Entremets

Fraisier pistache

3 avril 2021
Fraisier pistache crème mascarpone mousseuse et biscuit madeleine - Recette Olivia Pâtisse
Fraisier pistache crème mascarpone mousseuse et biscuit madeleine - Recette Olivia Pâtisse
Fraisier pistache crème mascarpone mousseuse et biscuit madeleine - Recette Olivia Pâtisse

Nous voici début avril et les premières fraises font leur arrivée, elles annoncent le printemps avec leur jolie couleur rouge, et je crois pouvoir dire qu’elles font très plaisir à tous les passionnés de pâtisserie car c’est le retour des fraisiers, un gâteau que l’on chérit tellement!

Sur le blog, vous pouviez déjà retrouver le fraisier traditionnel, il vous plaît d’ailleurs énormément avec sa crème mousseline. Il y a aussi le fraisier matcha, crème diplomate. Et pour 2021, voici le petit nouveau, pas des moindre puisque c’est un fraisier pistache (pistache-fraise, nombreux sont les amateurs de cette association!).

Ici, pas de mousseline ni de diplomate, de la même façon que j’aime varier les saveurs, j’aime aussi varier les textures! J’ai réalisé une crème mascarpone pistache, c’est une recette que je reprends régulièrement, parce qu’elle est fabuleuse. 😉 Sa texture au moment du montage permet d’être dressée à la poche à douille et une fois prise, elle a une superbe tenue et en même temps elle est très mousseuse, légère.

Pour le biscuit j’ai fait un biscuit madeleine pistache, épais et consistant afin d’avoir une belle mâche. Ce biscuit est délicieux. Je l’ai imbibé d’un peu de sirop citronné.

La recette est pour un fraisier de 18 cm de diamètre, le cercle doit avoir une hauteur de 4,5 cm.

Fraisier pistache crème mascarpone mousseuse et biscuit madeleine - Recette Olivia Pâtisse
Fraisier pistache crème mascarpone mousseuse et biscuit madeleine - Recette Olivia Pâtisse

La recette du fraisier pistache

La crème mascarpone pistache mousseuse

  • 3,5g de gélatine (une feuille entière + 3/4 d’une feuille)
  • 235g de crème liquide entière
  • 30g de jaune d’oeuf
  • 50g de pâte de pistache
  • Une petite pincée de sel
  • 180g de mascarpone

Il n’y a pas de sucre ajouté car celui contenu dans la pâte de pistache suffit amplement.

Le biscuit madeleine pistache

  • 2 oeufs
  • 10g de sucre
  • 10g de miel
  • 20g de poudre d’amande
  • 30g de pâte de pistache
  • 70g de beurre fondu
  • Une pincée de sel
  • 80g de farine
  • 6g de levure chimique

Le sirop d’imbibage

  • 15g d’eau
  • 15g de jus de citron jaune
  • 10g de sucre

+ Quantité suisante de fraises (environ 500g)

+ Spray effet velours rose

Procédé du fraisier pistache

La crème mascarpone pistache mousseuse

A commencer la veille du montage de l’entremets: on va d’abord réaliser une base de crème anglaise pistache que l’on viendra plus tard foisonner avec le mascarpone.

Réhydrater la gélatine.

Porter la crème liquide à ébullition, fouetter les jaunes, verser la crème bouillante dessus, remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°c, sans cesser de remuer.

Débarrasser dans un récipient haut, ajouter la gélatine essorée, la pâte de pistache ainsi qu’une petite pincée de sel et mixer. Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

Le biscuit madeleine pistache

Fondre le beurre et le laisser tiédir.

Fouetter les oeufs avec le miel, le sucre et la poudre d’amande. Ajouter la pâte de pistache et bien fouetter pour l’incorporer. Ajouter ensuite le sel, le beurre fondu et terminer par la farine et la levure.

Couler l’appareil à biscuit madeleine pistache dans un cercle de 16 cm de diamètre et cuire à 160°c pendant 15 à 20 minutes.

Ôter le biscuit de la plaque dès la sortie du four, laisser tiédir puis décercler.

Le montage du fraisier pistache

Sortir la crème anglaise pistache du frigo (elle doit être bien froide) et la mettre dans la cuve du batteur avec le mascarpone. Fouetter l’ensemble pendant environ 5 minutes: la crème doit être bien foisonnée, légère tout en ayant une bonne tenue.

En parallèle, quand la crème est en train de foisonner, ébarber le biscuit madeleine afin d’avoir une surface bien plane. Chauffer le jus de citron avec l’eau et le sucre et imbiber le biscuit à l’aide d’un pinceau (on utilise tout le sirop).

Chemiser un cercle de 18 cm de rhodoïd. Disposer les fraises sur tout le pourtour et placer le biscuit madeleine pistache au centre, en le retaillant légèrement afin de le faire rentrer.

Quand la crème mascarpone pistache est prête, la mettre en poche munie d’une grosse douille unie. Sur une feuille de papier guitare, tracer un cercle de 17 cm, retourner la feuille puis dresser des boules de crème un peu espacées. Déposer une seconde feuille par-dessus et aplatir légèrement à l’aide d’une surface plane. Placer au congélateur minimum 4 heures.

Ensuite, continuer le montage du fraisier avec le reste de crème: déposer un peu de crème sur le biscuit et la faire remonter sur les parois du cercle. Mettre beaucoup de fraises coupées en morceaux au centre et recouvrir le tout d’une petite couche de crème puis lisser à l’aide d’une spatule. Réserver le fraisier pistache au frigo minimum 4 heures.

Finitions du fraisier pistache

Quand le motif de crème pistache pochée est bien congelé, le disposer sur une grille et le pulvériser avec la bombe effet velours rose. Je fais ça soit dans le lave-vaisselle, soit dans une grande boîte à gâteaux afin de protéger mon plan de travail. Le beurre de cacao est très pénible à nettoyer. N’oubliez pas de le pulvériser en plaçant la bombe à une vingtaine de centimètres de l’entremets pour éviter de mettre trop de matière ou qu’il n’y est des craquelures. Le déplacer ensuite sur le fraisier pistache.

Fraisier pistache crème mascarpone mousseuse et biscuit madeleine - Recette Olivia Pâtisse

Décorer à votre guise, laisser le fraisier pistache décongeler (je parle de la partie velours) au frigo minimum 2-3 heures avant la dégustation. N’oubliez pas de retirer le rhodoïd. 😛

Bonne réalisation! 😀

Fraisier pistache crème mascarpone mousseuse et biscuit madeleine - Recette Olivia Pâtisse
Fraisier pistache crème mascarpone mousseuse et biscuit madeleine - Recette Olivia Pâtisse

Retrouvez toutes mes autres recettes d’entremets juste ici.

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2 commentaires

  • Reply Les recettes de la débrouille 9 avril 2021 at 16 h 12 min

    Trop joli ton fraisier.

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