Petits gateaux

Fingers mojito

3 avril 2021
Fingers mojito (menthe, citron vert, rhum blanc) - Recette Olivia Pâtisse
Fingers mojito (menthe, citron vert, rhum blanc) - Recette Olivia Pâtisse
Fingers mojito (menthe, citron vert, rhum blanc) - Recette Olivia Pâtisse

Avec un peu de retard, je suis très contente d’enfin publier ma recette de fingers mojito dont, je l’avoue, je suis très fière! Pas facile de faire des gâteaux aux saveurs de nos coktails préférés, et de façon générale, le travail de l’alcool en pâtisserie n’est pas des plus aisés. Mais cette recette d’entremets mojito, elle m’a vraiment comblée! 😀 Légère comme tout, bien parfumée, très peu sucrée et avec suffisamment d’alcool. J’ai travaillé le rhum (blanc) principalement à froid afin de conserver l’alcool et donner l’impression d’un vrai mojito!

Mes fingers mojito se composent en détail:

  • De socles de pâte sucrée
  • D’un biscuit madeleine citron imbibé de rhum et jus de citron
  • D’une mousse mojito (menthe et citron vert)
  • D’un glaçage miroir
  • D’une ganache montée légère vanille (pour adoucir l’ensemble, par rapport à l’alcool, l’acidité et aussi car la recette contient très peu de sucre ajouté)

La recette est pour 10 fingers mojito avec le moule Fashion Eclair de Silikomart.

Fingers mojito (menthe, citron vert, rhum blanc) - Recette Olivia Pâtisse
Fingers mojito (menthe, citron vert, rhum blanc) - Recette Olivia Pâtisse

La recette des fingers mojito

Le biscuit madeleine citron

  • 70g d’oeufs
  • 25g de sucre
  • 12g de miel
  • Les zestes d’un citron jaune
  • Une pincée de sel
  • 12g de poudre d’amande
  • 25g de beurre fondu
  • 20g d’huile d’olive
  • 50g de farine
  • 4g de levure chimique

Le sirop d’imbibage au rhum

  • 80g de rhum blanc
  • 30g de jus de citron vert

La mousse mojito

  • 3g de gélatine (une feuille + 1/2 feuille)
  • 70g de jus de citron vert
  • Le zeste d’un citron vert
  • Environ 10 feuilles de menthe
  • 15g de rhum blanc
  • 130g de crème liquide entière

La ganache montée vanille légère

  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  • 25g de chocolat blanc
  • 150g de crème liquide entière
  • 1/2 gousse de vanille

Les socles de pâte sucrée

Vous pouvez aisément diviser par deux les quantités si vous ne souhaitez pas avoir trop de restes. Sachez que vous pouvez congeler la pâte sucrée sans problème.

  • 250g de beurre pommade
  • 125g de sucre muscovado
  • 1 oeuf entier
  • 1 jaune d’oeuf
  • 125g de poudre d’amande
  • 3g de sel
  • 400g de farine

Le glaçage miroir

  • 150g de sucre en poudre
  • 150g de glucose
  • 80g d’eau
  • 150g de chocolat blanc
  • 100g de lait concentré sucré
  • 9g de gélatine
  • Colorant en poudre jaune et vert

Procédé des fingers mojito

Le biscuit madeleine citron

Fondre le beurre et le laisser tiédir.

Fouetter les oeufs avec le miel, le sucre, ajouter les zestes de citron jaune, le sel et la poudre d’amande. Incorporer le beurre fondu ainsi que l’huile d’olive et terminer par la farine et la levure.

Couler l’appareil dans un cadre de 12×24 cm et cuire 8-9 minutes à 180°c.

Ôter le biscuit de la plaque dès la sortie du four, laisser tiédir et réserver à température ambiante.

La mousse mojito

Chauffer le jus de citron vert avec les feuilles de menthe et les zestes, couvrir et laisser infuser 45 minutes. Remettre à chauffer avec le rhum, filtrer et ajouter la gélatine.

Laisser refroidir à environ 37°c avant d’incorporer la crème montée en chantilly. Procéder ensuite immédiatement au montage des fingers mojito.

Montage des fingers mojito

Découper le biscuit madeleine citron en parts d’environ 1,7 cm de large. Mélanger à froid le rhum et le jus de citron et imbiber généreusement chaque tranche. Utiliser tout le sirop.

Mettre la mousse mojito en poche et remplir les cavités du moule sur un peu moins de la moitié et la faire remonter sur les bords à l’aide d’une petite spatule.

Disposer les biscuits madeleine citron dedans, au centre, en les enfonçant légèrement. Lisser avec une spatule et placer au congélateur toute une nuit.

La ganache montée vanille

A préparer la veille ou minimum 4 heures avant de la monter au batteur.

Réhydrater la gélatine.

Fondre le chocolat blanc et porter à ébullition la moitié de la crème avec la vanille. Ajouter la gélatine éssorée hors du feu et verser progressivement, en trois fois, sur le chocolat blanc fondu afin d’obtenir une ganache bien lisse. Incorporer ensuite le reste de la crème liquide froide et mixer si besoin. Filmer la ganache au contact et la réserver au frigo minimum 4 heures.

Le glaçage miroir jaune-vert

Réhydrater la gélatine.

Porter à ébullition le sucre, le glucose et l’eau et cuire jusqu’à 103°c, ni plus ni moins. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, ajouter la gélatine, le lait concentré sucré, le colorant (à doser de façon à obtenir la teinte de jaune-vert que vous souhaitez). Bien mixer et passer si besoin le glaçage au chinois pour enlever les éventuelles bulles d’air. Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

Les socles de pâte sucrée

Travailler le beurre mou avec le sucre muscovado tamisé, ajouter l’oeuf entier ainsi que le jaune, puis la poudre d’amande et le sel. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo au moins une nuit.

Le jour du dressage des fingers mojitos, étaler la pâte sucrée finement sur 2 mm, détailler des languettes à l’aide des deux emportes pièces fournis avec le moule fashion éclair (le petit côté et le grand, 10 de chaque) et cuire sur une toile perforée environ 20 minutes à 170°c.

Dressage des fingers mojito

Démouler délicatement les fingers mojito, les disposer sur une grille et les napper du glaçage miroir réchauffé à 37°c. Le laisser s’écouler avant de déplacer les entremets sur les socles de pâte sucrée. Attention, comme il y a peu de mousse et beaucoup de biscuit, les fingers vont très vite ramollir donc ne tardez pas pour les déplacer et aidez-vous de cures-dents. Soyez délicats.

Fingers mojito (menthe, citron vert, rhum blanc) - Recette Olivia Pâtisse

Retirer les cures-dents, placer les petits socles de pâte sucrée sur les fingers puis dresser la ganache vanille montée au batteur par-dessus. J’ai utilisé une toute petite douille Saint-Honoré.

Décorer de quelques feuilles de menthe et laisser décongeler au frigo minimum 2 heures avant la dégustation.

Bonne réalisation! 😀

Fingers mojito (menthe, citron vert, rhum blanc) - Recette Olivia Pâtisse
Fingers mojito (menthe, citron vert, rhum blanc) - Recette Olivia Pâtisse

Vous pouvez retrouver d’autres recettes de fingers et autres petits entremets individuels en tous genre juste ici.

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