Tartes et tartelettes

Tartelettes pistache

10 mars 2021
Tartelettes pistache (coeur coulant praliné pistache pur) - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes pistache (coeur coulant praliné pistache pur) - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes pistache (coeur coulant praliné pistache pur) - Recette Olivia Pâtisse

Quel bonheur ces petites tartelettes pistache: un parfum bien présent, un ensemble pas trop sucré et des textures qui déchirent… je ne saurais quoi dire de plus!

Elles se composent en détail:

  • D’une pâte sucrée au muscovado (c’est devenue ma préféré, je ne fais plus qu’elle!)
  • D’un appareil croustillant aux amandes effilées (grosse tuerie ça, c’est gourmand à souhait et je ne vous apprends rien en vous disant que l’amande se marie extrêmement bien avec la pistache)
  • D’un crémeux à la pistache
  • D’un praliné pistache pur

La recette est pour 6 tartelettes pistache. On aura besoin de cercles à tartelettes de 7 cm et d’empreintes à savarins en silicone de 6,5 cm.

Tartelettes pistache (coeur coulant praliné pistache pur) - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes pistache (coeur coulant praliné pistache pur) - Recette Olivia Pâtisse

Recette des tartelettes pistache

La pâte sucrée muscovado

Vous pouvez aisément diviser par deux les quantités si vous ne souhaitez pas avoir trop de restes. Sachez que vous pouvez congeler la pâte sucrée sans problème.

  • 250g de beurre pommade
  • 125g de sucre muscovado
  • 1 oeuf entier
  • 1 jaune d’oeuf
  • 125g de poudre d’amande
  • 3g de sel
  • 400g de farine

L’appareil croustillant aux amandes

  • 50g de beurre pommade
  • 30g de cassonade
  • Une pincée de sel
  • 4g de farine
  • 80g d’amande effilées

Le crémeux pistache

  • 340g de crème liquide entière
  • 30g de jaune d’oeuf
  • 3g de gélatine (une feuille 1/2)
  • 40g de pâte de pistache
  • Une petite pincée de sel

Je n’ajoute pas de sucre, on va se contenter de celui présent dans la pâte de pistache. 😉

Le praliné pistache

  • 125g de pistaches décortiquées torréfiées
  • 80g de sucre
  • Une pincée de sel

Le nappage neutre

  • 9g de gélatine
  • 300g de sucre
  • 195g d’eau

Procédé des tartelettes pistache

La pâte sucrée muscovado

Travailler le beurre mou avec le sucre muscovado tamisé, ajouter l’oeuf entier ainsi que le jaune, puis la poudre d’amande et le sel. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo au moins une nuit.

Le crémeux pistache

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Porter la crème liquide à ébullition, la verser sur les jaunes d’oeufs battus, remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°c comme une crème anglaise.

Ajouter la gélatine essorée hors du feu puis la pâte de pistache et la pincée de sel. Mixer, couler dans les empreintes à savarins et bloquer au congélateur minimum 5 heures.

Le praliné pistache

Mettre le sucre dans une petite casserole et réaliser un caramel à sec. Verser les pistaches torréfiées et bien remuer afin de les envelopper de caramel.

Verser l’ensemble sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Lorsque les pistaches caramélisées sont totalement refroidies, les réduire en éclats à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (cela va permettre de faciliter le travail du mixeur par la suite) et mettre le tout dans le mixeur/hachoir.

Commencer à mixer: au début on obtient une poudre, et peu à peu l’huile des fruits va ressortir et former une pâte liquide homogène. Cela peut prendre entre 5 et 10 minutes selon la puissance du robot. N’oubliez pas d’ajouter une pincée de sel.

Le nappage neutre

Réhydrater la gélatine. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter le tout à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine, débarrasser dans un contenant et filmer au contact. On peut réaliser le nappage en avance et le conserver au frigo puis le réchauffer le jour-j. Il se conserve d’ailleurs très bien pendant plusieurs semaines.

Fonçage et cuisson des fonds de tartelettes + appareil croustillant aux amandes

Abaisser la pâte sucrée sur environ 3 mm et foncer les cercles à tartelettes de 7 cm. Enfourner à 220°c pendant environ 3 minutes puis baisser à 160°c et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les fonds commencent légèrement à colorer. Les sortir du four et réaliser l’appareil croustillant aux amandes.

Travailler le beurre pommade avec la cassonade, ajouter le sel et la farine puis les amandes effilées. Bien mélanger pour qu’elles soient enrobées de l’appareil de façon uniforme.

Garnir les fonds de tartelettes à ras-bords en tassant légèrement et replacer au four à 160°c pour 15 minutes.

Dressage et finitions des tartelettes pistache

Démouler les crémeux pistache et les tremper dans le nappage neutre réchauffé à 35-37°c puis les déposer sur les fonds de tartelettes, par-dessus l’appareil croustillant aux amandes.

Garnir le centre des savarins crémeux pistache de praliné pistache pur et déposer de part et d’autre quelques demies pistache décortiquées.

Tartelettes pistache (coeur coulant praliné pistache pur) - Recette Olivia Pâtisse

Laisser les tartelettes pistache décongeler tranquillement au frigo minimum 4 heures avant la dégustation.

Bonne réalisation!

Tartelettes pistache (coeur coulant praliné pistache pur) - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes pistache (coeur coulant praliné pistache pur) - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes pistache (coeur coulant praliné pistache pur) - Recette Olivia Pâtisse

Par ici pour retrouver toutes mes autres recettes de tartes et tartelettes!

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5 commentaires

  • Reply Mallorie 11 mars 2021 at 9 h 13 min

    Holalalla ça donne tellement envie ! Merci pour la recette. J’ai une petite question, où achetez vous vos cercles à tartelettes s’il vous plaît ? Merci d’avance et Bonne journée

  • Reply Aude 12 mars 2021 at 16 h 53 min

    Encore une superbe recette.
    J’ai une petite question pour les pistaches. J’en trouve de deux sortes dans mon magasin soit des pistaches comme celles qu’on voit sur votre décoration, soit des plus petites vertes foncées. Lesquelles utilisez vous svp pr la pâte de pistache et le praliné ?

  • Reply Claire 16 mars 2021 at 10 h 16 min

    Bonjour,

    Merci pour cette belle recette!
    J’ai une question, y a t-il une différence entre la pâte de pistache et le praliné pistache?
    Merci beaucoup 🙂

  • Reply Heuzé 3 avril 2021 at 17 h 53 min

    Bonjour.
    Je viens de réaliser la pate sucrée muscovado et je me retrouve avec 900 g de pate!
    Pouvez vous m indiquer le poids nécessaire pour une tartelette avec le même diamètre que vous.?
    Merci d avance.

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