousse et lissez. Laissez prendre au congélateur au moins 5 heures.

 


Croustillant amandes, sucre de canne et fleur de sel

  • 48g de beurre pommade
  • 24g de sucre
  • 24g de sucre de canne (à défaut cassonade)
  • 66g de poudre d’amande
  • Une bonne pincée de fleur de sel
  • 48g de farine

Mélangez tous les ingrédients dans l’ordre présenté. Etalez finement entre deux feuilles de papier cuisson et cuire 30 minutes à 150°C. Laissez tiédir.

  • 30g de sucre de canne (à défaut cassonade)
  • 20g de beurre de cacao fondu (à défaut beurre)
  • 26g de beurre fondu

Réduire en miette la précédente pâte et mélangez-là avec les ingrédients ci dessus.

Déposez le croustillant dans des petits cercles à entremet sur 0.8cm. Tassez bien et réservez au frigo.

 


Glaçage miroir

  • 75g d’eau
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 100g de lait concentré sucré
  • 11.5g de gélatine
  • 150g de chocolat blanc
  • Colorant rouge et jaune

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide (69g d’eau si gélatine en poudre)
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose, puis versez sur le chocolat blanc haché et le lait concentré. Ajoutez la gélatine essorée et mixez pour avoir un glaçage homogène. Ajoutez le colorant, un peu de rouge et un petit peut de jaune, très léger, pour avoir un rose orangé pâle. Mixez, filmez et réservez au frigo.

 


Montage

Glacez vos sphères congelées avec le glaçage à 35°C. Déposez-les sur les petits disques de croustillant, décorez d’une feuille de menthe et d’une queue de pêche en chocolat.

IMG_20170619_201427_195

 

 

 

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s