Petits gateaux

Fingers cassis vanille amande

12 mars 2021
Fingers cassis vanille amande (fashion eclair) - Recette Olivia Pâtisse
Fingers cassis vanille amande (fashion eclair) - Recette Olivia Pâtisse
Fingers cassis vanille amande (fashion eclair) - Recette Olivia Pâtisse

J’ai craqué pour le moule Fashion Eclair de Silikomart, un peu après tout le monde c’est vrai, et je dois bien avouer que c’est canon! Pourtant si vous me suivez depuis un moment vous savez que je suis très peu portée sur les moules en silicone, mais bon, un petit par-ci par-là ça ne fait pas de mal… Haha!

Pour sa première utilisation j’ai donc réalisé ces fingers cassis vanille amande: on a le côté très fruité et acide du cassis adoucie par la vanille et l’amande, c’est délicieux! 😀

Ils se composent en détail:

  • D’un socle de pâte sucrée
  • D’un biscuit amande allégé
  • D’un confit de cassis
  • D’une mousse cassis avec des éclats de croustillant amande (il perd un peu de son croustillant en contact de la mousse mais ajoute néanmoins de la mâche et de la gourmandise!)
  • D’un glaçage miroir violet
  • D’une ganache montée vanille

La recette est pour 10 fingers cassis vanille amande. J’ai acheté mon moule Fashion Eclair sur cuisineaddict. 🙂

Fingers cassis vanille amande (fashion eclair) - Recette Olivia Pâtisse
Fingers cassis vanille amande (fashion eclair) - Recette Olivia Pâtisse

La recettes des fingers cassis vanille amande

Les socles de pâte sucrée

Vous pouvez aisément diviser par deux les quantités si vous ne souhaitez pas avoir trop de restes. Sachez que vous pouvez congeler la pâte sucrée sans problème.

  • 250g de beurre pommade
  • 125g de sucre muscovado
  • 1 oeuf entier
  • 1 jaune d’oeuf
  • 125g de poudre d’amande
  • 3g de sel
  • 400g de farine

Le biscuit amande allégé

  • 100g de blancs d’oeufs
  • 25g de sucre en poudre
  • 50g de poudre d’amande
  • 20g de farine
  • Une pincée de sel

Les éclats de croustillant amande

  • 15g de beurre pommade
  • 15g de cassonade
  • 2g de farine
  • Une pincée de sel
  • 35g d’amandes effilées

Le confit de cassis

La mousse cassis

  • 12g de gélatine (six feuilles, oui ça peut paraître beaucoup mais dans une mousse de fruit sans meringue italienne il en faut pas mal! 😉 )
  • 330g de purée de cassis
  • 210g de crème liquide entière

La ganache montée vanille

  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  • 25g de chocolat blanc
  • 110g de crème liquide entière
  • 1/2 gousse de vanille

Le glaçage miroir violet

  • 150g de sucre en poudre
  • 150g de glucose
  • 80g d’eau
  • 150g de chocolat blanc
  • 100g de lait concentré sucré
  • 9g de gélatine
  • Colorant en poudre

Procédé des fingers cassis vanille amande

La pâte sucrée

Travailler le beurre mou avec le sucre muscovado tamisé, ajouter l’oeuf entier ainsi que le jaune, puis la poudre d’amande et le sel. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo au moins une nuit.

Le jour du dressage des fingers cassis vanille amande, étaler la pâte sucrée finement sur 2 mm, détailler des languettes à l’aide de l’emporte pièce fourni avec le moule fashion éclairs et cuire sur une toile perforée environ 20 minutes à 170°c.

Le biscuit amande allégé

Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.

Incorporer délicatement et en plusieurs fois la poudre d’amande et la farine (les deux tamisées). N’oubliez pas la pincée de sel.

Etaler uniformément dans un cadre de 12×24 cm et cuire 15 minutes à 180°c. Laisser refroidir dans le cadre et réaliser le confit de cassis.

Le confit de cassis

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer la purée de cassis, hors du feu ajouter la gélatine essorée, laisser tiédir un tout petit peu avant de couler le confit de cassis dans le cadre, par-dessus le biscuit amande et bloquer au congélateur minimum 1h-1h30.

