Entremets

Entremets praliné coco et chocolat au lait

15 mars 2021
Entremets praliné coco et chocolat au lait - Recette Olivia Pâtisse
Entremets praliné coco et chocolat au lait - Recette Olivia Pâtisse
Entremets praliné coco et chocolat au lait - Recette Olivia Pâtisse

Il y a quelques années, quand j’ai commencé la pâtisserie, une des premières choses que j’ai voulu réaliser était le praliné. J’ai toujours été très gourmande et c’est une saveur que j’appréciais particulièrement alors pouvoir en fabriquer moi-même, c’était un peu magique! Et puis, peu de temps après, j’ai découvert qu’on pouvait adapter le praliné selon ses goûts: moins de sucre, plus de noisettes voir 100% noisettes,… etc. Encore plus récemment j’ai vu qu’il était possible de pimper son praliné avec du café grains torréfié ou de la vanille, et même en réaliser avec tous les fruits secs! Sésame, cajou, pistache, graines de courge… Coco!

La recette que je vous propose aujourd’hui est donc un entremets praliné coco et chocolat au lait, doux et gourmand. Il va sans dire que le praliné coco est une tuerie que je mangerai volontiers à la petite cuillère.

Attention: il faut savoir que comme l’huile de coco, le praliné du même fruit durcit lorsqu’il refroidit, à vrai dire dès qu’il tombe à moins de 25°c. J’ai bien entendu pris en considération la chose et la recette est adaptée pour ça! Mais si on ne le sait pas ça peut surprendre et amener à penser qu’il y a un problème, je préférais donc vous avertir.

Autre chose, vous verrez que la recette comprend beaucoup de « pincées de sel ». En effet, ne lésiner par sur le sel car c’est un exhausteur de goût et les saveurs très douces de la coco et du chocolat lacté en ont besoin. 😉

Mon entremets praliné coco et chocolat au lait se compose en détail:

  • D’un croustillant praliné coco
  • D’un biscuit moelleux coco
  • D’un insert crémeux coco chocolat au lait
  • D’une mousse lait de coco et praliné coco
  • D’un glaçage miroir chocolat au lait
  • D’une ganache montée vanille sur le dessus avec en son centre du praliné coco crémeux

La recette est pour un entremets praliné coco chocolat au lait de 18 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.

Entremets praliné coco et chocolat au lait - Recette Olivia Pâtisse

La recette de l’entremets praliné coco et chocolat au lait

Le praliné coco

  • 250g de coco râpée torréfiée
  • 160g de sucre en poudre

L’insert crémeux coco – chocolat au lait

  • 0,5g de gélatine (1/4 de feuille)
  • 100g de lait de coco
  • 20g de jaune d’oeuf
  • 30g de chocolat au lait
  • 40g de praliné coco
  • Une pincée de sel

Le croustillant praliné coco

  • 20g de chocolat au lait
  • 90g de praliné coco
  • 10g d’huile de pépins de raisin (ou à défaut colza/tournesol)
  • 50g de crêpes dentelles émiettées (gavottes)
  • Une belle pincée de sel

Le biscuit moelleux coco

  • 1 oeuf
  • 5g de cassonade
  • 40g de coco râpée torréfiée
  • 10g de farine
  • 25g de beurre fondu
  • Une pincée de sel
  • 15g de blancs d’oeufs
  • 10g de cassonade

La mousse lait de coco et praliné coco

  • 90g de lait de coco
  • 60g de praliné coco
  • 3g de gélatine
  • Une petite pincée de sel
  • 215g de crème liquide entière

Le glaçage miroir chocolat au lait

  • 8g de gélatine (4 feuilles)
  • 150g de sucre en poudre
  • 100g de glucose
  • 70g d’eau
  • 180g de chocolat au lait
  • 100g de lait concentré sucré
  • 50g de crème liquide entière

La ganache montée vanille

  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  • 25g de chocolat blanc
  • 110g de crème liquide entière
  • 1/2 gousse de vanille

Les macarons

  • 42g de blancs d’oeufs
  • 24g de sucre en poudre
  • 70g de sucre glace
  • 50g de poudre d’amande
  • Colorant en poudre

+ du praliné coco et du lait pour le centre de la ganache montée

Procédé de l’entremets praliné coco et chocolat au lait

Le praliné coco

Commencer par faire torréfier la coco râpée (profitez-en pour faire également torréfier les 40g qu’on utilisera dans le biscuit): la mettre sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et l’enfourner environ 20 minutes à 170°c en la remuant bien en milieu de cuisson. Elle doit être joliment dorée.

