Tartelette Cappuccino 

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Il y a quelques jours je vous proposais la recette de la tarte infiniment café de Pierre Hermé, aujourd’hui je reviens avec une création plus douce, la tartelette cappuccino. Moi j’aime le café corsé, et j’aime lorsque je mange une pâtisserie au café que le goût soit franc et prononcé, mais je sais que ce n’est pas le cas de tout le monde alors si vous n’êtes pas trop café, cette recette devrais vous plaire. Douce, gourmande et légère, on y retrouve une pâte sucrée cacao, une fine couche de crémeux chocolat, une ganache au café, une crème nuage vanille mascarpone et une tuile au café.

Recette pour 6 tartelettes.


Crème mascarpone

  • 4.8g de gélatine (2feuilles 1/2)
  • 80g de sucre
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 200g de crème
  • 1gousse de vanille
  • 200g de mascarpone

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Fouettez les jaunes avec le sucre. Portez la crème à ébullition avec la vanille et versez sur le mélange jaunes-sucre, remettre sur le feu et cuire à 82°C ( la crème est cuite lorsqu’elle nape la spatule). Ajoutez la gélatine, filmez au contact et mettre au frigo pour quelques heures.

Lorsque la crème est complètement refroidie, la monter au batteur avec le mascarpone pour avoir une texture foisonnée, crémeuse et légère. A la poche ou à la palette, mettre la crème mascarpone dans des cercles de la taille de vos fonds de tartelettes et lissez. Bloquez au congélateur.


Ganache café

  • 125g de chocolat blanc
  • 155g de crème
  • 15g de café moulu

Portez la crème à ébullition avec le café, filtrez avec une petite passoire fine et versez sur le chocolat blanc préalablement fondu. Filmez et réservez au frais.

 


Crémeux chocolat

  • 100g de crème
  • 2jaunes d’oeufs
  • 15g de sucre
  • 33g de chocolat noir 70%

Blanchir les jaunes avec le sucre. Portez à ébullition la crème, versez sur le mélange jaunes-sucre et cuire à 82°. Versez sur le chocolat noir préalablement fondu. Filmez et réservez au frigo.

 


Pâte sucrée au cacao (la veille)

  • 120g de beurre
  • 90g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amande
  • Une pincée de fleur de sel
  • 1oeufs
  • 25g de cacao
  • 210g de farine

Mélanger le beurre pommade, le sucre, la poudre d’amande et le sel, ajoutez l’œuf, puis le cacao, et en dernier la  farine, mélangez sans trop travailler la pâte, filmez et mettre au frigo.

Lorsque la pâte a durci, abaissez-là finement et foncer vos cercles. Cuire environ 20minutes à 170°c. Si vous avez peur que votre pâte s’affaisse à la cuisson, bloquez vos cercles foncés au frigo, puis enfournez dans un four à 200°C et au bout de 5 minutes, baissez la température à 170°C

 


Tuile café

  • 30g de farine
  • 30g de beurre fondu
  • 80g de sucre glace
  • 50ml d’expresso
  • café en « grain » style nescafé

Mélangez la farine, le beurre fondu et le sucre glace, ajoutez le café expresso et les grains de café (café soluble Nespresso brut).

Laissez reposer la pâte une vingtaine de minutes, déposez une petite quantité de pâte dans des cercles posées sur une plaque et étalez finement. Cuire à 180°C pendant environ 15minutes.

 


Montage

Déposez une fine couche de crémeux chocolat au fond de la tartelette (sur un tiers maximum). Etalez ensuite la ganache café et lissez à ras.

Décerclez vos disques de crème mascarpone et déposez-les sur les fonds.

Pour le décor chocolat: fondre une petite quantité de chocolat au lait, le laisser redescendre en température (il ne doit plus être chaud au touché et texture presque pâteuse). Au cornet, tracez des lignes un peu croisées et superposées sur un morceau de rhodoïd. Courbez-le et laissez cristalliser le chocolat au frigo.

Déposez les tuiles café sur le disque de crème mascarpone juste avant la dégustation afin qu’elle gardent leur croustillant. Ajoutez les décors en chocolat et un grain de café.

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8 réflexions sur “Tartelette Cappuccino 

  1. Lesdelicesdemyrtille dit :

    Il est vraiment bien fait ton blog bien écrit de belles recettes . Par contre petites questions , combien peut on faire de tartelettes avec cette recette et combien font ils de diamètre ? Merci 😊

    J'aime

  2. Stephane dit :

    Bouche et délices j’ai une patisserie au Québec… j’aimerai bien avoir des dessins de mes créations ,tu as eu ton cap?? Ou s’est prévu pour 2018?
    Merci beaucoup de ta réponse rapide ,on a donc un Instagram bouche et délices
    Belle journee

    J'aime

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