Quand le confit à bien figé et qu’il commence à congeler, décadrer et découper des parts d’environ 1,7 cm de large. Replacer au congélateur jusqu’au moment du montage.

Le croustillant amandes

Travailler le beurre pommade avec la cassonade, ajouter le sel et la farine puis les amandes effilées. Bien mélanger pour qu’elles soient enrobées de l’appareil de façon uniforme. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson et enfourner 15 minutes à 170°c. Laisser refroidir et réserver au sec.

La mousse cassis

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer la moitié de la purée de cassis, hors du feu ajouter la gélatine essorée puis ajouter le reste de purée.

Quand la purée est à environ 37°c, ajouter la crème liquide entière montée en chantilly, mettre en poche et procéder immédiatement au montage des fingers cassis vanille amande.

Le montage des fingers cassis vanille amande

A la poche, dresser de la mousse cassis sur environ la moitié de la hauteur des empreintes et la faire remonter sur les bords à l’aide d’une petite spatule.

Déposer des éclats de croustillants amande, remettre une toute petite couche de mousse puis disposer les parts de biscuit/confit en les enfonçant légèrement. Lisser si besoin et congeler toute une nuit.

La ganache montée vanille

A préparer la veille ou minimum 4 heures avant de la monter au batteur.

Réhydrater la gélatine.

Fondre le chocolat blanc et porter à ébullition la moitié de la crème avec la vanille. Ajouter la gélatine éssorée hors du feu et verser progressivement, en trois fois, sur le chocolat blanc fondu afin d’obtenir une ganache bien lisse. Incorporer ensuite le reste de la crème liquide froide et mixer si besoin. Filmer la ganache au contact et la réserver au frigo minimum 4 heures.

Le glaçage miroir violet

Réhydrater la gélatine.

Porter à ébullition le sucre, le glucose et l’eau et cuire jusqu’à 103°c, ni plus ni moins. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, ajouter la gélatine, le lait concentré sucré, le colorant (à doser de façon à obtenir la teinte de violet qui vous plaît). Bien mixer et passer si besoin le glaçage au chinois pour enlever les éventuelles bulles d’air. Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

Dressage et décors des fingers cassis vanille amande

Démouler les fingers, les disposer sur une grille et les napper du glaçage miroir violet réchauffé à 37°c. Le laisser s’écouler avant de déplacer les entremets sur les socles de pâte sucrée.

Fingers cassis vanille amande (fashion eclair) - Recette Olivia Pâtisse
Fingers cassis vanille amande (fashion eclair) - Recette Olivia Pâtisse

Sortir la ganache vanille du frigo et la foisonner au batteur 5 petites minutes. La mettre en poche munie d’une douille ronde unie et dresser trois petites boules sur la surface des fingers.

Pour décorer, j’ai réaliser des sortes de pétale avec du chocolat blanc/beurre de cacao/colorant rose. Vous pouvez aussi utiliser du chocolat ruby!

Laisser les fingers cassis vanille amande décongeler tranquillement au frigo minimum 4 heures avant la dégustation.

Bonne réalisation! 😀

Fingers cassis vanille amande (fashion eclair) - Recette Olivia Pâtisse
Fingers cassis vanille amande (fashion eclair) - Recette Olivia Pâtisse
Fingers cassis vanille amande (fashion eclair) - Recette Olivia Pâtisse

Vous pouvez retrouver d’autres recettes de petits entremets individuels en tous genre juste ici.

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3 commentaires

  • Reply Aude 12 mars 2021 at 16 h 57 min

    J’adore le cassis. J’ai aussi des moules à éclair silikomart mais pas l’emporte pièce pr les socles

  • Reply Ferry 4 avril 2021 at 10 h 16 min

    est ce qu’on peut remplacer le cassis par des mûres, la quantité de gélatine ne va pas changer?

    • Reply Oliviapâtisse 7 avril 2021 at 7 h 38 min

      Bonjour, oui on peut tout à fais sans que ça n’affecte la gélatine. 😉

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