Mettre le sucre dans une petite casserole et réaliser un caramel à sec. Verser la coco torréfiée et bien remuer afin de l’envelopper au maximum de caramel. Verser l’ensemble sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Lorsque la coco caramélisée est refroidie, la mettre dans le mixeur/hachoir et commencer à mixer: au début on obtient une poudre, et peu à peu l’huile de la noix de coco va ressortir et former une pâte liquide homogène. Cela peut prendre entre 5 et 10 minutes selon la puissance du robot. N’oubliez pas d’ajouter une belle pincée de sel.

Comme je vous l’ai dit dans l’intro, le praliné coco durcit lorsqu’il refroidit, il prend la même texture que l’huile de coco en dessous de 25°c. Donc bref c’est normal ne vous inquiétez pas et si besoin chauffez-le quelques instants au micro-ondes afin de pouvoir le travailler 🙂

L’insert crémeux coco – chocolat au lait

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Porter le lait de coco à ébullition, le verser sur le jaune d’oeuf battu, remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°c sans cesser de remuer, comme une crème anglaise.

Hors du feu, ajouter la gélatine puis verser en trois fois sur le chocolat au lait fondu mélangé au praliné coco. Ajouter une petite pincée de sel, mixer si besoin et couler dans un moule silicone de 16 cm (ou un cercle chemisé de papier film). Congeler minimum 3-4 heures.

Le biscuit moelleux coco

Fondre le beurre.

Fouetter l’oeuf avec la cassonade, ajouter la coco torréfiée, le sel, le beurre fondu puis la farine.

Monter les blancs d’oeufs avec les 15g de cassonade et les incorporer délicatement au précédent mélange.

Couler le biscuit coco dans un cercle de 16 cm et cuire 12 minutes à 160°c. Décercler et laisser refroidir.

Le croustillant praliné coco

Fondre le chocolat au lait, ajouter le praliné coco, l’huile, le sel puis les gavottes émiettées. Couler le croustillant dans un cercle de 16 cm, déposer le biscuit coco par-dessus et congeler minimum une heure.

La mousse lait de coco et praliné coco

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait de coco avec le praliné, hors du feu ajouter la gélatine essorée ainsi qu’une petite pincée de sel et laisser refroidir à 37°c avant d’incorporer la crème liquide montée en chantilly. Procéder ensuite immédiatement au montage de l’entremets praliné coco et chocolat au lait.

Le montage de l’entremets praliné coco et chocolat au lait

On va réaliser un montage à l’envers: chemiser un cercle de 18 cm de rhodoïd et papier film. Couler les 2/3 de la mousse coco et la faire remonter sur les bords à l’aide d’une spatule, disposer l’insert de crémeux chocolat/praliné coco au centre, verser le reste de la mousse puis placer le croustillant/biscuit moelleux en l’enfonçant légèrement. Congeler l’entremets toute une nuit.

La ganache montée vanille

A préparer minimum 4 heures avant de la monter au batteur. Une fois pocher, il faudra ensuite la placer au congélateur minimum 2 heures.

Réhydrater la gélatine.

Fondre le chocolat blanc et porter à ébullition la moitié de la crème avec la vanille. Ajouter la gélatine éssorée hors du feu et verser progressivement, en trois fois, sur le chocolat blanc fondu afin d’obtenir une ganache bien lisse. Incorporer ensuite le reste de la crème liquide froide et mixer si besoin. Filmer la ganache au contact et la réserver au frigo minimum 4 heures.

Lorsqu’elle est bien froide, la foisonner au batteur 5 petites minutes et la mettre en poche munie d’une grosse douille unie.

Sur une feuille guitare (ou papier sulfurisé à défaut), dresser des boules régulières de ganache montée, en formant une couronne d’environ 13 cm. Déposer une deuxième feuille guitare par-dessus (à défaut, papier sulfu, là encore) et aplatir le tout avec un rond or, une plaque ou tout autre objet ayant une surface plane. Congeler 2 heures minimum.

Le glaçage miroir chocolat au lait

Réhydrater la gélatine.

Dans une petite casserole, cuire le sucre avec l’eau et le glucose jusqu’à 108°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et verser sur le chocolat au lait préalablement fondu. Ajouter le lait concentré sucré et la crème liquide puis mixer le glaçage.

Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

Les macarons

Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace.

Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser. On obtient une belle meringue brillante.

Incorporer progressivement la meringue au mélange poudre d’amande/sucre glace en ajoutant le marron et macaronner le tout (travailler à la spatule). S’arrêter de macaronner dès que l’appareil forme un beau ruban qui s’étale lentement quand on le soulève.

Cuire à 135°C pendant 25 minutes. Entrouvrir très régulièrement, surtout en début de cuisson, la porte du four afin de laisser s’échapper l’humidité et éviter que les coques ne craquent.

Comme les macarons vont être en contact avec le glaçage, et donc d’une forte humidité, je vous conseille de les laisser refroidir un temps dans le four éteint de façon à ce qu’ils soient un peu « secs ».

Décors et finitions de l’entremets praliné coco et chocolat au lait

Décercler l’entremets, le déposer sur une grille et le napper du glaçage chocolat au lait réchauffé à 35°c. Le laisser s’écouler puis déplacer la grille et saupoudrer l’entremets de coco râpée. Pour en mettre sur les bords, prenez-en dans votre main et soufflez dessus.

Entremets praliné coco et chocolat au lait - Recette Olivia Pâtisse

Mettre l’entremets sur un carton/plat de présentation, disposer des macarons sur tout le pourtour puis poser la couronne de ganache montée vanille sur le dessus au centre.

Entremets praliné coco et chocolat au lait - Recette Olivia Pâtisse

Réaliser le praliné coco crémeux: réchauffer un peu de praliné coco si besoin et le mélanger à son même poid en lait. Le couler dans la cavité au centre de la ganache.

Mettre un peu de feuille d’or et voilà! Laisser bien décongeler l’entremets praliné coco et chocolat au lait minimum 9-10 heures avant la dégustation, tranquillement au frigo.

Bonne réalisation!

Entremets praliné coco et chocolat au lait - Recette Olivia Pâtisse
Entremets praliné coco et chocolat au lait - Recette Olivia Pâtisse

Toutes mes autres recettes d’entremets sont à découvrir ici.

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7 commentaires

  • Reply Ahlam 17 mars 2021 at 19 h 31 min

    Bonsoir,

    J’ai fait la praline coco, mais il ne prend pas, j’ai uniquement que de poudre, et pourtant j’ai procédé à toutes vos étapes et mixer pendant 20 minutes qu’est-ce qui ne va pas ?

    • Reply Séraphine 18 mars 2021 at 7 h 33 min

      Ahlam, je me permets de réagir à la place d’Olivia car votre questionnement m’intéresse.
      Avez-vous déjà essayé de faire du praliné avec des amandes ou des noisettes? Moi j’ai deux mixers, avec l’un d’eux je peux mixer toute la journée, j’aurai toujours de la poudre, il n’est pas assez puissant. En revanche, l’autre fait en 10mn des pralinés avec des amandes ou des noisettes mais je n’ai jamais réussi à faire des purées de pistaches par exemple. Il est donc puissant mais pas assez pour certains fruits et je me pose également la question pour la noix de coco…
      bref, je n’ai pas répondu à votre question je sais 😉

  • Reply Ahlam 18 mars 2021 at 15 h 26 min

    Bonjour Séraphine
    Je fais du praliné souvent ainsi que la purée de pistache sans problème je ne comprend pas!! merci 😉

    • Reply Séraphine 18 mars 2021 at 22 h 26 min

      Ah… alors si vous faites même la purée de pistache, je suis fichue pour le praliné coco! 😅
      Olivia ou quelqu’un ? A l’aide!…

  • Reply Gladys 20 mars 2021 at 18 h 41 min

    Bonjour
    Je suis toujours admirative de vos desserts magnifiques..
    Tous tentant ..
    Mais celui-ci est un de plus à saliver devant
    Oserais-je le réaliser?
    Bravo en tous les cas.

  • Reply Salma 25 mars 2021 at 21 h 49 min

    Bonjour, merci beaucoup pour cette recette. Les goûts, les textures, tout est parfait.

    • Reply Oliviapâtisse 7 avril 2021 at 7 h 40 min

      Merci beaucoup d’avoir partagé ton retour ici 😀

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